中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法有哪些講究
我國(guó)烹飪技術(shù)歷史悠久，技藝精湛菜肴精美絕佳，馳譽(yù)世界。那么對(duì)于中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪方法你知道都有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，希望能幫到你。
中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法
一、水滑法
水滑法，又稱“以水代油烹調(diào)法”，就是把上漿后的肉類原料，分散放人沸水鍋內(nèi)滑透，撈出透涼，然后再進(jìn)行烹調(diào)的一種方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低(因水的沸點(diǎn)最高是100)，可免予高溫，能減少營(yíng)養(yǎng)的損失。菜肴富于營(yíng)養(yǎng)，用水滑法烹調(diào)菜肴品味清淡不膩，質(zhì)地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進(jìn)食欲。另外，水滑法簡(jiǎn)單易行，節(jié)約油脂，降低成本。對(duì)患高血肥胖癥、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調(diào)方法。
二、怎樣掌握芡汁的厚薄
一般不說(shuō)，芡汁的厚薄主要應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法，不同菜肴的特點(diǎn)靈活掌握。1.厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質(zhì)的不同又可分為包芡和糊芡兩種。2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油瀑雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚(yú)香肉絲”等都勾厚芡。這些菜肴在吃完以后，盤(pán)中幾乎見(jiàn)不到菜汁。3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達(dá)到湯菜融合、1：3味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鱔糊”、“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，13昧淡薄。4.薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質(zhì)的不同可分為流芡和米湯芡兩種。5.流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴，例如“白汁鱖魚(yú)”。在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜肴上，這些鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜肴上呈流瀉狀態(tài)下到盤(pán)子里，故稱“流芡“。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。6.米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃。例如“蝦仁鍋巴”、“蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。
三、烹調(diào)時(shí)調(diào)味的三個(gè)階段
1.菜肴的調(diào)味，一般可分為加熱前、烹調(diào)中和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。
2.加熱前的調(diào)味，也叫基本調(diào)味，就是某些菜肴在烹制前，先用調(diào)味品將菜肴原料腌浸，腌制一段時(shí)間，使味道滲透烹調(diào)料里，初步解除原料中的一些異味。
3.烹制中的調(diào)味：是決定一個(gè)菜肴正式1：3味的決定性調(diào)味階段。其做法是：在原料下鍋或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在適當(dāng)時(shí)機(jī)，恰當(dāng)?shù)脑黾痈鞣N調(diào)味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜肴的調(diào)味，都要經(jīng)過(guò)這個(gè)階段。加熱后的調(diào)味，是輔助性調(diào)味，是菜肴調(diào)味的最后階段，就是當(dāng)菜肴快要成熟時(shí)，嘗嘗味道是否適口，進(jìn)行一次埋芡或提鮮，以補(bǔ)助調(diào)味的不足。有些菜肴需要在加熱后進(jìn)行調(diào)味，如炸制和熟拌菜肴，就是這樣。
四、為什么要用老母雞制湯
老母雞鮮昧足，經(jīng)加熱后，一般約可浸出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白、肌肽、肌酐以及嘌呤化合物等。除此之外，老母雞還含有較豐富的脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間熬煮，可使?jié)夂竦孽r味慢慢溶解湯中，使湯的味道格外鮮濃醇正。另外，熬煮雞湯時(shí)間較長(zhǎng)，老母雞的質(zhì)地粗老，不易煮爛，能保持雞的原形，制湯后可烹制其它菜肴，能做到物盡其用，節(jié)約原料。如果選用雄雞或仔雞吊湯，其鮮味不足，脂肪較少。特別是仔雞質(zhì)地柔嫩，一經(jīng)加熱，水沸即熟，鮮味未出，雞已煮得溶溶爛爛，浪費(fèi)原料，也達(dá)不到制湯的目的，所以，用老母雞制湯最為適宜。
五、熱鍋冷油法
