烹飪?nèi)忸愂巢氖匙V的技巧與秘訣
在烹飪食材的時(shí)候,必須要把握好食材的用量與調(diào)料品的運(yùn)用,尤其對(duì)于肉類來(lái)說(shuō)是很重要的,充分的保留其中的肉類的松嫩是很重要的,那么該怎么做呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?nèi)忸惖募记?,希望能幫到你?/p>
烹飪?nèi)忸惖募记?/h2>
一、糖、水果中的有機(jī)酸和油能讓肉更柔軟
在烹飪?nèi)獾倪^(guò)程中,經(jīng)常炒久了肉就老了,變得硬邦邦的嚼不動(dòng),如何能夠烹飪出鮮嫩柔軟的肉?
答案是:巧妙地使用各種調(diào)味料,其中糖、水果和油三種是最常用于肉類烹飪的食材和調(diào)味料。糖具有親水性,能夠滲透肉類的肌肉組織,同時(shí)使肉保留水分,進(jìn)而讓肉烹飪過(guò)后保持柔軟的口感;酸性水果中含有的有機(jī)酸能夠讓肉類在酸性環(huán)境中良好地保持水分;而油具有良好的熱傳導(dǎo)性,能夠讓熱迅速地滲透到肉中,讓肉在短時(shí)間內(nèi)做熟,同時(shí)保持鮮嫩的肉質(zhì)。烹飪?nèi)忸悤r(shí),不妨多多利用這些食材。
二、保持65℃烹飪?nèi)忸?,出汁就翻個(gè)面
在烹飪?nèi)忸惖臅r(shí)候,溫度是非常重要的因素,讓肉的中心保持在65℃就能良好保持住肉類的水分不流失,進(jìn)而做出柔軟可口的肉類料理。
因?yàn)槌^(guò)65℃后,肉汁就會(huì)慢慢流出,讓肉類變硬變老,口感變差,這是因?yàn)槿獾闹行某^(guò)65℃后,束縛著肉類纖維的膠原蛋白就會(huì)突然收縮,內(nèi)部的汁水就會(huì)大量被擠出。
因此,當(dāng)在做肉類料理的時(shí)候,當(dāng)看到肉汁出現(xiàn)后,就應(yīng)當(dāng)及時(shí)翻炒或者翻一個(gè)面,到其他的面也有肉汁滲出后,說(shuō)明此時(shí)肉已經(jīng)熟了,這時(shí)候盛盤(pán)食用肉類是最鮮嫩可口的。
肉類嫩化的方法
淀粉法:
將肉片切好后,加入適量的干淀粉拌勻,靜置30分鐘后下鍋炒,可使肉質(zhì)嫩化,入口不膩。
啤酒法:
將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿,炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法:
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒,可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑。
食油法:
炒牛肉絲時(shí),先在切好的肉絲中加入作料,再加入適量食用油拌勻,靜置30分鐘后下鍋,可使肉質(zhì)細(xì)嫩。
西餐中肉類料理排餐的吃法
(1)從左邊開(kāi)始切。
法國(guó)料理中所使用的肉有牛、豬、羊、雞、鴨等等,種類相當(dāng)多,又依調(diào)理方式分為燒、烤、蒸、煮等各式各樣。一打開(kāi)菜單,烤小羊排、烤鴨、燜牛肉等等各樣的肉類料理名稱琳瑯滿目地排列在一起,而且吃法千奇百樣,令人垂涎三尺。
首先必須記住的是排餐的用餐方法。排餐可說(shuō)是自古至今的肉類料理代表,排餐的吃法自然也就成為其他肉類料理的基本形式,所以最好下點(diǎn)功夫研究。點(diǎn)用牛排時(shí),首先服務(wù)生會(huì)詢問(wèn)燒烤程度,可依你所喜歡的料理方式供應(yīng)。
用餐時(shí),以叉子從左側(cè)將肉叉住,再用刀沿著叉子的右側(cè)將肉切開(kāi),如切下的肉無(wú)法一口吃下,可直接用刀子再切小一些,切開(kāi)剛好一口大小的肉,然后直接以叉子送人口中。
(2)重點(diǎn)在于利用刀壓住肉時(shí)的力度。
為了輕松地將肉切開(kāi),首先就要松肩膀,并確實(shí)用叉子把肉叉住。再以刀輕輕地慢慢地前后移動(dòng)。用力點(diǎn)是在將刀伸出去的時(shí)候,而不是將刀拉回時(shí)。
(3)將取得的調(diào)味醬放在盤(pán)子內(nèi)側(cè)點(diǎn)排餐時(shí),會(huì)附帶一杯調(diào)味醬。在正式的場(chǎng)合中,調(diào)味醬應(yīng)是自行取用,而非麻煩服務(wù)生服務(wù)。
首先將調(diào)味醬缽拿到盤(pán)子旁邊,以湯勺取醬料時(shí)要注意不要滴到桌巾。調(diào)味醬不可以直接淋在牛排上,應(yīng)取適當(dāng)?shù)牧糠旁诒P(pán)子的內(nèi)側(cè),再將肉切成一口大小蘸醬料吃。
調(diào)味醬的量約以兩湯匙為最適量。取完調(diào)味醬后,將湯勺放在調(diào)味醬缽的側(cè)邊,并傳給下一個(gè)人。
(4)不可一開(kāi)始就將肉全部切成一塊一塊的,否則好吃的肉汁就會(huì)全部流出來(lái)了。
如果用叉子叉住肉的左側(cè)卻從肉的右側(cè)開(kāi)始切;會(huì)很難將肉切開(kāi)。因左手拿叉子,所以從左側(cè)開(kāi)始切才是基本。
猜你感興趣:
1.肉類涼菜菜譜大全
5.烹飪方法