烹飪精品食材的書(shū)籍有什么
烹飪精品食材的書(shū)籍有什么
很多人都想要擁有一手烹飪的好技法，那么在烹飪的時(shí)候就要掌握好一定的烹飪書(shū)籍的學(xué)習(xí)了，那么對(duì)于烹飪書(shū)籍你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪精品食材的書(shū)籍，希望能幫到你。
烹飪精品食材的書(shū)籍
廚藝?yán)碚摼M(jìn)必備1——《料理科學(xué)：大廚說(shuō)不出的美味秘密》
What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science;
作者：Robert Wolke
著名的 Robert Wolke 的又一本烹飪科學(xué)作品集合。專門講述“大廚說(shuō)不出的秘密”。 150個(gè)最有趣的科學(xué)問(wèn)題，深入淺出探討烹飪現(xiàn)象與原理。
冰塊加多少才不會(huì)讓飲料變淡?為什么加一點(diǎn)檸檬汁就能讓茶色變清澈?大蒜下鍋前為什么要先拍碎?高湯一定要從冷水開(kāi)始熬煮嗎?香料和香草為何沒(méi)有保質(zhì)期?香料先加或后加，效果差很多嗎?肉類腌多久才入味?
全美最受歡迎的化學(xué)教授 Robert Wolke，在書(shū)中解釋了以上常識(shí)的秘密。透過(guò)無(wú)數(shù)次的實(shí)驗(yàn)、測(cè)量，他打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過(guò)150個(gè)日常生活中的有趣科學(xué)問(wèn)題。如果想精進(jìn)廚藝、聰明選購(gòu)食品、吃得更安心，這本書(shū)非讀不可!
廚藝?yán)碚摼M(jìn)必備2——《鮮味的秘密》
Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste;
作者：Ole G. Mouritsen,Klavs Styrbæk
這本由丹麥的杰出科學(xué)家Ole G. Mouritsen與丹麥名廚Klavs Styrbæk 合作的有趣食品書(shū)，獲得了丹麥國(guó)家食品傳播大獎(jiǎng)。 由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動(dòng)照片穿插而成，結(jié)合東西方烹飪知識(shí)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)和食物文化，匯整了迄今為止人類了解的鮮味概念。
包含以分子科學(xué)解釋人類如何嘗出味道的相關(guān)知識(shí)，還有豐富的文化概念，從多角度分析了到底什么是第五味“鮮”。提供了如何用“酸、甜、苦、辣”合成“鮮”的方法，還討論了讓大腦感受到“鮮”的科學(xué)魔法。書(shū)中包含了39個(gè)天然提鮮食譜，配合理論進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)實(shí)驗(yàn)。
烹飪操作的書(shū)籍
廚房操作必備1——《日本料理職人必備基礎(chǔ)技能完全圖解》
作者： 野﨑洋光
由日本和食料理的權(quán)威料理人，擁有米其林兩星的和食餐廳WAKETOKUYAMA，總料理長(zhǎng)野﨑洋光撰寫(xiě)。他同時(shí)是日本國(guó)家?jiàn)W運(yùn)代表隊(duì)的餐食負(fù)責(zé)人。 這本書(shū)用圖解的方式，共提出了141項(xiàng)廚房奧義。
詳細(xì)示范了日本料理人從手勢(shì)動(dòng)作到和式烹飪中的技術(shù)關(guān)鍵。對(duì)于有志成為日本料理職人的人來(lái)說(shuō)，是一本不可多得的工具書(shū)。
如果是對(duì)和食有興趣的愛(ài)好者，也能獲得很多干貨知識(shí)： 比如：蔬菜的清洗與保存方法——清洗和保存蔬菜時(shí)最需要注意的課題就是該如何發(fā)揮各種蔬菜最大的特色并善加保留。菜刀的使用與保養(yǎng)方法──掌握好用刀的基本姿勢(shì)，提升烹飪預(yù)制的完成度。
蔬菜的切法──為了方便入口、為了容易入味、或者是為了外觀等，每道料理肯定都使用了最適當(dāng)?shù)那蟹?。還有非常實(shí)用的和式烹飪基礎(chǔ)教學(xué)：不同魚(yú)類的切片方法;煮物、炸物、紅豆湯、土鍋炊飯的制作秘笈、制作日式高湯的方法，和食中如何使用鹽……甚至還教了廚房的清潔與打掃。