就是將鍋(或勺)擦凈，放入適量油燒熱，然后將鍋內(nèi)涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在于肉類原料本身就含有豐富的蛋白質(zhì)，且已用蛋清淀粉漿過(guò)。原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸變熱，便于舒展伸開(kāi)，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放人油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。“涼鍋涼油”方法烹制菜肴，原料下鍋后，其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。如果用“熱鍋冷油”方法烹制菜肴，油溫超過(guò)80時(shí)對(duì)烹調(diào)原料就會(huì)產(chǎn)生影響。原料下鍋后，驟然受到高溫，其表層的蛋白質(zhì)、淀粉會(huì)驟然凝結(jié)形成一層外衣，產(chǎn)生質(zhì)變，凝結(jié)成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量，嚴(yán)重地造成烹調(diào)失敗。
六、烹調(diào)
烹調(diào)就是把經(jīng)過(guò)刀工處理的原料加熱、調(diào)味，從生制熟的一個(gè)工藝過(guò)程。烹調(diào)對(duì)菜肴的色、香、味、形起著決定性的作用，是構(gòu)成菜肴多樣化的主要手段。“烹”和“調(diào)”這兩個(gè)概念是一個(gè)加工過(guò)程中的兩個(gè)方面，它們之間既有區(qū)別，又密切相關(guān)，作用也各不相同。“烹”的目的，是把經(jīng)過(guò)切配的生原料，通過(guò)加熱變成成熟的食物。其作用：一是因烹制時(shí)溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，可將原料中的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲(chóng)病的發(fā)生，破壞毒素，安全食用，有利于健康;二是能促進(jìn)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分初步分解，減輕人體消化器官的負(fù)擔(dān)，并且能夠提高食物的消化吸收率;三是各種原料交相融合，經(jīng)過(guò)加熱能透出香味，產(chǎn)生美味，誘人食欲;四是色澤鮮艷，形狀美觀。“調(diào)”的目的，是通過(guò)適當(dāng)加入調(diào)味品或幾種原料的恰當(dāng)搭配，可除去菜肴的異味，保持本味，增加美味。“調(diào)”的其作用：一是去腥解膩，消除原料中的異味;二是能增減菜肴的滋味，改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，富于營(yíng)養(yǎng);三是能豐富和調(diào)和菜肴的色彩，增強(qiáng)美感;四是確定菜肴的滋味，使之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美。
七、烹飪和烹調(diào)的區(qū)別
在研究烹飪與烹調(diào)方法之前，首先應(yīng)明確這兩個(gè)概念之間的區(qū)別。人們常常把烹飪與烹調(diào)混為一談，這是不恰當(dāng)?shù)?。其?shí)，這兩個(gè)概念各有各的含義，必須嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)。什么叫“烹飪”?“烹”是煮的意思，“飪”是熟的意思，“烹飪”一詞有狹義和廣義兩種解釋，狹義上講是煮熟食物，廣義上講泛指各種飯菜的制作。簡(jiǎn)單地說(shuō)，“烹飪”是指一切食物(包括主、副食)fit生變熟的整個(gè)過(guò)程，而原料的選擇、初步加工、切配等都是為“烹飪”做準(zhǔn)備的，是為“烹飪”服務(wù)的，所以，從原料選擇、初步加工、切配開(kāi)始，再根據(jù)各種不同制品的不同要求，進(jìn)行各種方式的操作，形成一個(gè)體系，這叫做“烹飪”。相對(duì)說(shuō)來(lái)，“烹調(diào)”的含義就窄得多了，簡(jiǎn)單地說(shuō)，“烹調(diào)”是指副食品加工而言，是副食品加工的簡(jiǎn)稱。烹和調(diào)是菜肴制作密不可分的兩個(gè)環(huán)節(jié)，“烹”就是加熱處理，就是火候;“調(diào)”就是調(diào)味。因此，“烹調(diào)”是烹飪學(xué)中的一個(gè)重要組成部分。烹調(diào)時(shí)間要盡量縮短。烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短，掌握準(zhǔn)確得當(dāng)否，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響極大。烹調(diào)的時(shí)間短了，菜肴不能完全成熟人味，并且會(huì)出現(xiàn)里生外熟的夾生現(xiàn)象，不利于殺菌消毒，甚至無(wú)法食用。烹調(diào)的時(shí)間長(zhǎng)了，菜肴會(huì)失去鮮嫩的風(fēng)味和應(yīng)具的色澤，形狀散碎;同時(shí)還會(huì)大大破壞菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，使質(zhì)地變得焦糊軟爛，浪費(fèi)原料，造成烹調(diào)失敗。所以在盡量縮短烹調(diào)的時(shí)間，準(zhǔn)確掌握出勺時(shí)機(jī)，保證菜肴的質(zhì)量。時(shí)間的長(zhǎng)短主要靠廚師憑經(jīng)驗(yàn)掌握。
八、勺工技巧
勺工，是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種加工形成的烹調(diào)原料以入味成熟的過(guò)程，它一方面要根據(jù)原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質(zhì)的變化恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?另一方面還要在加熱中視原料形、質(zhì)的不斷變化加以調(diào)味。勺工操作的基本姿勢(shì)要求是：臨灶操作時(shí)，身體要正面向爐灶，上身自然挺起，略向前傾，不要彎腰曲背，兩腳自然分立站穩(wěn)，身體與爐灶保持一定距離，目光注視勺中食物的變化，兩手緊隨勺中食物的節(jié)奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方貼住勺柄，手掌與水平面約成140度左右，然后握住勺柄，拇指在勺柄的上方為宜。操作時(shí)要使用腕力和臂力，要求靈活、敏捷和準(zhǔn)確。
中國(guó)傳統(tǒng)的蒸的方式
