食材的烹飪需要注意什么烹飪方法
食材的烹飪需要注意什么烹飪方法
烹飪食材有著不一樣的烹飪方法,每一道食材的美味都是源于一種不一樣的烹飪方法,那么對(duì)于食材的烹飪你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的食材的烹飪方法,希望能幫到你。
食材的烹飪方法
1、燉: 燉 是先用蔥、姜熗鍋,再?zèng)_入湯和水,燒開(kāi)后下入主料,先大火燒開(kāi),再用小火慢燉 。燉菜的湯多于燒菜的湯,燉有三種,即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色,主料不掛糊;清燉多為白色,主料也不掛糊;侉燉多為黃色,主料掛糊。
2、熬: 熬 和燉相似,熬的湯汁多,不勾芡。
3、煮: 煮 和汆相似,但煮比汆的時(shí)間長(zhǎng)。煮是將原料放在寬水中,先大火燒開(kāi),再用小火慢烹至熟。
4、蒸: 蒸 就是把原料放入容器內(nèi),裝入屜里(或放在水鍋里,蓋好蓋)通過(guò)加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味,減少菜肴養(yǎng)分散失,保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn)。因此,用蒸的方法制作的菜肴很多。
5、拔絲: 拔絲 是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候,然后放入經(jīng)炸過(guò)的原料翻炒而成、吃時(shí)能拔出細(xì)細(xì)的糖絲。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖。炒糖有四種方法,即油炒、水炒,油水合炒、干炒。四種炒法所需時(shí)間不一,但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事,因此,不論采用哪種炒法,都要掌握好火候。
6、蜜汁: 蜜汁 也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類(lèi)比較多,除用糖、水和蜂蜜配制之外,還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的。
7、糖水: 糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法,是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過(guò)蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜,甜味適中,食之利口,特別是盛夏時(shí)節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜,有能除油膩、清涼消暑的作用。
8、涮: 涮 就是用火鍋將水燒沸,食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開(kāi)的火鍋中涮熟,再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食。 此外,還有什錦火鍋,生片鍋,砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料(或生,或半熟)碼入火鍋內(nèi),倒入煮好并調(diào)好味的湯,然后燒開(kāi)食之。什錦火鍋味清淡,主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細(xì),食之細(xì)嫩,湯料清鮮。 炒鍋菜的特點(diǎn)是主料酥爛軟嫩,湯味醇厚鮮美。
烹飪食物的正確做法
1、燒肉不宜過(guò)早放鹽:鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,使肉塊縮小,肉變質(zhì)硬,且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過(guò)旺:經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜,容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍,如不及時(shí)治療還會(huì)發(fā)生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水:肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固,肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃:黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆,對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收,甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會(huì)出問(wèn)題。
5、燒雞蛋不宜放味精:雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精,味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味,當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。
6、酸堿食物不宜放味精:酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱,味精(谷氨酸)會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無(wú)毒,卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中,當(dāng)溶液處于堿性條件下,味精(谷氨酸鈉)會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉,是無(wú)鮮味的。
