烹飪菜肴的創(chuàng)新想法如何開發(fā)
很多飯店在制作菜肴的時(shí)候都會想要進(jìn)行一個(gè)創(chuàng)新和突破，但是如果沒有好的創(chuàng)新想法和思路很有可能會破滅或是失敗，那么對于烹飪菜肴的創(chuàng)新想法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪菜肴的創(chuàng)新，希望能幫到你。
烹飪菜肴的創(chuàng)新
一、思想融合
融合菜主要是個(gè)人的思想融合，結(jié)合另三方面的融合部分，菜品的顛簸之作才會不斷的涌現(xiàn)出來，中華美食擁有幾千年累積的豐富內(nèi)涵。通過中餐廚師和其它國家的廚師進(jìn)行更多的交流和研討，在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪精髓的基礎(chǔ)上，了解和掌握其它國家的烹飪技巧和飲食文化，廣納所長，取其精華。
二、擺盤中西融合
時(shí)至今日，越來越多的國際頂級餐廳來到中國，中餐廚師的視野也隨之愈加變大，一些新的點(diǎn)子出現(xiàn)在菜肴的造型中。首先是將食材本身當(dāng)作道具，比如把玉蘭菜芯當(dāng)個(gè)盛器，不僅造型別致且菜芯脆爽的口感也給菜肴加分不少，我們更可以把各種番茄、青椒、金瓜等統(tǒng)統(tǒng)采用，讓菜肴也活色生香一番。用食材配飾雖然早已被中餐運(yùn)用，但簡單的蘿卜刻花顯然不能起到提升菜肴品味的作用，我們應(yīng)該開始用菜品的原材料作為配飾，如鹵牛腱的造型中使用了桂皮、八角作為擺盤的配飾，而這樣的擺盤讓客人感覺不牽強(qiáng)，不做作。
三、汁水融合
如今各種汁水在菜肴中扮演著越來越重要的角色，它既能有效的控制成本，節(jié)約材料和時(shí)間，又可以提高出品品質(zhì)、速度、并增進(jìn)效率，但挑選高品質(zhì)的調(diào)味品是保證汁水口味不可忽視的環(huán)節(jié)，現(xiàn)如今餐廳的很多菜肴，好吃不好好吃，味道是否新穎誘人，主要文章都在汁水上。
四、食材融合
全球一體化已經(jīng)不是什么新鮮的概念了，世界各地的食材都擺在地球的各個(gè)角落供人們選擇,但本人要強(qiáng)調(diào)的就是必須選擇應(yīng)季的食材，只有遵循自然的規(guī)律性，才能選擇到上等新鮮的物產(chǎn)，才能真正體現(xiàn)食材的最佳滋味。有時(shí)食材不一定需要昂貴，平價(jià)食材也會成為獨(dú)特的亮點(diǎn)。
菜肴融合是一個(gè)理念，是對飲食跨文化的多元理解，不是將食物的每項(xiàng)元素胡亂混搭堆砌一道看似花哨的菜式就行了，好看還得好吃。至于每家融合餐廳、每道融合菜如何操作，還要看廚師的慧根和對飲食潮流的整體把握和對每一種飲食文化的審美理解。
菜品創(chuàng)新激勵的辦法
一：菜品創(chuàng)新要求
1. 凡在酒店從事烹調(diào)崗位工作的廚師，必須樹立起菜品開發(fā)與創(chuàng)新的意識，并將創(chuàng)新菜品的成果作為晉升或獎罰的依據(jù)之一。
2. 總廚每月必須完成4款創(chuàng)新菜任務(wù)，多者不限。
3. 各檔口廚師每月必須完成2款創(chuàng)新菜，多者不限。
4. 初級廚師不規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù)，但可參與創(chuàng)新和進(jìn)行菜品創(chuàng)新。
5. 創(chuàng)新菜品的申報(bào)，試制、驗(yàn)證認(rèn)定工作，嚴(yán)格按照菜品創(chuàng)新申報(bào)流程要求規(guī)定執(zhí)行。
6. 同行業(yè)間相互交流的菜品及本點(diǎn)菜品檔案已有的菜品，不屬于創(chuàng)新菜品范疇。
7. 加工程序雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同的菜不屬于創(chuàng)新菜品范疇。
二：創(chuàng)新菜品的組織工作
1. 酒店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由酒店設(shè)立的菜品研發(fā)小組全面負(fù)責(zé)。
2. 酒店各出品部門創(chuàng)新菜品的具體組織工作，由總廚與各分廚房廚師負(fù)責(zé)。
3. 凡不能在當(dāng)月完成創(chuàng)新菜品任務(wù)的廚師，處以每菜100元的經(jīng)濟(jì)處罰，罰金從本人月底工資中扣除。
4. 廚師長創(chuàng)新菜的數(shù)量未完成要求數(shù)量控每菜200元罰金。
烹飪食材的調(diào)料
1、食鹽
炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。
此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
2、醬油
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。
生抽生抽用來調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。
3、醋
1)解腥：在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋，可破壞魚腥;
2)祛膻：在燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣;
3)減辣：在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少;
4)添香：在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;
5)引甜：在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜;
6)催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛;
7)防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;
8)防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用
辨別：購買時(shí)要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。
發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。
4、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用，制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時(shí)有時(shí)會使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí)，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。
簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。
用途
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會被高溫所破壞。
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