蒸的工藝是其他國(guó)家沒(méi)有的。隔水蒸，在傳統(tǒng)上一直認(rèn)為不直接接觸火，蒸出來(lái)的東西吃了不上火，并且許多菜式的確需要通過(guò)蒸的工藝才能實(shí)現(xiàn)其風(fēng)味。一般中國(guó)烹飪里面的蒸鍋之類是其他國(guó)家用不到的，但隨著國(guó)際交流的日益深化，將來(lái)就未可知了。
1、 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。調(diào)味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶;燃料仍系柴草;還有粗制的缽、碗、盤(pán)、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。至于菜品，也相當(dāng)簡(jiǎn)陋，最好的美味也不過(guò)是傳說(shuō)中的彭祖(彭鏗)為堯帝燒制的"雉羹"(野雞湯)。
3、此時(shí)先民進(jìn)行烹調(diào)，僅僅出自求生需要;關(guān)于食飲和健康的關(guān)系，他們的認(rèn)識(shí)是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民馴獸、神農(nóng)氏教民務(wù)農(nóng)、軒轅氏教民文化等神話傳說(shuō)來(lái)看，先民烹飪活動(dòng)具有文明啟迪的性質(zhì)。
4、 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。開(kāi)始有了原始的飲食審美意識(shí)，如食器的美化，歡宴時(shí)的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅(qū)，也是他們社交娛樂(lè)生活的重要組成部分。 總之，新石器時(shí)代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。
西餐的烹飪方法
1.煎(Fried) 煎是西餐中使用最廣泛的烹調(diào)方法之一。它是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少(一般浸沒(méi)一半原料)、油溫較高(一般為七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚(yú)、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。
2.炸(Deep?fried) 炸是指將原料加工成形后調(diào)味，再對(duì)原料進(jìn)行掛糊后投入油量多(一般應(yīng)完全浸沒(méi)原料)、油溫高(七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸魚(yú)條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
3.炒(Saute) 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。在炒制過(guò)程中一般不加湯汁，所以炒制類菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。
4.煮(Boil) 煮是指將原料放入能充分浸沒(méi)原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也保留了原料本身的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，如煮魚(yú)雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。
5.燜(Braise) 燜是指將原料初步熱加工(一般為過(guò)油和著色)后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯(一般浸沒(méi)原料的1/2或2/3)用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點(diǎn)，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉(xiāng)村式燜松雞、蘋(píng)果燜豬排等。
6.燴(Stew) 燴是指將原料經(jīng)初步熱加工(過(guò)油著色或汆制)后加入濃湯汁(沙司)和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛(肉、禽、海鮮、蔬菜均可)，具有口味濃郁、色澤艷麗的特點(diǎn)，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖喱雞等。
7.烤(Roast) 烤是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法?？局撇穗葐适葺^多，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有較大的破壞，但火力均勻，菜肴有一定的特殊風(fēng)味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。
8.焗(Bake) 焗是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。焗制菜肴因帶有沙司，所以具有質(zhì)地鮮嫩、口味濃郁的特點(diǎn)，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。
9.鐵扒(Grill) 鐵扒是指將加工成形(一般應(yīng)為片狀)的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)，如西泠牛排、鐵扒里脊、鐵扒比目魚(yú)等。
10.串燒(Broil) 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來(lái)放在敞開(kāi)式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。串燒類菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐、香味獨(dú)特的特點(diǎn)，如羊肉串、雜肉串、牛里脊串、海鮮串等。
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