廚師的烹飪秘訣與方法有什么需掌握的
自己在家做飯，比外面吃的要更美味、更健康，但是技巧方面可能就會(huì)比不上外面廚師的做法了，那么都有哪些廚師的做菜秘訣呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師的烹飪秘訣，希望能幫到你。
廚師的烹飪秘訣
青菜
不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
藕絲或藕片
一邊炒，一邊加些清水，能防止藕變黑。加醋也可以。
茄子
切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)，適量放些醋，炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。
甜椒
要用急火快炒。炒時(shí)，加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
豆芽
炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
雞蛋
一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。
豆腐
下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)10分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
花生米
用冷鍋、冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
涼拌菜
做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。
蒸魚(yú)或蒸肉
待蒸鍋的水開(kāi)后再上蒸籠，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
牛肉片
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
腰花
切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。
豬肝
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
魚(yú)湯
要燉出一鍋好魚(yú)湯，要用冷水。冷水開(kāi)鍋后，撇凈浮沫，能去除魚(yú)腥味，同時(shí)魚(yú)肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚(yú)湯中。
喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚(yú)煎過(guò)后再煮，才會(huì)變白湯，而且要雙面煎。
骨頭湯
熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。最好一次加滿水，或者中途加適量開(kāi)水。
煮骨頭湯時(shí)加一湯匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并保存湯只的維生素。
煮牛肉
為了使牛肉燉的快，燉的爛，加一小搓茶葉(泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
煮肉湯
煮肉湯或者排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
煮蛋
水里加點(diǎn)醋可防止蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可以。
煮面條
煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)粘連，并防止面湯起泡沫、溢出鍋外。在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
烹飪中提高纖維攝入十大招
1、各種各樣的食物，可以從混合纖維(即可溶及不可溶纖維)中受益。
2、注意查閱食品標(biāo)簽，上面的營(yíng)養(yǎng)成分表能幫助你選擇一些纖維多的食物，如果尋找到“纖維含量高”或“更多纖維”的字樣會(huì)更好，同時(shí)，“麩”及“全麥面粉”都是使你增加纖維攝入的字樣。
3、記住，早餐是吃纖維豐富的食物的好時(shí)機(jī)。你可以選擇燕麥粥、麥麩餅干或者全麥面包。不妨查閱標(biāo)簽尋找一份含5克或更多纖維的谷物食品，吃一點(diǎn)水果也可以增加纖維攝入。
4、一天中6～11份谷類食品，應(yīng)該有3份是全谷食物。如果愛(ài)吃面包，玉米面包、燕麥面包、裸麥粗面包、黑面包等都是谷類面包的好選擇。
5、有時(shí)嘗試吃一些糙米飯，或者用糙米和白米各一半來(lái)做飯。
6、一周計(jì)劃吃2～3次豆類，它們也是纖維的最好來(lái)源，而且增加風(fēng)味。7.每天至少吃5份蔬菜和水果。
8、食帶皮的水果蔬菜，一個(gè)帶皮的中等大小馬鈴薯含3.6克纖維，而去皮后則少于2.3克。種子類食物如杏仁、葵花子，既含有較多纖維，也很美味。
9、經(jīng)常吃一整只水果，而不是喝果汁。纖維主要來(lái)源于果皮及果肉，通常在被榨成果汁時(shí)已經(jīng)被去掉了，比如橘子汁中幾乎不含纖維。
10、在烹飪中添加纖維，如使用全麥面粉來(lái)制成烤餅，磨碎的亞麻籽加入烤肉中。
烹飪中保存食物營(yíng)養(yǎng)的原則
用軟刷和水清洗厚皮的蔬菜和水果，不要浸泡，否則會(huì)使部分維生素溶解在水中。
保留蔬菜水果可食用的外皮，盡量減少削除的部分。因?yàn)榇蠖鄶?shù)維生素都保存在果蔬外皮及皮下部位，這樣還可以防止其他營(yíng)養(yǎng)成分流失。
用少量的水烹制果蔬，最好是蒸制或微波爐加熱。
把需烹制時(shí)間長(zhǎng)的蔬菜切開(kāi)，但不要切太小塊。露出的部分越小，維生素也將流失得越少。
吃生的蔬菜水果，或者盡量減少烹制食物時(shí)間，如竹筍、綠豆、西蘭花等，直至食物松脆即可。烹制時(shí)間越短，維生素保留越多。
烹制蔬果時(shí)用帶蓋的鍋，蒸汽不會(huì)散發(fā)，烹制時(shí)間會(huì)更短。
烹制蔬菜的液體可以留下來(lái)做湯、燉菜和調(diào)味汁，這樣可以再利用水溶性維生素和礦物質(zhì)，否則將這些液體倒掉時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素也流失了。
可以用微波爐來(lái)烹制蔬菜，微波爐加熱非常快，使維生素接觸高溫的時(shí)間減少;另外不致加熱過(guò)度，使蔬菜保持顏色鮮艷和口感松脆，令食物更有誘惑力。
牛奶應(yīng)存放于冰箱中，如果將牛奶放在透明玻璃杯中再放在日照強(qiáng)烈處，牛奶中的維生素及核黃素容易被陽(yáng)光破壞掉。
蔬菜先洗后切。洗菜時(shí)，先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時(shí)間不要超過(guò)兩小時(shí)，否則易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。
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