廚房操作必備2——《米其林主廚的海鮮全事典》
School of Fish
作者：Ben Pollinger,Stephanie Lyness
這本去年年底才出版的中文版海鮮實(shí)用事典，不到半年時(shí)間就已經(jīng)再版。 書(shū)的作者Ben Pollinger是法國(guó)廚神Alain Ducass的弟子。專門負(fù)責(zé)海鮮類菜品。他獨(dú)立以后，自己的餐廳開(kāi)在紐約，年年摘星，他本人也是紐約最年輕的米其林餐廳總廚。
Ben在妻子的協(xié)助下，花費(fèi)了好幾年的時(shí)間才完成了這本海鮮全事典。事典的創(chuàng)作依據(jù)完全由家庭廚房的具體需求出發(fā)——如果你只有一只平底鍋，你該怎么處理海鮮。書(shū)問(wèn)世以后，立刻獲得了全美烹飪愛(ài)好者的熱捧，拿下很多獎(jiǎng)項(xiàng)與推介。
書(shū)中包含了151個(gè)海鮮食譜，全書(shū)從非常實(shí)用的海鮮選購(gòu)、保存技巧開(kāi)始，然后進(jìn)入制作魚(yú)類高湯、法式魚(yú)類料理搭配的醬汁的配方;直到囊括所有海鮮的烹飪手法：烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒，甚至生魚(yú)料理、腌制也一應(yīng)俱全。
全書(shū)依照每項(xiàng)烹飪手法的難易度編排，再?gòu)幕A(chǔ)菜色到具挑戰(zhàn)性的食譜作法，讓購(gòu)買者迅速進(jìn)入每道料理的要訣與重點(diǎn)。以簡(jiǎn)明詳細(xì)的圖解，示范令人耳目一新的經(jīng)典海鮮菜式。Ben Pollinger將自己迄今為止在學(xué)校和頂級(jí)餐廳里接受過(guò)的訓(xùn)練、積累的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)、轉(zhuǎn)化，成為家庭廚房完全可操作的實(shí)戰(zhàn)介紹，讓烹飪愛(ài)好者看完這本書(shū)就能成半個(gè)海鮮專家。
蘑菇的正確烹飪方法
平菇——手撕
平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來(lái)做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。
草菇——大火爆炒
草菇最好爆炒，時(shí)間還要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個(gè)十字形刀口，更容易入味。
金針菇——菌蓋做湯，菌柄剁餡
金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見(jiàn)的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹飪時(shí)可一切為二，上半部分可做湯、炒肉，下半部分可剁碎做餡兒，這樣既不浪費(fèi)，口感又好。
香菇——干香菇燉肉，鮮香菇炒菜干香菇在烘干過(guò)程中產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì)，因此香味更濃，適合燉肉。而鮮香菇味淡，口感比較清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇時(shí)，時(shí)間不要過(guò)久，20-40分鐘為佳，否則其香味和營(yíng)養(yǎng)都會(huì)流失。
杏鮑菇——炒肉或燉湯
杏鮑菇肉質(zhì)肥嫩，香味濃郁，對(duì)烹飪時(shí)間長(zhǎng)短沒(méi)有特別要求，因而無(wú)論是炒肉還是燉湯，都不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)和口感。
猴頭菇——清炒
猴頭菇味道較淡，燉肉時(shí)口味會(huì)受肉味影響，炒菜時(shí)又會(huì)被蔬菜左右。因此，猴頭菇最適合用來(lái)清炒。猴頭菇略帶苦味，喜歡這種味道的可以直接洗凈烹飪，若要去除苦味，洗的時(shí)候?qū)⑵湓谒徐桃幌?，苦味?huì)隨之流失。
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