美味食物的烹飪有哪些方法需要把握
食物烹飪方法和飲食習慣是我國的飲食文化，名聲傳遍海內(nèi)外。其中有大量的寶貴的技藝和方法，那么對于烹飪的技法你知道有哪些嗎?以下是學習啦小編為你整理的食物烹飪方法，希望能幫到你。
食物烹飪方法
一、用高溫的油煎炸食品
舉例說，許多人家做紅燒魚的時候。總要把魚放在油鍋煎炸，把魚煎炸得兩面焦黃焦黃，然后再加各種調(diào)味品做成。但是，很少有人知道把魚煎炸得焦黃對人體健康是不利的。
當用油煎炸食物，油鍋的溫度高達200。C以上，鍋里的油脂進行著復雜的化學反應，高溫的食油，尤其是反復高溫的剩油，可產(chǎn)生苯并比等致癌物。魚的表皮和魚肉含有蛋白質(zhì)、氨基酸、少量脂肪，遇到高溫，熱解，產(chǎn)生雜環(huán)化合物。油的溫度越高，煎炸時間越久，雜環(huán)化合物就越多，而雜環(huán)化合物是一類致癌物。人在吃了這樣的煎炸的魚后，在他的尿中可以測出雜環(huán)化合物，雖含量較低，但如果長期食用煎炸的魚、肉類、禽類(包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等)，其致癌物的量將會積累，若再吃入或吸入其他致癌物，促癌物，就可能引起癌癥。
研究發(fā)現(xiàn)，在油炸食物中的氧化膽固醇能加速動脈硬化，產(chǎn)生心肌供血不足，導致冠心病。以油炸肉類、禽類、薯條等為主的快餐食品所含脂肪多，熱量大，如果經(jīng)常吃這些食品，可能會使人超重，或患肥胖癥;也是有利于產(chǎn)生糖尿病和心臟病。
2003年1月7日健康報介紹，歐洲的研究人員自2002年以來的多項研究證實，在對含有淀粉的食品如馬鈴薯(土豆)等進行烤、炸、煎的過程中會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，1公斤炸薯片中可含有丙烯酰按1000微克，經(jīng)過烘烤的蛋糕、和餅干中也含有之。所以歐洲民眾已習慣了炸薯條是垃圾食品的說法。一些研究指出丙烯酰胺對健康的損害程度要比黃曲霉毒素更嚴重。德國研究人員對約1000種食品進行的研究表明，如果改變加工方式，食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。如果降低油炸溫度，那么土豆片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。據(jù)估計，如能控制食物中的丙烯酰胺含量，德國每年可因此減少1萬名癌癥患者。
那么，烹調(diào)方法怎樣改進呢?為了減少吃進致癌物，做葷菜或蔬菜時油鍋的溫度不要太高，不讓油冒煙，油在鍋里冒煙時的溫度一般的已超過200。C，煎炒的時間越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黃，這樣可減少致癌物的形成。在日常生活中，盡量不要作油炸肉、油炸雞、油炸鴿子或鵪鶉、油炸魚、油炸蝦、油條、油餅、油炸糕點、油炸花生米、油炸土豆等。按理說，最好用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、涼拌、炒菜、微波爐煮等方法，免去了煎炸的步驟，就很有利于健康了。所以，提倡少吃或不吃油炸食品。
二、煙熏，火烤的食品
食品的在煙熏，燒烤，或烘焦的過程中，產(chǎn)生苯并芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌癥。喜歡吃煙熏羊肉的冰島居民和喜歡吃煙熏魚的前蘇聯(lián)沿海居民，消化道癌癥的發(fā)病率比其它國家高出許多倍。我國許多城市有賣羊肉串的，煙熏火烤的羊肉串，一方面受到煤煙中致癌物的污染，另一方面肉本身受高溫的烘烤，也熱解產(chǎn)生出致癌物。
有資料證明，家庭自制的熏肉，每公斤含致癌物苯并芘23微克，將肉掛在爐旁用火熏烤則每公斤含苯并芘107微克。在熏烤肉類的過程中，滴下油脂燃燒后也產(chǎn)生苯并芘，附于烤肉的表面。如將煙熏火烤的食物存放幾周后，苯并芘便可滲透到肉的深部。無論肉類、魚類、禽類、用煙熏，火烤的烹調(diào)方法都是不利于健康的，在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高，不要吃它。
有沒有減少危險的烤肉呢?我想可試用電或微波，不用木柴，煤炭做燃料，烤的時間可縮短，不讓食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙污染，但不能避免蛋白質(zhì)和脂肪本身受高溫熱解而產(chǎn)生的致癌物。由此可見，最好的辦法是不吃或少吃煙熏火烤的食品。
三、用鹽腌制的食品
這樣的食品較多，很多家庭習慣地用鹽腌制豬肉、禽類、魚類、蛋類等、在商店里可以買到咸肉，火腿、臘肉、臘腸、咸菜、醬菜等，這些食品都是用鹽腌制加工的。含鹽量太高，還可能含有少量亞硝酸鹽、二級胺及亞硝胺。
腌制食品對健康有什么危險呢?首先，腌制食品一定要用很多鹽，雖然食鹽是我們的必須品，但過多的鹽對人體有害，既有利于發(fā)生高血壓病，也有利于發(fā)生胃癌等疾病，所以國外有人研究認為過多的鹽有促癌作用，目前我國居民平均每天吃進10~15克鹽，北方人吃鹽較多，南方人較少。但是國際上認為適當?shù)牧渴瞧骄刻斐喳}5~6克，
另一方面，腌制肉類常常加入防腐劑硝鹽，主要是亞硝酸鈉。腌制的各種肉類在腌制過程中，其蛋白質(zhì)成份會形成二級胺，當條件適宜，亞硝酸鹽和二級胺化合成致癌物亞硝胺。雖然含量很少，但吃的次數(shù)或吃的量多了，吃進體內(nèi)的亞硝胺便積少成多，便可引發(fā)多種癌癥。蔬菜被腌制后也同樣存在上述情況，第一，食鹽的濃度太高;第二，蔬菜中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與菜的成分結(jié)合，也會形成少量的致癌亞硝胺。
