烹飪方法對營養(yǎng)素的作用與意義
烹飪方法對營養(yǎng)素的作用與意義
對于食物的營養(yǎng)元素,大家都是十分清楚的,每種食材都是有不同的烹飪元素的影響,烹飪中都可以極大的發(fā)揮其中的食物的營養(yǎng),那么你知道烹飪方法對營養(yǎng)素的作用有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪方法對營養(yǎng)素的作用,希望能幫到你。
烹飪方法對營養(yǎng)素的作用
(一)燒
燒是將預(yù)制好的原料,加入適量湯汁和調(diào)料,用旺火燒沸后,改用中、小火加熱,使原料適度軟爛,而后收汁或勾芡成菜的多種技法的總稱。燒過的動物性原料的湯汁中水溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及糖類在加熱后部分發(fā)生水解反應(yīng),不僅口感好,而且易消化。如紅燒肉、干燒鱖魚等。
(二) 煮
煮是將處理好的原料放入足量湯水,用不同的時(shí)間加熱到原料成熟時(shí)出鍋的方法。原料在煮制時(shí),其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、有機(jī)酸和維生素浸入湯中,因此應(yīng)注意湯汁的合理利用。煮米飯的米湯、面條湯、餃子湯,除含有較多的淀粉和B族維生素以外,還可以開發(fā)出米湯煮泥鰍、開米湯泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉湯雖然湯色渾濁,但只要長時(shí)間加熱后舀去漂浮的血沫,湯色就會變得澄清,而且具有鮮美的滋味,可用于清湯牛尾、牛肉面。
(三) 汆
汆與涮都是以水作為傳熱媒介,把加工成絲、條、丸子或者薄片的小型原料放入燒沸的湯水鍋中,短時(shí)間加熱的方法。如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式,由于原料在沸水中停留的時(shí)間極短,所以減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白質(zhì)的流失,最大限度的保證了原料的鮮嫩。對于蔬菜而言,在火鍋湯汁中涮燙后迅速食用能很好的保存Vc,但是一定要燙透再吃,防止寄生蟲的污染。
(四) 燉、燜、熬、煨
燉、燜、熬、煨以水作為傳熱媒介,通常選料較大,火力較小,加熱時(shí)間很長,成菜時(shí)具有熟軟或酥爛的特點(diǎn),適合老年人、孕婦、母乳期的婦女食用。尤其是云豆燉豬蹄、蠔油燜乳鴿、熬黃花魚、瓦罐煨雞湯等菜肴,原料的肌肉組織中氨基酸、多肽等溶解于湯汁中,利于增鮮;結(jié)締組織中堅(jiān)韌的膠原蛋白質(zhì)在長時(shí)間加熱后完全水解成可溶的明膠,利于消化;骨骼組織中的鈣質(zhì)與VD、有機(jī)酸類發(fā)生反應(yīng),利于吸收;脂肪組織中的脂肪酸則可以與料酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類物質(zhì),利于增香。值得注意的是,加入的植物性的配料往往含有較多的Vc、V B1等,要注意投放時(shí)間,防止破壞。
(五) 炸
炸是將處理過的原料放入油量較多的鍋中,用不同的油溫、不同的時(shí)間加熱,使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味,并使外部酥脆香爽,一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量,在胃內(nèi)停留時(shí)間長,不易消化,飽腹作用強(qiáng)。像清炸里脊、炸油條等,高溫加熱后B族維生素破壞較大,蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性,脂肪發(fā)生一系列反應(yīng),使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。實(shí)驗(yàn)證明,油溫在150℃至200℃時(shí)炸里脊V B1保存86%、V B2保存95%。而油溫高于350℃時(shí),脂肪的聚合反應(yīng)和分解作用加強(qiáng),產(chǎn)生對人體有害的低級酮和醛類,使脂肪味感變差;肉中蛋白質(zhì)焦化,產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物。因此,溫度的控制是油炸菜肴制作的關(guān)鍵。
(六) 煎、貼、塌
