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烹飪大魚的方法與去腥的技巧

時(shí)間: 春燕1108 分享

  我們都知道在烹煮魚的時(shí)候,需要放入姜片或加入料酒,這樣能除腥去味,那么應(yīng)該如何烹飪大魚才會(huì)更加的好吃呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪大魚的方法,希望能幫到你。

  烹飪大魚的方法

  燒烤

  脂肪較多的魚適合烤著吃,比如鰻魚、秋刀魚等,這樣可以產(chǎn)生特有的香氣及風(fēng)味??局埃梢韵确旁谕L(fēng)處使魚的外皮風(fēng)干,這樣再烤制會(huì)比較容易??爵~時(shí)還要注意火候,盡量不要烤焦。吃時(shí)在魚身上擠少許檸檬汁,味道會(huì)更好。

  紅燒

  大部分魚可以紅燒,它既適用于腥味相對(duì)重些的魚也適合很清淡的魚,前者通過紅燒掩蓋腥味,后者則是根據(jù)食用者的嗜好烹調(diào)。此外,新鮮度稍差的魚也可選擇紅燒。但鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒后風(fēng)味更好。

  慢燉

  黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道比較鮮美,肉相對(duì)緊實(shí),因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲,燉著吃會(huì)更安全。燉魚時(shí),可加幾塊豆腐,不但味道鮮美,這兩者的氨基酸還有互補(bǔ)作用,并且魚中的維生素D能促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。

  做湯

  魚湯素以鮮美為貴,而用于做湯的魚以大黃魚、鱖魚、鯽魚味道最佳。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類,肉嫩、質(zhì)細(xì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、出湯率高,特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。鯽魚做湯之前最好先在油里煎一下,否則表皮易破。此外,還可以加些白蘿卜調(diào)味。

  清蒸

  高端魚最適合清蒸,如鱖魚、鰣魚、鱸魚等,這類魚本身就有特有的鮮美風(fēng)味,肉質(zhì)也比較細(xì)嫩,清蒸可以保持魚的原汁原味?;鸷蚴亲龊们逭趑~的關(guān)鍵,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內(nèi)水開后,再將魚入鍋。

  油煎

  很多魚烹飪預(yù)處理時(shí)都會(huì)用到油煎,如紅燒、做湯。在煎魚前,可先用鹽在魚身上薄薄地抹上一層,小魚腌制5分鐘,大魚腌制10分鐘左右,這樣再去煎,就不會(huì)破皮了。另外,鍋燒熱后用姜擦擦鍋底,等油熱后再放魚,也能防止煎魚時(shí)破皮或掉皮。

  生食

  生吃最好選海水魚,因?yàn)橐话闫浼纳x較少。不過也不是任何海水魚都可以生吃,最好選金槍魚、真鯛、三文魚等,其特點(diǎn)是色、香、味俱佳。吃時(shí)可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是,生吃一定要確保魚是新鮮安全的。

  去魚腥的方法

  1.生姜

  說起去腥,生姜可以說是人盡皆知的東西。生姜去腥可以說是烹飪海魚最常用的方法,但是人們常犯的一個(gè)錯(cuò)誤就是將姜和魚一起放入鍋中蒸煮。

  實(shí)際上,在魚肉還沒有蒸熟的時(shí)候,腥味是沒有完全激發(fā)出來的。因此,想要達(dá)到良好的去腥味的目的,最好在魚蒸到快熟的時(shí)候才將姜絲或是姜片放入,去腥效果會(huì)更好。

  2.牛奶

  關(guān)于牛奶的用途實(shí)在是太多了,除了拿來喝之外,還可以敷面膜、洗茶具等等。而用牛奶來去除魚腥味也是人們常用的方法。

  用牛奶去腥,只要在燉魚的時(shí)候加在湯里即可,尤其是在烹煮冰凍過的魚的時(shí)候,牛奶的蛋白質(zhì)能夠滲入魚肉,讓已經(jīng)凍過的魚重新恢復(fù)新鮮的味道,是烹飪魚類時(shí)絕佳的去腥、調(diào)味品。

  3. 青檸檬

  若是喜歡泰國(guó)菜的人,一定吃過知名的檸檬魚。檸檬汁的酸味魚魚肉非常合拍,除了創(chuàng)造豐富的口感和讓人更加開胃之外,還可以達(dá)到良好的去腥效果。

  給魚肉去腥,首選酸澀的青檸檬,無論是灑上汁液還是切片覆蓋在魚上烹煮,都能夠很好地去除魚腥。也只有青檸檬才具有的酸味和芬芳,才能與魚肉的味道完美調(diào)和。

  4. 酒類

  有著醉人芬芳的酒類,是去除魚腥味的絕好飲品。在這方面,無論是什么酒類都能完美勝任,忠于烹飪類的,可以選擇料酒來去腥,在烹飪的時(shí)候?yàn)⑸闲┰S即可。而若是更有情懷的,可以用紅酒來將新鮮的魚肉腌漬一小會(huì)兒。

  因?yàn)榧t葡萄酒中富含鞣酸,可以有效地去除魚腥味,而紅酒的香味還可以滲入魚肉當(dāng)中,給魚肉增添些許微醺的口感。

  若是更鐘情于傳統(tǒng),可以選擇白酒來去除魚腥。酒精含量較高的白酒,在揮發(fā)的時(shí)候能夠有效帶走魚腥味,只要將魚肉清洗干凈,涂上白酒,過上一會(huì)兒再洗干凈,即可去除腥味。

  5. 橘皮去味法:燒魚的時(shí)候放入一點(diǎn)橘皮,可去腥。

  6.用鹽去腥。泡好的魚取出,瀝干水分,可以用廚房用紙把魚身上的水吸干,在魚身上的每個(gè)部位都均勻的涂上鹽,魚肚子里也涂上少許鹽,這樣不僅可以給魚去腥,還能讓做出的魚入味。

  7.還可以給魚身上加上少許食醋。醋去腥眾所周知,但是醋一定要適量,雖然它有揮發(fā)作用,但是也不宜過多。加過醋后為了給魚提鮮,也是為了更進(jìn)一步地掩蓋魚的腥味,就要在魚上再加入蔥姜蒜花椒大料,到這兒給魚去腥的工作就全部完成了。把魚腌制一段時(shí)間就可以開始烹飪了。

  烹飪魚的秘訣

  1. 魚收拾干凈準(zhǔn)備蒸之前,盤子底先鋪上兩塊拍扁的蔥段,之間要有間隔,然后再把魚擺上去,這樣魚身就被架空了,水蒸氣在魚身和盤子之間的空隙間來回穿梭,使魚的兩面受熱更加均勻,滋味更為鮮美。

  2. 這是決定魚熟之后不腥的關(guān)鍵一步:蒸魚要用大火,待水燒開后再將魚放入蒸籠。蒸三四分鐘取出魚盤,將盤中蒸魚的腥水迅速倒掉,然后立馬再放入蒸籠繼續(xù)蒸。以我個(gè)人經(jīng)驗(yàn),蒸魚從開始上鍋到出鍋的總時(shí)長(zhǎng)為:小一點(diǎn)的魚蒸5~7分鐘,中等的魚7~10分鐘、大一點(diǎn)的魚10~12分鐘。

  3. 在倒掉蒸魚腥水后,只需加蒸魚豉油、橄欖油或植物油,也可在魚身上撒少許蔥絲、姜絲、香菇絲、筍絲等,其他調(diào)料一概別放,以突出魚本身的鮮味。

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