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中國烹飪原料的分類方法有什么

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  對于烹飪的方法與技巧是有很多的,光是掌握其中的烹飪技法是遠遠不夠的,還是需要把握好其中的分類方法,那么對于烹飪原料的分類你知道有哪些方法嗎?以下是學習啦小編為你整理的中國烹飪原料的分類方法,希望能幫到你。

  中國烹飪原料的分類方法

  (1)按原料的性質(zhì)分類可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

  (2)按加工與否分類可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料。

  (3)按烹飪運用分類可分為主料、輔料和作料。

  (4)按原料的商品種類分類可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。

  國外烹飪原料的分類方法

  (1)熱量素食晶(又稱黃色食品,主要含糖類);

  (2)構(gòu)成素食品(又稱紅色食品,主要含蛋白質(zhì));

  (3)保全素食品(又稱綠色食品,主要含維生素和葉綠素)。

  烹飪原料分類的意義

  為了一定的目的和實際需要,按照烹飪原料的性質(zhì)及有關特征,選擇恰當?shù)臉藴屎鸵罁?jù),將各種各樣的烹飪原料品種加以系統(tǒng)的分門歸類,稱為烹飪原料的分類。

  1、有助子使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統(tǒng)化

  2、有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點

  3、有助于科學合理地利用烹飪原料

  烹飪食材原料的粗加工方法

  一、蔬菜原料的粗加工

  1、葉菜類的初步處理

  (1)選擇整理

  市場上供應的蔬菜,雖然都整齊新鮮,但購進后,由于供、購過程,或經(jīng)擠壓和磨擦,所以初加工時,一定要先認真選擇整理,如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜,還要去掉老葉、老莖、老根等。

  (2)洗滌處理

  葉類菜經(jīng)選擇后,要進行洗滌。根據(jù)不同的情況,要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:

  (3)冷水洗滌

  主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟,再進行洗滌。

  (4)鹽水洗滌

  主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘),使蟲的吸盤收縮,浮于水面,便于清除。

  (5)高錳酸鉀溶液洗滌

  主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料),如生菜、青瓜等,洗滌時,先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解,再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣,可以起到殺死細菌的作用。

  2、根莖菜類的初步處理

  有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時應該除去,如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

  這些原料經(jīng)刮削處理后,還要洗滌,一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而變色,出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以,這類原料去皮后應立即洗滌,一時不用,可用清水浸泡,以防止變色。

  3、花果類菜的初步處理

  花、果類菜的原料也很多,初步處理時主要是掐去老纖維,削去污斑,挖除蛀洞等。

  二、肉類的粗加工

  豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要,因為這些原料大都骯臟、多脂,且有腥味,若不充分加以洗滌則無法食用。

  對于這些原料的洗滌加工,其工作相當繁碎復雜,且各原料的洗滌法皆有差異。

  主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌,如腸、胃等部分,需要并用上述幾種方法來洗滌,才能洗凈。

  (1)翻洗法

  翻洗法,就是將原料翻過來洗,主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟,且充滿油脂,非翻過來洗不可。

  洗大腸,使用套腸翻洗法,即將大腸口較大的一端翻過,用手撐開,注入清水。腸因受水的壓力,逐漸翻面,最后內(nèi)外完全翻面,此時用手撕去附在腸壁上的污物。

  (2)鹽、醋搓洗法

  主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料,如腸、肚等。在里外翻洗前應先加適量的鹽和醋反復揉搓,然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

  (3)刮、剝洗法

  這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪,一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌,一般先用開水泡至舌苔發(fā)白,即可刮剝?nèi)グ滋?,然后就可洗滌。頭、爪上的余毛,也可先用燒紅的鐵器烙去,再刮洗干凈。

  (4)清水漂洗法

  主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩,容易破損,應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙簽剔去,再輕輕漂洗干凈。

  (5)灌水沖洗法

  主要用于豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗干凈,再經(jīng)開水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上,灌水沖洗數(shù)遍,直至血污沖凈,肺葉呈白色為止。

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