中餐的烹飪方法與秘訣有什么
對(duì)于中餐，相信大家都是很熟悉的，因?yàn)橹胁偷拿恳坏兰央鹊呐腼兌际鞘值牧说玫?，那么?duì)于烹飪的方法技巧有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐的烹飪方法，希望能幫到你。
中餐的烹飪方法
飛水：將食物投入沸水中過(guò)一過(guò)水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。
冰浸：食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本。
撥絲：食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。
掛霜：食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。
椒鹽：食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。
油泡：利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。
走油：又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過(guò)，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。
火焰：將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。
啫啫：食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲)，使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。
串燒：肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬锨衅?，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。
鐵板：原是西式烹調(diào)方法;即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。
桑拿：又稱“石烹”等;食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子(多是雨花石)上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。
煎封：北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多;即將魚類用調(diào)味品腌過(guò)后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。
窩貼：屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法。
窩塌：將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。
軟煎：屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。
蛋煎：肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。
吉列：為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。
火鍋：又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
汽鍋：將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。
涼拌：將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。
魚生：將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。
刺身：原是日本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國(guó)菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。
竹筒：古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。
蜜汁：指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤(rùn)透糖汁的烹調(diào)方法。
酥炸：食物用調(diào)味品腌過(guò)后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。
中餐的基本刀工
1、切法
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這種刀法在操作時(shí)要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運(yùn)動(dòng)，從而將原料切斷。這種刀法主要用于把原料加工成片的形狀，然后在片的形狀的基礎(chǔ)上，再施用其他刀法，還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。
技術(shù)要求：左手扶穩(wěn)原料，左手運(yùn)周指法向左后方向移動(dòng)，要求刀距相等，兩手協(xié)調(diào)配合，靈活自如。刀在運(yùn)行時(shí)，刀身不可里外傾斜，作用點(diǎn)在刀刃的中前部位。
適宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿卜等。
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這種刀法操作時(shí)要求刀與砧板面垂直，刀自十而下從右后方向左前方推刀下去，一推到底，將原料斷開。這種刀法主要是用于把原料加工成片的形狀。然后在片的形狀的基礎(chǔ)上，再施用其他刀法，加工出丁、絲、條、塊、粒或其他幾何形狀。
技木要求：左手運(yùn)用指法朝左后方移動(dòng)，每次移動(dòng)都要求刀距相等。刀在運(yùn)行切割原料時(shí)，通過(guò)右手 腕的起伏擺動(dòng)，使刀產(chǎn)生一個(gè)小弧度，從而加大刀在 原料上的運(yùn)行距離，用刀要充分有力，克服"連刀" 的現(xiàn)象，一刀將原料推切斷開。