7、反復(fù)炸的過(guò)油不宜食用:反復(fù)炸過(guò)的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱,還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物,此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停滯,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍:將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出,就不能恢復(fù)其原來(lái)的質(zhì)量,遇高溫,凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜,影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散,給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì),肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮:維生素P是對(duì)人體很有用的一種維生素,在我國(guó)所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處,因此,食用茄子應(yīng)連皮吃,而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合:鋁制品比鐵制品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會(huì)很快被磨損而進(jìn)入炒菜中,人食下過(guò)多的鋁的以身體是很不利的。
各種蘑菇的烹飪技法
1、平菇降脂:手撕更入味
平菇含有抗腫瘤細(xì)胞的多糖體,能提高機(jī)體免疫力,其中的?;撬崾悄懼岬某煞?,能溶解膽固醇,消化、吸收脂類(lèi)物質(zhì)。此外,平菇還能治療植物神經(jīng)紊亂,對(duì)婦女更年期綜合征有輔助治療效果。
挑選平菇要注意菌蓋形態(tài),新鮮平菇的菌蓋邊緣向內(nèi)包裹,邊緣齊整,沒(méi)有開(kāi)裂。此外,挑選時(shí)還要注意菌蓋的大小,菌蓋太大并不好,小一點(diǎn)的更鮮嫩好吃,直徑以5厘米左右為最佳。
平菇可以和蔬菜、肉類(lèi)甚至雞蛋一起烹炒,還可用來(lái)做湯。平菇不宜用刀切,而是最好用手撕成合適大小,這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。
2、杏鮑菇降糖:烹調(diào)方法最多樣
杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚(yú)而著稱。它富含膳食纖維、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和十幾種氨基酸,可以有效降低餐后血糖。
具有以下幾個(gè)特征的杏鮑菇應(yīng)該優(yōu)先挑選,菌蓋為圓碟狀、未開(kāi),表面有絲狀光澤,直徑在3厘米左右;菌柄10厘米左右,看上去乳白光滑。杏鮑菇是最適合烹調(diào)的一種蘑菇,因?yàn)槿赓|(zhì)肥嫩、香味濃郁,適合各種烹調(diào)方法,如煎炒、燜燉、做餡等,并且烹調(diào)后不變軟。
3、雙孢菇補(bǔ)鋅:煲湯口感清爽
北方人常將雙孢菇稱為口蘑,其最大的優(yōu)勢(shì)是含鋅量較高。鋅是人體所需的一個(gè)非常重要的微量元素,如果小孩缺鋅,生長(zhǎng)發(fā)育就會(huì)受到影響,比如個(gè)子矮、智力發(fā)育受限等,而成人缺鋅也會(huì)出現(xiàn)生理功能的紊亂。
口蘑常陷入漂洗的風(fēng)波中,因此挑選時(shí)要注意“原生態(tài)”,首選帶一點(diǎn)土、菌體不光滑、根部發(fā)褐色的。烹調(diào)上,口蘑味道鮮美,可與清淡的蔬菜一起煮湯,口感十分清爽,也適于素炒和炒肉。
4、香菇補(bǔ)鈣:干品燉肉,新鮮烹炒
香菇被譽(yù)為“菌類(lèi)皇后”。研究顯示,香菇中維生素D的含量比大豆高20倍,比海帶高8倍,有助于人體鈣的吸收,預(yù)防骨質(zhì)疏松。
挑選香菇時(shí),最好買(mǎi)菌蓋上有裂開(kāi)花紋的花菇,這是香菇中的上品,稍次一點(diǎn)的香菇菌蓋比較厚,最差的菌蓋很薄。
干香菇在烘干過(guò)程中產(chǎn)生大量芳香物質(zhì),適合燉肉,清蒸魚(yú)時(shí)配點(diǎn)香菇味道也很不錯(cuò)。而鮮香菇相對(duì)味淡,最好和素菜一起炒,香菇豆干炒油菜是典型的補(bǔ)鈣佳肴。
5、金針菇健腦:菌蓋做湯,菌柄剁餡
金針菇有很多別名,比如“聰明菇”、“益智菇”等。因?yàn)榻疳樄街匈嚢彼岷枯^高,可健腦和促進(jìn)兒童智力發(fā)育。
買(mǎi)金針菇要選菌蓋呈半球形的,不要長(zhǎng)開(kāi)的。還要留意顏色,白金針菇韌性大,有點(diǎn)塞牙,而黃的香味濃、口感嫩,更好吃。
金針菇蓋滑、柄脆、味鮮,最常見(jiàn)的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高,口感較差,烹飪時(shí)可一切為二,上半部分可做湯、炒肉,下半部分可剁碎做餡兒,這樣既不浪費(fèi),口感又好。
6、草菇解毒:適合大火爆炒
所有蘑菇中,草菇的維生素C含量最高,能促進(jìn)新陳代謝,提高免疫力。另外,它還有解毒作用,能與進(jìn)入人體的鉛、砷等重金屬結(jié)合,隨小便排出。
選草菇要看兩方面。顏色上,草菇有褐色和白色兩種,不管是哪種,表面都不能發(fā)黃;形態(tài)上,以螺旋形、硬質(zhì)、菇體完整、不開(kāi)傘、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)破裂的為佳。
草菇最好爆炒,時(shí)間還要短一些,以減少維生素C的損失。入鍋前,可先在草菇菌蓋上劃個(gè)十字形刀口,更容易入味。
7、猴頭菇助消化:干品燉湯,新鮮燒煮
在菌類(lèi)蔬菜里面,猴頭菇是比較少見(jiàn)的一種,也是一種名貴的食用菌,被列入八大山珍之一。猴頭菇具有很好的使用功效,具有營(yíng)養(yǎng)與藥用的結(jié)合。
猴頭菇以個(gè)頭均勻,色澤艷黃,質(zhì)嫩肉厚,須刺完整,干燥無(wú)蟲(chóng)蛀,無(wú)雜質(zhì)的為質(zhì)量好。在外觀上,猴頭菇菌絲成白色、稍發(fā)暗,培養(yǎng)基不豐富時(shí)呈節(jié)狀生長(zhǎng),氣生菌絲少,爬壁力弱。
有鮮食和干制品之分,新鮮的猴頭菇宜用高溫、旺火燒煮,不過(guò)應(yīng)以清炒、清燉或清蒸為主,才不失菇類(lèi)的原汁原味;猴頭菇的干制品用水泡發(fā)后,可用于燉湯。
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