烹飪方法之蒸
蒸出來的菜含油更少
烹飪中的“烹”是煮的意思，“飪”意指熟。在健康烹飪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮，其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸。
湖北的沔陽三蒸、江浙的清蒸大閘蟹、湖南的清蒸青辣椒、廣東的梅菜蒸鮮魚……正如《舌尖上的中國》所說，世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，并貫穿了整個中國農(nóng)耕文明。蒸最早可追溯到一萬多年前的炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟。
我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以水蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養(yǎng)成分，而蒸菜中水的沸點只有100℃，營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。
蒸比煮能保留營養(yǎng)素更多
在保持食物的美味和營養(yǎng)方面，和蒸不相上下的是煮。
淮揚菜系中的看家菜大煮干絲，清爽又有營養(yǎng)。干絲即豆腐干絲，所謂大煮，就是放在許多水里煮。這道看似容易的菜，其實并不簡單。此菜鮮香撲鼻，火腿和海米的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中，絲絲入扣，盤中卻不見油花，也沒有一毫豆腥，是膾不厭細的代表作。
《舌尖上的中國》第五集“廚房里的秘密”中講到，在南方不少地區(qū)老百姓的廚房里都備有大大小小的黑陶來保存和烹飪食物。他們有自己的生活哲學，吃著簡單的食物，用著簡單的烹飪方式：煮。把曬干了的臘肉切上一些，再添些薯類和豆類食物一起混合燉煮，當濃濃的、香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、青菜里時，全家老小一起圍桌而坐，冒著熱氣的鍋散發(fā)出誘人的味道。當把美味放入嘴中那一刻，是一種流連忘返的感覺……
蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環(huán)境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯。
蒸最能突出食物原味
最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習慣用沸水白灼，但這樣會流失海鮮的部分營養(yǎng)，而且也沒有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。
雞鴨和甲魚最好采用隔水蒸。準備一個有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發(fā)，熱力均勻平衡，使營養(yǎng)不被破壞，所以肉質(zhì)更鮮美，湯色更清亮。
魚蝦貝類則適宜選用干蒸，即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料(記得加入蔥、姜、酒)，水沸之后放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘，到時間立刻離火端出，防止肉質(zhì)變老。不同菜系的清蒸魚各有千秋，比如魯菜的清蒸魚配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮;粵菜的豆豉蒸魚在蒸好后，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風味。
養(yǎng)成食用蒸煮食物的習慣了嗎
蒸煮食物雖然具有突出的優(yōu)點，但由于其制作方法不夠方便的特點，影響了消費者養(yǎng)成食用此類食品的習慣。傳統(tǒng)的蒸制工藝，需要用到蒸鍋、籠屜等，操作過程十分麻煩，費時費力。所以，以往即使人們知道蒸食有利健康，也會因為制作繁瑣的緣故，無法經(jīng)常嘗試，轉(zhuǎn)而食用油炸品等速食垃圾。然而，此種飲食習慣如果長期得不到糾正，對身體的危害將是巨大的，特別是兒童、老人和體弱者來說。這類人群的免疫機能較差，解毒能力較弱，更應當特別注意預防食物當中的有害因素。
怎么做蒸菜最健康
蒸菜的適用面廣、品種多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等?，F(xiàn)在提倡健康飲食，建議大家在家里做飯的時候別老炒菜，也試著多蒸些菜來吃。肉菜用蒸的方式來做，能蒸出不少油;瓜類和肉類一起蒸，不用添加油，肉類的油會直接滲透到蔬菜瓜果上，讓這道菜的營養(yǎng)搭配更全面。
首先，原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食材質(zhì)地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。
其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味。
再次，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。
最后，蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
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