適應(yīng)原料推刀切適宜加工各種韌竹原料，如無(wú)骨的豬、牛、羊各部位的肉。對(duì)硬實(shí)性原料，如火腿、海蟄、海帶等，也適適宜這種刀法加工。
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拉刀切是與推刀切相對(duì)的一種刀法。操作時(shí)，要求刀與砧板面垂直，用刀刃的中后部位對(duì)準(zhǔn)原料被切位，刀由上至下，從左前方向右后方運(yùn)動(dòng)，一拉到底，將原料切斷。這種刀法主要是用于把原料加工成片、絲等形狀。
在運(yùn)行時(shí)，通過(guò)手腕的擺動(dòng)，使刀在原料上產(chǎn)生一個(gè)弧度，這樣可以加大刀的運(yùn)行距離，避免"連 刀”現(xiàn)象，用力要充分，一拉到底，將原料拉切斷開。如此反復(fù)拉切，直至切完。
拉刀切適宜加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。
2、剁法
這種刀法操作時(shí)要求刀與砧板而垂直，刀上下運(yùn)動(dòng)，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。
技木要求：用手腕帶動(dòng)小臂上下擺動(dòng)，揮刀將原料剁碎，同時(shí)要勤翻原料，使其均勻細(xì)膩。用刀要穩(wěn)、準(zhǔn)，富有節(jié)奏，還要注意抬刀不要太高，否則容易將原料甩出，造成浪費(fèi)。
這種刀法適宜加工脆料，如白菜、蔥、姜、蒜等。對(duì)韌性原料，如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。
3、砍法
這種刀法在操作的時(shí)候，要使左手扶穩(wěn)原料，右手將刀舉起，使刀上下垂直做運(yùn)動(dòng)，對(duì)準(zhǔn)原料被砍的部位，用力揮刀直砍下夫，使原料斷開。這種刀法土要用于將原料加成塊、條、段等形狀，也可用于分割大型帶骨的原料。
技術(shù)要求： 手握牢刀柄，防止脫手，將原料放平穩(wěn)，左手抉料，要使手離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一點(diǎn)，防止傷手。落刀要充分有力、準(zhǔn)確，盡量不重復(fù)用刀，將原料一刀砍斷。適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料，如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭和大塊的肉等。
科學(xué)的烹飪方法
1.低溫烹飪保證食品安全
在歐美等西方國(guó)家，不僅油炸食物非常普遍，每個(gè)家庭的廚房中還必備電烤箱，烘烤面包等食物每天必不可少，烹飪溫度常超過(guò)200℃。小麥?zhǔn)枪糯鷱奈鞣絺魅胫袊?guó)的，但是古代智慧的中國(guó)人接受了小麥，卻拒絕了面包。中國(guó)的主食饅頭、米飯、面條等大都采用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短時(shí)間完成，瞬時(shí)高溫、菜肴內(nèi)部的溫度低，因此是保持營(yíng)養(yǎng)素活性的有效辦法。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式，不僅有益于保持營(yíng)養(yǎng)成分不受損失，還能滿足表面殺菌的需要，同時(shí)也減少了油脂的氧化。由于從食品表面到食品內(nèi)部還存在溫度梯度，又可使菜品的成熟恰到好處，爆炒蔬菜可以呈現(xiàn)出甜味，因?yàn)榈矸鄣奶腔瘻囟冗m中，這說(shuō)明爆炒烹飪工藝是有利于營(yíng)養(yǎng)素吸收和身體健康的先進(jìn)烹飪方法。
2.主食的科學(xué)加工
米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯造成的營(yíng)養(yǎng)損失很大;把大米放在籠屜上直接蒸熟、米湯流入蒸鍋內(nèi)造成營(yíng)養(yǎng)素丟失的方法也不可取。大米烹飪前一般是需要淘洗的，然而營(yíng)養(yǎng)素的損失與淘洗時(shí)間和淘洗時(shí)用力大小有關(guān)。搓洗愈重，淘洗次數(shù)愈多，浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)，各種營(yíng)養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失就愈大。故如果是無(wú)雜質(zhì)、砂土的優(yōu)質(zhì)米，就應(yīng)盡量減少洗的次數(shù)。洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，大米中營(yíng)養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。因此，淘米時(shí)應(yīng)根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)清洗，切不要用熱水浸泡。有些人有吃撈米飯的習(xí)慣，豈不知大量的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨丟棄的米湯而損失。一般而言，撈米飯可損失掉67%的維生素B1，50%的維生素B2，同時(shí)還殃及蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。玉米中維生素含量一般較低，且不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，在玉米面中加點(diǎn)小蘇打，則用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。
