烹飪食譜有哪些方法與竅門(mén)
烹飪是一種獨(dú)特的藝術(shù)，但凡將不同的烹飪應(yīng)用于菜譜上就是在畫(huà)畫(huà)的時(shí)候涂上不一樣的顏色，格外增添了不少亮點(diǎn)，那么對(duì)于烹飪食譜的方法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食譜的方法，希望能幫到你。
烹飪食譜的方法
(1)拌，這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、絲)等。
(2)炒，這是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營(yíng)養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
(3)蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營(yíng)養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯(或清水)，上蒸蘢蒸熟。蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。蒸菜根據(jù)用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚(yú))、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
(4)溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬，再用濕團(tuán)粉掛糊，放入油鍋內(nèi)炸熟取出，然后在另一鍋內(nèi)放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當(dāng)調(diào)料和湯汁，加濕團(tuán)粉調(diào)濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
(5)煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時(shí)，應(yīng)將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。
(6)煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內(nèi)煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎;如果加入適當(dāng)配料或佐料再進(jìn)行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。
(7)炸，是旺火多油的烹調(diào)方法，一般是鍋內(nèi)放多量油，火力要旺。由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時(shí)，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛(wèi)生的。所以應(yīng)該把肉塊切小，可以間隔重復(fù)2～3 次，使之炸透。由于原料的性質(zhì)和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多而不易消化。
(8)熬，一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內(nèi)加少量油，燒熱后加蔥、姜爆鍋，放進(jìn)主料稍炒，加湯汁或水和調(diào)料，用溫火煮熟即成。此法操作單，有湯有菜，適宜于家庭做菜。
(9)燒，是將油炸或蒸煮過(guò)的原料，再放入配料，爆鍋、添湯，湯煮沸后，移到溫火上煨，至快干時(shí)出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒是調(diào)料加醬油和炒色，色深至紅色;白燒是調(diào)料中不加醬油和糖，只放食鹽。
(10)燴，燴菜多是將數(shù)種小型原料摻在一起，用湯和調(diào)料制成的帶湯菜。一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調(diào)料和湯及原料放入鍋內(nèi)，用旺火煮熟，最后加入粉團(tuán)汁調(diào)成濃湯汁即成。這種方法多用于燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。
五大不健康烹調(diào)方式
腌漬食品：食品中的維生素之類的營(yíng)養(yǎng)會(huì)嚴(yán)重的流失，尤其是維C幾乎全都沒(méi)有了;經(jīng)過(guò)腌制會(huì)產(chǎn)生比較多的草酸鈣，這些都非常容易讓腸胃吸收掉，而且不容易排泄沉積在一起就會(huì)變成結(jié)石，危害身體健康;有的腌制品在腌制過(guò)程還有可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽會(huì)在人體內(nèi)遇到胺類物的時(shí)候，可變成了亞硝胺，這種物質(zhì)比較容易致癌。所以咸魚(yú)、咸菜、咸蛋等都不是理想中的食物，要少吃或不吃。
熏制食品：熏肉、熏肝、熏魚(yú)、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘(三大致癌物之一)長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致食道癌和胃癌。
油炸食品：煎炸過(guò)焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х葻购螅讲④艜?huì)增加20倍，煎油餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
焦化食品：如果食物被過(guò)度加熱或燒焦，會(huì)產(chǎn)生很多屬于“多環(huán)狀碳?xì)浠衔?rdquo;組的致癌物質(zhì)，進(jìn)食后除了被腸道吸收，也會(huì)隨血液循環(huán)進(jìn)入其他器官，除了會(huì)誘發(fā)癌癥，還會(huì)令產(chǎn)生各種不良反應(yīng)，會(huì)壓抑免疫系統(tǒng)，引起其他疾病。
“酒浸”食品：這種烹飪手法其實(shí)非常不衛(wèi)生，以醉蝦為例，，蝦體上沾有肝吸蟲(chóng)病的囊蚴，會(huì)隨著生食進(jìn)入人體。有人吃了醉蝦后，有急性感染癥狀出現(xiàn)，如高熱寒戰(zhàn)、肝區(qū)疼痛、黃疸等癥狀，大便可查到蟲(chóng)卵，嚴(yán)重者出現(xiàn)上腹飽脹，食欲不振，還可能因肝功能衰竭而死亡。
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