食材的烹飪有哪些方法與秘訣
食材的烹飪有哪些方法與秘訣
對于食材的烹飪，相信很多人都知道其中的幾種烹飪方法與技巧，但是對于烹飪方法的種類你又了解多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的食材的烹飪方法，希望能幫到你。
食材的烹飪方法
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
熘：將塌原料先經(jīng)過斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆：先過油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。
炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法，有干煎和掛糊煎。
貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調(diào)料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進主料。塌要將湯汁收干。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。
氽：以水傳熱快速制湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。
燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。
煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?/p>
烹飪方法的分類
一、按傳熱介質(zhì)分類
按傳熱介質(zhì)的不同，烹調(diào)方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法，還包括有多種傳熱介質(zhì)綜合套用的混合烹法。
1.油烹法
油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料制成菜肴的烹調(diào)方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。
2.水烹法
水烹法是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。
3.汽烹法
汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如蒸、隔水燉。
4.固體烹法
固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱傳導(dǎo)的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以固體物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗、砂炒等。
5.電磁波烹法
電磁波烹法是指依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導(dǎo)等方式傳遞給烹飪原料，致使菜肴成熟的烹調(diào)方法，如微波加熱、遠紅外線加熱和光能加熱等等。
6.其他烹法
在實際應(yīng)用中，有些烹調(diào)方法所采用的傳熱介質(zhì)難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。
綜上所述，按傳熱介質(zhì)的分類方法有如下優(yōu)點：可將烹制方法與調(diào)制方法有機結(jié)合起來，系統(tǒng)性強，烹調(diào)方法之間的區(qū)別比較明確;但是這種分類方法存在較多不足，主要表現(xiàn)在遺漏了有調(diào)無烹的烹調(diào)方法和未能將烹制和調(diào)制融為一體。
二、按烹和調(diào)的運用情況分類
在烹飪實踐中，烹調(diào)方法多數(shù)是烹制和調(diào)制的綜合運用，只有少數(shù)是只調(diào)制不烹制，還有些是只烹制不調(diào)制。因此，可將烹調(diào)方法分為有烹有調(diào)法，有調(diào)無烹法和有烹無調(diào)法三類。
1.有烹有調(diào)法
有烹有調(diào)法是指在制作菜肴的過程中，烹制和調(diào)制結(jié)合在一起、綜合運用的烹調(diào)方法。在實際運用時，烹制和調(diào)制可同時進行，也可以先調(diào)制后烹制或者先烹制后調(diào)制或者先調(diào)制后烹制再調(diào)制。此類烹調(diào)方法數(shù)量繁多、用途最廣，熱菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴、蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁、鹵、醬、凍、熏、熟拌等。
2.有調(diào)無烹法
有調(diào)無烹法是指在制作菜肴的過程中，只有調(diào)制不需要烹制。此類方法數(shù)量不多，僅用于冷菜制作，如生拌、生熗、生腌等。
3.有烹無調(diào)法
有烹無調(diào)法是指在制作菜肴的過程中只有烹制而不需要調(diào)制。此類方法數(shù)量更少，如“白灼活蝦”、“爆肚”等。此類菜的調(diào)制是帶味碟上席，由用餐者根據(jù)自己的口味進行調(diào)味。此類烹調(diào)方法一般用于主食的制作，如煮(飯)、熬(粥)、蒸(饅頭)、烤(白薯)等。
綜上所述，按烹和調(diào)的運用情況分類有如下優(yōu)點和不足：可全面概括所有的烹調(diào)方法，可直接反映出烹制或調(diào)制時所采用的工藝及操作特點和烹調(diào)方法的名稱，分類細膩;但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質(zhì)上揭示各種烹調(diào)方法之間的區(qū)別。
三、按冷熱菜式分類
按冷熱菜式分類烹調(diào)方法又可劃分為冷菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法。
(一)冷菜烹調(diào)法
冷菜是指食用時，成品菜肴的溫度接近或低于人的體溫的一類菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為冷菜烹調(diào)方法。冷菜烹調(diào)法分為熱制冷吃法和冷制冷吃法兩種方法。
1.熱制冷吃法
熱制冷吃法是指在制作時，調(diào)制與加熱同時進行，制成菜肴后再晾涼以供食用的菜肴，常用的烹調(diào)方法有鹵、凍、白煮、炸收等。
2.冷制冷吃法
冷制冷吃法是指在最后調(diào)制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調(diào)方法有拌、熗、腌、漬等。
(二)熱菜烹調(diào)法
熱菜是指食用時具有明顯高于人體溫度的菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為熱菜烹調(diào)方法。這類烹調(diào)方法包括了除冷菜烹調(diào)法之外所有的烹調(diào)方法。
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