煎、貼、塌都是用較少油量遍布鍋的底部作為傳熱介質(zhì)的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片,用小火將原料煎制兩面金黃,使表層蛋白質(zhì)變性形成薄膜、淀粉糊化后又失水結(jié)成硬殼。因此,食品內(nèi)部的可溶性物質(zhì)流失較少。像魚香蝦餅、鍋貼雞片、鍋塌豆腐等菜肴,吃時(shí)外酥里嫩,美味多汁。由于原料傳熱性不好,為防止出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象,對選料、刀工、溫度、時(shí)間等應(yīng)嚴(yán)格要求。
(七) 炒、爆、熘
炒、爆、熘的菜肴,通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外,掛糊或上漿是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉,與熱油接觸以后,表面形成一層保護(hù)膜。且加熱時(shí)速度快、時(shí)間短,其中的水分、風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)素不易損失,可保持菜肴的鮮嫩。而淀粉和某些動物原料中含有的谷胱甘肽,在加熱條件下放出硫氫基,起到保護(hù)Vc的作用。
(八) 熏、烤
熏、烤都是將加工處理或腌漬入味的原料,置于器皿內(nèi)部,用明火、暗火或煙氣等產(chǎn)生的熱輻射和熱空氣進(jìn)行加熱的技法的總稱。如生熏帶魚、掛爐烤鴨等菜肴,將原料在以煤、柴、炭為燃料的明火上烤制,原料受到高熱空氣作用,表面形成一層硬殼,內(nèi)部浸出物流失較少。但因烤爐溫度高,烤制時(shí)間長,導(dǎo)致脂肪和VA、VE損失較大。煙熏食品雖然具有其特殊的風(fēng)味,但是熏制后會產(chǎn)生一種普遍存在的致癌物(3,4—苯并芘)。建議此類方法少用。
(九) 蒸
蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介,利用高熱將原料蒸熟,溫度在100℃以上。因?yàn)樵吓c水蒸氣處于基本密閉的鍋中,成菜原汁原味、原形原樣、柔軟鮮嫩,所以菜肴中的浸出物及風(fēng)味物質(zhì)損失較少,營養(yǎng)素保存率高,且容易消化。清蒸武昌魚、小籠蒸牛肉等就是典型的例子。但對于蔬菜而言,長時(shí)間蒸制易破壞Vc,因而宜采用粉蒸的方式成菜。
烹飪的常用方法
烹飪方法一:快炒
快炒最常是用在炒菜中,特別是炒綠葉青菜,這樣烹飪中流失的營養(yǎng)也比較少,食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法??斐?,最重要的調(diào)料當(dāng)然就是油了,而合理的控油也是快炒的竅門。多放油會大幅增加菜品的脂肪含量,同時(shí)造成類胡蘿卜素的損失。
烹飪小技巧:說明了“快”,那么快炒就要迅速了,所以適合快炒的是質(zhì)地脆嫩容易熟的食材。如果食材質(zhì)地老硬,可以先將其切成薄片或小塊,或者預(yù)先焯燙一下。
油溫的把控也是另一個(gè)小竅門,等油快要冒煙還沒有冒煙的時(shí)候放菜最好。可以用以下方法檢驗(yàn)油溫:把筷子立在鍋中,當(dāng)其還沒有變色,周圍冒出較多的小氣泡時(shí),說明油溫合適。
烹飪方法二:蒸菜
如果想吃熱食,蒸菜可能是幾大烹飪方法中最容易操作的一個(gè)了。而且蒸菜最大的優(yōu)勢是幾乎保留了食材的全面營養(yǎng),而且油煙較少,不會引入過多油脂。
烹飪小技巧:雖然是簡單的操作,蒸菜時(shí)還是要注意盡量將食材平鋪。葷菜、素菜都可以用來蒸。蒸綠葉菜要控制時(shí)間才能保持翠綠的顏色。應(yīng)該把菜攤放在瓷盤、漏籃或草編蒸籠上,盡量鋪平一些以便蒸汽接觸,放進(jìn)上汽的蒸鍋中,按菜量多少,火力大小,調(diào)整蒸的時(shí)間,一般2-5分鐘即可。
烹飪方法三:微波爐加熱
相比于其他烹調(diào)方式,微波爐更適用于加熱食物,尤其是富含水分的食物例如粥、湯、面、牛奶、豆?jié){等。微波加熱效率高,烹調(diào)時(shí)間相應(yīng)縮短,因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小,而且?guī)缀鯖]有溶水損失的問題,也不會在菜肴當(dāng)中增加過多的油脂。如果用微波爐來烹調(diào)食物,那么食物香氣會較弱。
