中國(guó)烹飪食材的方法與秘訣
中國(guó)烹飪食材的方法與秘訣
中國(guó)文化一直都是國(guó)外人一直在研究的神秘之處，而中國(guó)的食譜也是研究的一部分，因?yàn)槠渲械淖龇ㄒ彩菢O其的神秘，那么對(duì)于中國(guó)的烹飪方法你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中國(guó)的烹飪方法，希望能幫到你。
中國(guó)的烹飪方法
飛水：將食物投入沸水中過(guò)一過(guò)水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。
冰浸：食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本。
撥絲：食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。
掛霜：食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。
椒鹽：食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。
油泡：利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。
走油：又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過(guò)，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。
火焰：將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。
啫啫：食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲)，使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。
串燒：肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬锨衅?，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。
鐵板：原是西式烹調(diào)方法;即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。
桑拿：又稱“石烹”等;食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子(多是雨花石)上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。
煎封：北方又稱“煎烹”，一般適合于魚(yú)類較多;即將魚(yú)類用調(diào)味品腌過(guò)后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。
窩貼：屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法。
窩塌：將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。
軟煎：屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。
蛋煎：肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。
吉列：為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。
火鍋：又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
汽鍋：將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。
涼拌：將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。
魚(yú)生：將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。
刺身：原是日本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國(guó)菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。
竹筒：古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。
蜜汁：指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤(rùn)透糖汁的烹調(diào)方法。
酥炸：食物用調(diào)味品腌過(guò)后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。
中國(guó)烹飪刀工的作用
1、便于食用
經(jīng)刀工對(duì)原料進(jìn)行加工處理，可以把原料由大變小、由粗改細(xì)、由整切零，切成片、絲、丁、條、塊等，方便人們食用，以更好地促進(jìn)人體消化吸收。
2、便于加熱
中餐制作一般食用旺火力、短時(shí)間的烹飪方法，形體較大的，質(zhì)地較厚的烹調(diào)原料一下子很難加熱至熟，經(jīng)過(guò)刀工的處理，可以讓原料的形狀變小，這樣就非常合適快速加熱、短時(shí)快熟的烹調(diào)方法。
3、便于調(diào)味
在菜肴調(diào)味時(shí)，很難讓形體大的原料入味，經(jīng)過(guò)刀工的處理，大塊的食材變小，就非常容易調(diào)味。
4、美化形體
刀工對(duì)菜肴的形態(tài)和外觀有著很重要的作用。經(jīng)過(guò)刀工的處理，原料可以呈現(xiàn)出各種美妙的形狀，整齊、均勻、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品種，讓菜肴變得既美觀又實(shí)用。
5、提高質(zhì)感
動(dòng)物性原料中纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的多少、含水量的高低，是影響原料質(zhì)地的內(nèi)在因素。提高菜肴的質(zhì)感，達(dá)到脆、嫩、爽的效果，除了依賴相應(yīng)的上漿、掛糊等烹調(diào)技術(shù)措施外，還需要刀工做技術(shù)處理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纖維的組織 斷裂或解體，擴(kuò)大肉的表面積，這樣更多的蛋白質(zhì)親水基因就會(huì)顯露出來(lái)，肉的持水性也因此增加了，再通過(guò)烹調(diào)就可以讓肉質(zhì)嫩化，美味可口。
中國(guó)烹飪刀工的基本原則
1、要適應(yīng)烹飪需要
刀工和烹調(diào)作為烹飪技術(shù)整體中的兩道工序，是相互作用和影響的。刀工的好壞，對(duì)烹調(diào)操作菜肴質(zhì)的優(yōu)劣關(guān)系很大。烹飪?cè)系男螤钜欢ㄒm應(yīng)烹調(diào)方法的需要，烹調(diào)方法不同，對(duì)原材料形狀的要求也不同。
2、原料要整齊均勻
經(jīng)過(guò)刀工處理過(guò)的原料形狀，花樣繁多，各有特性。原料形狀應(yīng)該做到大小一致、粗細(xì)一致、厚薄均勻、長(zhǎng)短相等。刀工的優(yōu)劣往往不在于能將絲切得多么細(xì)，而在于切出的東西是否均勻。
3、要盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)
刀工操作中，從原料到各種工具、用具，都要做到清潔衛(wèi)生、生熟隔離、杜絕污染，要盡量保存原料中所含的營(yíng)養(yǎng)成分，避免因加工不當(dāng)而造成營(yíng)養(yǎng)流失。
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