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烹飪食材的技巧與秘籍有哪些

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烹飪食材的技巧與秘籍有哪些

  烹飪是日常生活所需,是一門藝術(shù),一種健康,一種文化。對于食材的烹飪方法你知道有什么嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的技巧,希望能幫到你。

  烹飪食材的技巧

  炸:把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。

  清炸:只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后,即可炸。

  干炸:喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

  軟炸:掛軟糊,即水粉糊加雞蛋。

  松炸:掛蛋泡糊,即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。

  熘:將塌原料先經(jīng)過斷生,然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

  爆:先過油,然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。

  炒:將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿),抓炒(用淀粉或蛋清抓勻,熱油炸成金黃色,另起鍋用蔥姜蒜熗鍋,加入調(diào)料成芡汁,投入主料炒)。

  煎:把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法,有干煎和掛糊煎。

  貼:用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起,用少量的油把兩面煎成金黃。

  塌:將主料掛蛋糊,用少量熱油在旺火上煎成金黃,然后加入調(diào)料和適量鮮湯,放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。

  火靠:用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。

  燒:先加油少許,用旺火將油燒熱,將原料下鍋爆炒,進(jìn)行斷生,然后再添好湯汁,移在小火上燜透或燜酥,再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡,這種燒法叫紅燒,而湯汁收干叫干燒。

  氽:以水傳熱快速制湯菜。

  涮:用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。

  燴:將各種生熟原料混合在一起,加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法,可熗鍋也可不熗鍋。

  煨:煨的火力稍小,煨制的時間也較長,即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?/p>

  蘑菇的正確烹飪方法

  平菇——手撕

  平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒,還可用來做湯。平菇不宜用刀切,而是最好用手撕成合適大小,這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。

  草菇——大火爆炒

  草菇最好爆炒,時間還要短一些,以減少維生素C的損失。入鍋前,可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口,更容易入味。

  金針菇——菌蓋做湯,菌柄剁餡

  金針菇蓋滑、柄脆、味鮮,最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高,口感較差,烹飪時可一切為二,上半部分可做湯、炒肉,下半部分可剁碎做餡兒,這樣既不浪費,口感又好。

  香菇——干香菇燉肉,鮮香菇炒菜干香菇在烘干過程中產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì),因此香味更濃,適合燉肉。而鮮香菇味淡,口感比較清爽,和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇時,時間不要過久,20-40分鐘為佳,否則其香味和營養(yǎng)都會流失。

  杏鮑菇——炒肉或燉湯

  杏鮑菇肉質(zhì)肥嫩,香味濃郁,對烹飪時間長短沒有特別要求,因而無論是炒肉還是燉湯,都不會影響其營養(yǎng)和口感。

  猴頭菇——清炒

  猴頭菇味道較淡,燉肉時口味會受肉味影響,炒菜時又會被蔬菜左右。因此,猴頭菇最適合用來清炒。猴頭菇略帶苦味,喜歡這種味道的可以直接洗凈烹飪,若要去除苦味,洗的時候?qū)⑵湓谒徐桃幌?,苦味會隨之流失。

  西餐的烹調(diào)方法

  ➊煎是以小火將鍋燒熱后,倒入布滿鍋底適宜的油,燒熱,將經(jīng)加處理好的原料倒入,慢慢加熱至成熟的烹調(diào)技法。制作時先煎好一面,再煎另一面,也可以兩面反復(fù)交替煎,油量以不浸沒原料為宜,煎時要不斷晃鍋或用手鏟翻動,使其受熱均勻兩面一致,多呈金黃色或表皮酥脆。

  特點:色澤金黃、香脆酥松、軟香嫩滑原汁原味,不油膩,看上去就很誘人。

  ➋烤是一種長時間慢烤某種程度大小的肉塊,將本身美味鎖在其中的烹調(diào)法?,F(xiàn)在的處理方式幾乎都變成用烤箱來烹調(diào),及以烤箱內(nèi)的高溫?zé)釟鈦砑訜崛鈮K。

  由于烤的食材屬于塊狀,因此如何讓中央熟透,又如何烤得柔軟又多汁,便是需要關(guān)注的重點了。

  一般加熱程序,一開始都是先將肉塊的表面烤固定,然后再慢慢讓內(nèi)部也熟透。這么一來,表面就會色澤美觀且香氣四溢,肉汁也不容易流出來,因而能夠烤得柔軟又多汁。

  ➌燜是一種將肉類,與洋蔥、胡蘿卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入鍋中,蓋上鍋蓋,以烤箱進(jìn)行加熱的烹調(diào)法。幾乎不使用液體,僅利用食材本身的水分來燜烤,因此烤出來的成品相當(dāng)鮮嫩多汁。

  此烹調(diào)法的重點在于,如何讓香味蔬菜和奶油的風(fēng)味進(jìn)到肉里。其實只要準(zhǔn)備附厚鍋蓋的鍋子、蓋緊鍋蓋去燜烤、做澆淋的動作,就能烤出多汁的肉,并得到與蔬菜、奶油的風(fēng)味融為一體的美味。

  ➍炸是指將素材放入大量熱油中加熱。油炸之后,素材表面的顏色會呈現(xiàn)一致,中央不僅熟透而且蓬松柔軟。此外,這種烹調(diào)方式還能利用油的熱度充分去除素材的水分,將美味帶出來。

  ➎燉是一種把素材放入水或高湯等液體中,平穩(wěn)加熱的烹調(diào)方式。

  使用的液體有水、鹽水、高湯、海鮮湯、葡萄酒或牛奶等,種類非常多樣。煮過食材的液體會依料理的不同,有時會在加熱后進(jìn)行調(diào)味,當(dāng)做湯品或醬汁來使用。

  這種烹調(diào)法與肉、海鮮、蔬菜等,幾乎所有食材都能夠搭配使用,就連肥肝和蛋、貝類這類熟成溫度很微妙的素材,只要將溫度帶、加熱時間掌握得宜,便能更加提升其本身的原味。

  ➏蒸是一種用少量液體來蒸煮的烹調(diào)方式。

  一般而言,做法是在魚片中加入葡萄酒或白色魚高湯,與香味材料一起用火煮到沸騰。接著加上紙內(nèi)鍋蓋,用烤箱煮熟。在烤箱中藉著紙內(nèi)鍋蓋的效果,讓下面的液體、上面的蒸氣平穩(wěn)地加熱素材,創(chuàng)造出蓬松溫和的口感。

  這個烹調(diào)方法主要是用在魚料理上,由于是用少量液體在短時間內(nèi)加熱,因此不適合需要花長時間才能熟成的大型材料。魚大多會切成片狀來料理,不過如果是小只的,那么整尾拿去加熱也是可以的。

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