應(yīng)該如何巧妙的運(yùn)用烹飪方法
應(yīng)該如何巧妙的運(yùn)用烹飪方法
烹飪，是每個(gè)人都會(huì)的，但是好的烹飪方法可能就是廚師所擁有的技能了，那么在烹飪的時(shí)候廚師們都是如何運(yùn)用好這些烹飪方法的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的巧妙的運(yùn)用烹飪方法，希望能幫到你。
巧妙的運(yùn)用烹飪方法
燒 古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。
烤 北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。
鹵 利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。
醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。
浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。
臘 在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
煙 茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。
熏 舊寫(xiě)作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”;“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。
糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。
醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。
甑 古時(shí)的“蒸”;將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。
凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。
烹飪中使用味精的注意事項(xiàng)
◎不要超過(guò)120℃的高溫加熱
味精只要不超過(guò)120℃的高溫加熱就不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)就不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以要在菜肴臨出鍋前再加入味精。因?yàn)槲毒械墓劝彼徕c在120℃的高溫下會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不僅對(duì)人體有害，而且不容易排出體外。焦谷氨酸鈉若長(zhǎng)期屯積體內(nèi)，會(huì)造成失眠、心跳加快等不良反應(yīng)。
◎菜肴中一次不可放入過(guò)多的味精。
因?yàn)槲毒谙^(guò)程中谷氨酸鈉會(huì)分解出谷氨酸，而腦組織中的酶會(huì)將谷氨酸催化成為一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，抑制人體的各處神經(jīng)。會(huì)造成有些人出現(xiàn)嗜睡、焦躁、心慌意亂的癥狀，甚至使一些體制敏感的人出現(xiàn)骨頭酸痛、肌肉無(wú)力的現(xiàn)象。而味精中的鈉成分還會(huì)引起高血壓。因此，患有高血壓、水腫腎病患者和老年人必須少吃味精，而嬰兒也不宜吃過(guò)多的味精。經(jīng)過(guò)不斷地實(shí)驗(yàn)，分析出每道菜中所需的味精不宜超過(guò)0.5毫克。
◎酸性食物中不適合添加味精。
比如，糖醋丸子、糖醋魚(yú)、糖醋排骨等。因?yàn)槲毒蕢A性，與酸性食物接觸會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴味道變得奇怪。
◎堿性食物同樣不可添加味精。
比如發(fā)面饅頭、發(fā)面餅或者發(fā)面包子等，因?yàn)樵趬A性環(huán)境中，谷氨酸鈉會(huì)變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低。
用高壓鍋烹飪的注意事項(xiàng)
用高壓鍋燉煮食物，會(huì)形成一個(gè)類似真空的環(huán)境，有效減少食物和氧氣的接觸，不會(huì)造成蛋白質(zhì)的損失，也有利于保護(hù)維生素，用高壓鍋烹調(diào)的食物更利于人體消化吸收。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)芡實(shí)、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的食物時(shí)，僅用20分鐘，就可以顯著提高其消化率。對(duì)腸胃較弱的人來(lái)說(shuō)，用高壓鍋烹調(diào)能幫助消化，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。
使用高壓鍋，安全十分重要。使用前要仔細(xì)檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好。烹調(diào)時(shí)，放食物原料不要超過(guò)鍋內(nèi)容積的五分之四，如果是豆類等易膨脹食物，則要低于鍋內(nèi)容積的三分之二。
在加熱過(guò)程中，絕不可中途開(kāi)蓋，免得食物噴出傷人，應(yīng)自然冷卻后才能開(kāi)蓋。在未確認(rèn)冷卻之前，不要調(diào)壓力裝置，以免燙傷。
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