烹飪佳肴的方法與技巧有哪些
烹飪佳肴的方法與技巧有哪些
很多的美味食材都是需要經(jīng)過(guò)很多層的工藝進(jìn)行烹飪制作的，但是對(duì)于很多的工藝做法不熟悉就會(huì)容易使得烹飪佳肴變得不好吃，那么你知道有哪些烹飪佳肴的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪佳肴的方法，希望能幫到你。
烹飪佳肴的方法
熱鍋放涼油
先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時(shí)將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。不過(guò)也有個(gè)例外：油炸花生米時(shí)，可以將花生和冷油同時(shí)炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。
菜品不同 放鹽時(shí)機(jī)各異
結(jié)束時(shí)放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時(shí)，應(yīng)在全部炒透后適量放鹽，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，營(yíng)養(yǎng)豐富。
烹調(diào)前放鹽：燒整條魚(yú)、炸魚(yú)塊時(shí)，則要在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。
吃前才放鹽：涼拌菜，如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。
起鍋前放味精
味精若在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)生成焦谷氨酸鈉，雖無(wú)害，但沒(méi)有鮮味。在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。
菜將熟時(shí)放醋
菜里放醋一般是為了調(diào)味，最好在菜快好的時(shí)候放，更加入味爽口。
如果是為去腥，就可以在過(guò)程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉，吃的時(shí)候也不會(huì)有腥味。
起鍋前放醬油
高溫久煮會(huì)破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。炒肉片時(shí)想使肉鮮嫩，或先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質(zhì)，炒出的肉也更嫩滑。
肉類多放花椒
燒肉時(shí)宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放?；ń纺軌蛉ザ局?，冬季烹調(diào)可多放。
花椒粒要在開(kāi)始起油鍋時(shí)爆香，花椒面可以在炒菜過(guò)程中調(diào)入。
魚(yú)類多放姜
魚(yú)腥氣大，性寒，做時(shí)多放姜，可緩和魚(yú)的寒性，解除腥味。
貝類多放蔥
大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過(guò)敏。烹調(diào)時(shí)多放一些大蔥，可避免過(guò)敏反應(yīng)。
禽肉多放蒜
蒜能夠提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會(huì)因消化不良而拉肚子。
如何在烹飪時(shí)用味精
1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2.對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好(因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4.做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
5.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺(jué)感為0.033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。
6.味精在常溫下不易溶解，在70~90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。
7.在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
各種烹飪的調(diào)料
1.花椒
花椒是蕓香科植物花椒的果皮，香氣濃郁，是居家必備的調(diào)味品。具有定麻味、增香辛和除腥減膻的作用，位列調(diào)料“十三香”之首，素有“調(diào)味之王”的美譽(yù)。
花椒也是一味中藥，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為中品。其藥性辛熱，歸脾、胃、腎經(jīng)，具有芳香健脾、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲(chóng)解毒、止癢等功效。李時(shí)珍在《本草綱目》中講到：“花椒堅(jiān)齒，烏發(fā)，明目，久服好顏色，耐老，增年，健神。”
2.芥末
芥末，辛熱無(wú)毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開(kāi)胃的作用，能利九竅、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開(kāi)胃之功，能增強(qiáng)人的食欲。它還具有解毒功能，能解魚(yú)蟹之毒，故生食三文魚(yú)等生鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末。
3.生姜
生姜為芳香性辛辣健胃藥，有溫暖、興奮、發(fā)汗、止嘔、解毒、溫肺止咳等作用，特別對(duì)于半夏、天南星等藥物中毒有解毒作用。適用于外感風(fēng)寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐。在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲后，急以姜湯飲之，可增進(jìn)血行，驅(qū)散寒邪。
4.食醋
食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多種病菌的生長(zhǎng)和繁殖。所以，在本地細(xì)菌和病毒類疾病流行的時(shí)候，人們可以在炒菜、拌涼菜時(shí)添加適量的醋，這樣既可以開(kāi)胃增食，又可以抑菌，可以說(shuō)是“一石二鳥(niǎo)”。
5.八角
八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果實(shí)與種子可作調(diào)料，還被中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)當(dāng)作藥物使用。中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為其具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲(chóng)、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。
6.胡椒
胡椒是最常見(jiàn)的調(diào)味品，在餐桌上經(jīng)?？梢?jiàn)到它與鹽放在一起。有時(shí)甚至替代鹽使用。胡椒特別適于肥胖的人食用，因?yàn)樗兄谛玛惔x，還能起排氣作用。刺激產(chǎn)生唾液、胃液和胰液。有助于消化高脂肪食品。
7.辣椒
辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它有助于終止細(xì)胞組織的癌變過(guò)程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率。其辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化。
8.陳皮
陳皮氣香，味辛而微苦，具有理氣降逆、調(diào)中開(kāi)胃、燥濕化痰等功效。主治脾胃氣滯濕阻、胸膈滿悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多，亦治乳癰初起。
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