烹飪小技巧:用微波爐烹調(diào)的食物應(yīng)該水分較多,如果是油脂多水分少的食物,例如奶酪、堅(jiān)果、五花肉等,有膜的食物例如蛋黃,帶殼的食物例如雞蛋,以及干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等都不適合放微波爐。
烹飪方法四:烤制
家里喜歡做烘焙的媽媽應(yīng)該對這種烹飪方法非常熟悉,除了做蛋糕、餅干、面包等零食外,烤箱還可以用來烘烤蔬菜、肉片等,做出來的食物別有一番滋味。值得注意的是,這里說的烤制食物指的是用烤箱,而不是用明火炭燒的食物,例如燒烤串,這樣的烹調(diào)方法由于溫度過高,破壞了許多營養(yǎng),食物上還會沾上許多致癌物質(zhì),對身體有害,所以這類燒烤應(yīng)該不吃。
烹飪方法五:生吃
生吃一般用于沙拉或者生魚片的做法,雖然說生吃蔬菜可以保留100%的維生素和礦物質(zhì),以及多種活性保健因子,但是由于現(xiàn)在生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農(nóng)藥殘留、草酸過多等問題,所以并不建議讓孩子生吃蔬菜。肉類食物更是要徹底煮熟才能食用。除了生吃水果比較常見外,一般較少家庭烹飪較少用到這種方式。
烹飪方法六:高壓鍋
經(jīng)過高壓鍋烹調(diào)的食物又軟又粉,特別是冬天,媽媽們會較經(jīng)常使用高壓鍋。對于常壓烹調(diào)需要較長時(shí)間燉煮的食材,如牛肉、雜糧和豆類,維生素?fù)p失相當(dāng)或略少。由于家用壓力鍋烹調(diào)溫度并不超過120攝氏度,不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì),因此非常健康、便捷。
烹飪小技巧:每次看著高壓鍋工作,特別是它發(fā)出“嘶嘶”聲的時(shí)候,小編都不無膽戰(zhàn)心驚。所以媽媽們在使用高壓鍋的時(shí)候一定要注意安全問題。使用前要仔細(xì)檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通,安全塞是否完好;鍋內(nèi)食物不能超過容量的2/3;當(dāng)加溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶嘶響聲時(shí),要立即降溫。
烹飪方法七:焯水煮
焯水煮也是家庭中比較常用的烹調(diào)方式,尤其到了冬天,像煲湯、煲菜這樣熱乎乎的菜式更受大家喜歡。水煮烹調(diào)包括煮、煲、焯燙等,靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度,雖然不會產(chǎn)生有害物質(zhì),但水煮過程中會有大量可溶性物質(zhì)溶入水中,如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉,這些營養(yǎng)素的損失較大。
烹飪小技巧:燉煮時(shí)可以減少水量,連湯一起利用。焯燙綠葉蔬菜時(shí)必須在水滾沸的狀態(tài)下入鍋,開大火,再次沸騰后立刻撈出。菜量大時(shí)宜分批焯燙,盡量縮短加熱時(shí)間,減少營養(yǎng)素的損失。
烹飪方法八:煎炸
幾乎沒有哪個(gè)孩子不愛吃煎炸的食物,炸雞翅、薯?xiàng)l,煎炸的食物更香更脆口,不過炸食品不僅含油量高、熱量高,嚴(yán)重破壞維生素和抗氧化物質(zhì),而且油溫較高難免產(chǎn)生致癌物。煎炸油往往會反復(fù)使用,還會產(chǎn)生有害物質(zhì),極其不利健康。所以應(yīng)該讓孩子少吃或者不吃煎炸的食物。
如果要煎,小編建議可以改用水煎代替郵件。放少量油把原料烤熱,然后放入水蓋上鍋蓋,利用蒸汽把原料蒸熟,水分蒸發(fā)后,少許油留在鍋底,把原料的底部煎脆,達(dá)到下脆上軟,外香里嫰的效果。
烹飪小技巧:盡量少用油炸法烹調(diào)食物,可以用水煎法代替。偶爾油炸食品時(shí)要注意控制油溫,煎炸油不反復(fù)使用。
烹飪中如何去除異味
1、用醋擦洗可去魚腥味。魚的腥味物質(zhì)很多成分屬于胺化物,是呈弱堿性的,而食醋的主要成分——醋酸與呈堿性的胺化物結(jié)合能生成呈中性的鹽,從而可以使腥味減少。
2、用生姜擦拭可去腥膩味。姜因?yàn)楹彼亍⒔┯偷瘸煞?,能用來去除菜刀上面的腥味。?dāng)然,生姜放在菜里同樣可以被用來除腥膩味。
3、用鹽擦可去鐵銹味。鐵質(zhì)菜刀用久后,鐵腥味會很重,用細(xì)鹽擦拭就可以去除上面的鐵腥味啦。
4、用殘茶擦可去蒜味。菜刀在切過大蒜后,可以用茶葉擦拭來去除蒜味。
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