面食：烹飪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加熱方式，受熱時(shí)間及溫度的差異，造成糧食中營(yíng)養(yǎng)素的損失也不同。一般做饅頭、包子、烙餅等食物時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)損失少些;面粉中的維生素?fù)p失也較少;而炸油條、油餅，因油溫高又加堿，可使維生素全部被破壞，高溫烘烤也會(huì)破壞絕大部分維生素成分。
諸葛亮發(fā)明的饅頭，時(shí)至今天，仍然是我國(guó)普通百姓的日常主食之一。為什么饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于饅頭營(yíng)養(yǎng)豐富，味美，并且具有食療保健作用。明代醫(yī)藥大師李時(shí)珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道”的功能。
3.制作菜肴巧用水
水對(duì)菜肴烹飪極其重要，茶、湯、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之間。人對(duì)水的攝取一方面來(lái)自飲水和飲料，另一方面來(lái)自食物。食物中的自由態(tài)水含有許多對(duì)人體有益的物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)盡量不要使這部分水損失。泡香菇的水用來(lái)做湯，做菜餡不擠菜汁，都是保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不受損失的有效措施。許多干貨在烹調(diào)前需發(fā)制，水能使這些原料吸水潤(rùn)脹后變得松軟、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水潤(rùn)脹后，質(zhì)量會(huì)增加至原來(lái)的10～15倍。做米飯時(shí)，將米浸泡后再加熱，米飯易熟且質(zhì)量好。黃豆加工前用水浸泡，不僅易于烹調(diào)，也易于消化吸收。有經(jīng)驗(yàn)的廚師利用水的導(dǎo)熱作用，將油滑肉變?yōu)樗?，將油炒菜改為湯炒菜，將炒菜花變?yōu)殡u湯煨菜花，炒油菜改用雞湯或肉湯焯制，不僅味道鮮美還減少了炒菜用油，是制作菜肴時(shí)降低脂肪用量的好方法。
4.蔬菜的傳統(tǒng)烹飪方法
蔬菜是我國(guó)人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。是中國(guó)人須臾不可離的重要食物。放置時(shí)間長(zhǎng)，加熱，浸泡，切碎，加堿，使用食具不合適，都會(huì)使蔬菜中維生素C大量損失。新鮮蔬菜洗切后與空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。做菜最好用鐵鍋，用它烹調(diào)出來(lái)的菜肴不但色、香、味俱佳，還可以增加鐵的供給，可預(yù)防缺鐵性貧血。近年世界衛(wèi)生組織推薦使用中國(guó)的鐵鍋。
在烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)注意下述問(wèn)題。即做菜時(shí)要盡量選用新鮮蔬?，對(duì)能帶皮吃的蔬菜，盡量不要去皮;鮮菜水分足、營(yíng)養(yǎng)素含量高，不少蔬菜皮里有較高的維生素含量，如維生素B、維生素C等，吃新鮮的蔬菜可以獲得更多的營(yíng)養(yǎng)素。任何蔬菜都要洗凈后再削皮和切片。應(yīng)先洗后切，否則由于切口多，在洗滌時(shí)菜中營(yíng)養(yǎng)素流失會(huì)很嚴(yán)重。不要將切好的蔬菜放在水里浸泡，也不要長(zhǎng)時(shí)間放置后再炒。將黃瓜切后放置3小時(shí)，其所含維生素C損失高達(dá)40%～50%。
維生素C在60℃～80℃時(shí)最易氧化，故西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜分別涼拌食用。蔬菜最好是現(xiàn)吃現(xiàn)做，切好下鍋。做菜時(shí)應(yīng)急火快炒，這樣可使維生素的損失減少到最低的程度。將蔬菜用開水焯后再炒的方法會(huì)嚴(yán)重?fù)p失維生素和礦物質(zhì)。烹調(diào)蔬菜時(shí)加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，并使?fàn)I養(yǎng)成分不受損失。不要把已切好的菜放置太久，由于切過(guò)的菜刀口部易與空氣接觸，使菜中所含營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生氧化，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。菜炒好后應(yīng)立即食用，試驗(yàn)證明，烹調(diào)后的蔬菜放置15分鐘，維生素?fù)p失25%，70分鐘后則損失35%。蔬菜存放時(shí)間不宜太久，也不要在烈日下暴曬或放在風(fēng)大的地方，這樣會(huì)使菜中的水分迅速喪失，維生素也易被破壞。一時(shí)吃不了的蔬菜要妥善存放在通風(fēng)涼爽處或冰箱內(nèi)，防止霉變腐爛。蔬菜的合理烹調(diào)：菜宜先洗后切，切塊均勻，急火快炒;少加水，勿棄湯;加醋勿加堿;現(xiàn)做現(xiàn)吃，勿久置，菜忌反復(fù)加熱，炊具宜用鐵制品。
5.肉、蛋類食品的科學(xué)烹飪
烹飪?nèi)忸悤r(shí)，一部分營(yíng)養(yǎng)素可溶于湯汁中，連汁帶湯吃最合理。肉類的營(yíng)養(yǎng)素隨加工方法不同而損失不同。如豬肉油炸維生素?fù)p失最多，蒸、紅燒、清燉次之，炒肉損失最少。煮蛋和炒蛋營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，炸雞蛋造成維生素?fù)p失最多。不科學(xué)的烹調(diào)方法，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。所以，燉肉、燉雞用冷水，這樣才能使可溶性維生素充分溶解于湯內(nèi)。不難看出，中國(guó)烹飪歷來(lái)都是變化、創(chuàng)新之學(xué)。中國(guó)菜創(chuàng)造出的數(shù)以萬(wàn)計(jì)的花色品種正是有別于西餐和工業(yè)化食品的突出特點(diǎn)。
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