中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的簡(jiǎn)介介紹
對(duì)于中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)相信有很多報(bào)讀烹飪專業(yè)的同學(xué)都知道，這是其中的一個(gè)分支，但是還是有一些家長(zhǎng)是不大清楚的，那么對(duì)于烹飪的專業(yè)簡(jiǎn)介有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的簡(jiǎn)介，希望能幫到你。
中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的簡(jiǎn)介
一、 開設(shè)課程：
烹飪工藝，實(shí)操聯(lián)系220個(gè)品種，燒鹵系列60個(gè)品種。涼菜30個(gè)品種。風(fēng)味系列：五大菜系(50個(gè))品種，烹飪?cè)蠈W(xué)，宴席設(shè)計(jì)與制作、烹飪化學(xué)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹飪工藝美術(shù)、菜品創(chuàng)新與制作、面點(diǎn)工藝、西餐技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪概論、食品雕刻與冷拼技術(shù)、餐飲經(jīng)營(yíng)與管理。
二、 培養(yǎng)目標(biāo)：
本專業(yè)培養(yǎng)中餐烹飪操作人員、營(yíng)養(yǎng)搭配人員和餐飲管理人員。
三、 就業(yè)方向：
本專業(yè)畢業(yè)生主要面向飯店、參觀、酒樓等餐飲企業(yè)以及企事業(yè)單位的餐廳、食堂、中央廚房等，從事中式烹調(diào)、面點(diǎn)制作、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)以及廚房、餐廳的管理、設(shè)備養(yǎng)護(hù)等工作。
中餐烹飪的工藝
1爆：就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié). 爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。 爆”制的菜肴以清、鮮、脆、嫩而聞名。
2煎：煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。
3燒：燒制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。
紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。。
白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。
干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見(jiàn)油而不見(jiàn)汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。
4煨：煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。 酥軟，香甜，汁濃
5炸：炸是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。 干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。 軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。
酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。
面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。
紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò)的主料，再用油炸制。
西餐的烹飪工藝
1.煎(Fried) 煎是西餐中使用最廣泛的烹調(diào)方法之一。它是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少(一般浸沒(méi)一半原料)、油溫較高(一般為七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。
2.炸(Deep?fried) 炸是指將原料加工成形后調(diào)味，再對(duì)原料進(jìn)行掛糊后投入油量多(一般應(yīng)完全浸沒(méi)原料)、油溫高(七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
3.炒(Saute) 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。在炒制過(guò)程中一般不加湯汁，所以炒制類菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。
4.煮(Boil) 煮是指將原料放入能充分浸沒(méi)原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也保留了原料本身的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。
5.燜(Braise) 燜是指將原料初步熱加工(一般為過(guò)油和著色)后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯(一般浸沒(méi)原料的1/2或2/3)用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點(diǎn)，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉(xiāng)村式燜松雞、蘋果燜豬排等。
6.燴(Stew) 燴是指將原料經(jīng)初步熱加工(過(guò)油著色或汆制)后加入濃湯汁(沙司)和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛(肉、禽、海鮮、蔬菜均可)，具有口味濃郁、色澤艷麗的特點(diǎn)，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖喱雞等。
7.烤(Roast) 烤是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法?？局撇穗葐适葺^多，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有較大的破壞，但火力均勻，菜肴有一定的特殊風(fēng)味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。
8.焗(Bake) 焗是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。焗制菜肴因帶有沙司，所以具有質(zhì)地鮮嫩、口味濃郁的特點(diǎn)，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。
9.鐵扒(Grill) 鐵扒是指將加工成形(一般應(yīng)為片狀)的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)，如西泠牛排、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等。
10.串燒(Broil) 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來(lái)放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。串燒類菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐、香味獨(dú)特的特點(diǎn)，如羊肉串、雜肉串、牛里脊串、海鮮串等。
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