中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的教案教學(xué)計(jì)劃
對(duì)于中餐的烹飪專(zhuān)業(yè)，很多人都會(huì)想要去學(xué)習(xí)如何進(jìn)行烹飪，尤其是在國(guó)外極其受到歡迎，那么對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)的教案都有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的教案，希望能幫到你。
中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的教案
一、專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)：烹飪技術(shù)
二、入學(xué)要求
三、學(xué)習(xí)年限：三年
四、培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格
本專(zhuān)業(yè)是根據(jù)黨的教育方針和我國(guó)社會(huì)主義建設(shè)小康社會(huì)相適應(yīng)的需要;培養(yǎng)德、智、體、美等方面全面發(fā)展的，具有能直接從事烹調(diào)加工、面點(diǎn)、雕刻、冷拼、西餐、西點(diǎn)等所必需的理論基礎(chǔ)知識(shí)和綜合職業(yè)技術(shù)操作技能，中級(jí)技術(shù)工以上的工作人員。
(一)職業(yè)知識(shí)要求
烹飪專(zhuān)業(yè)的知識(shí)結(jié)構(gòu)為本專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須具備的知識(shí)要素，可分為文化基礎(chǔ)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課知識(shí)和專(zhuān)業(yè)必修課知識(shí)。文化基礎(chǔ)知識(shí)主要包括德育、數(shù)學(xué)、語(yǔ)文、化學(xué)、英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用、體育、職業(yè)指導(dǎo)等基礎(chǔ)知識(shí)。專(zhuān)業(yè)知識(shí)主要掌握烹飪?cè)系蔫b定、原料加工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)、西餐烹調(diào)基礎(chǔ)、現(xiàn)代快餐、保健食譜設(shè)計(jì)、烹飪美學(xué)、成本核算知識(shí)、餐飲管理等基本知識(shí)。
(二)職業(yè)能力要求
1.具有熟練的刀工、勺工和面點(diǎn)制作能力。
2.具有冷拼、雕刻和服務(wù)等方面的基本能力。
3.具有一般中西餐菜肴制作的能力。
4.具有正確使用常用烹飪?cè)O(shè)備和工具的能力。
5.具有一定的自學(xué)和創(chuàng)新能力。
6.具有一定的組織管理能力。
7.具有不怕苦、不怕累的吃苦精神。
(三)職業(yè)素質(zhì)要求 培養(yǎng)學(xué)生良好的思想品德，并使其具備學(xué)習(xí)的能力、與人合作的能力、較強(qiáng)的心理承受能力和一定的自我管理能力。
五、職業(yè)崗位與職業(yè)資格
(一)面向的職業(yè)崗位
大中小型賓館、酒店、超市、快餐店，企事業(yè)單位的食堂，流動(dòng)外賣(mài)等的配菜工、中西式烹調(diào)師、中西式面點(diǎn)師和個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)的管理者等。
(二)職業(yè)資格證書(shū)
本專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)取得的基本職業(yè)資格證書(shū)：中級(jí)中式烹調(diào)師或中級(jí)中式面點(diǎn)師。
中餐的烹飪方法
炒：古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。
熗：食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。
炊：即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見(jiàn)冠名在潮州菜中。
煮：最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
煎：燒熱鐵鑊(鍋)，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。
爆：利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
炸：古寫(xiě)作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。
烚：古寫(xiě)作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾：利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
氽：北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。
灼：北方寫(xiě)作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
炟：將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
涮：北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ);將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
煀：古時(shí)寫(xiě)作“爩”;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。
焗：利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。
燜：北方烹調(diào)法;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
炆：近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說(shuō);指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。
蒸：利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。
燉：食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。
扣：食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。
煲：將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
熬：利用慢火長(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。
靠：利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。
煨：古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。
焐：替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。
烘：點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。
煸：同煏，舊訛寫(xiě)作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊(鍋)中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。
溜：北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。
羹：古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。
扒：將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。
攢：曾寫(xiě)作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。
燙：指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見(jiàn)是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。
燒：古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。
烤：北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。
鹵：利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。
醬：利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。
浸：利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類(lèi)似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。
風(fēng)：常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
臘：在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
煙：茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。
熏：舊寫(xiě)作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類(lèi)似“煙”;“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。
糟：將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。
醉：利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。
甑：古時(shí)的“蒸”;將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。
凍：又稱(chēng)“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。
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