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烹飪海鮮的方法及挑選秘訣

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烹飪海鮮的方法及挑選秘訣

  烹飪海鮮對操作者有著較高的要求,如果沒有熟練的烹飪技巧就會容易使得烹飪的食材變得十分難吃,那么應(yīng)該如何進(jìn)行烹飪海鮮呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪海鮮的方法,希望能幫到你。

  烹飪海鮮的方法

  1、飛水不超過15秒

  東海海鮮在烹制時(shí)一般都要飛一下水,一是去泥沙,而是為下一步烹飪節(jié)省成熟時(shí)間。

  但是飛水時(shí)間一定不要過長,尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是:鍋中水沸騰時(shí)將小海鮮下鍋,焯水15秒后,撈出瀝水。此時(shí)的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(tài)(小體積的也可能全部打開了),去殼取肉,進(jìn)行下一步烹飪。

  這種狀態(tài)的肉質(zhì),已經(jīng)將原料本身的鮮味大半鎖住,再進(jìn)行下一步烹飪時(shí),既容易入味,又不會將本味滲出流失。

  2、爆炒、焗、蒸最適宜

  進(jìn)行過焯水之后的海鮮,適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法,但是烹制時(shí)間不宜長,快速入味成熟有利于保存食材本味。

  3、八成熟最鮮嫩

  東海的小海鮮質(zhì)感極其細(xì)膩、鮮嫩,烹制時(shí)不宜過于成熟,以八成熟為最宜,最多不能超過九成熟。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下,調(diào)料對肉質(zhì)會起到蛋白質(zhì)變性的作用,過熟會顯得肉質(zhì)特別發(fā)死、發(fā)柴、發(fā)硬。

  4、海鮮不能炸

  油炸會嚴(yán)重破壞肉質(zhì)纖維,細(xì)嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào),否則會變得老硬,不適口。

  5、海鮮最愛橄欖油

  東海海鮮不是跟每一款油都對路,花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會顯得過于油膩。豆油的豆腥味明顯,也不適合烹海鮮,清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。

  6、自制蔥油代替芝麻油

  小海鮮不管是熱菜還是涼菜,上桌前都不能用芝麻油增香,否則會產(chǎn)生一種焦糊的味道(芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出糊味),而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香,效果不錯(cuò)。

  具體做法:將橄欖油5千克倒入鍋中,加入香菜段、蔥段各1500克,小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛,油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時(shí)或上桌前,將自制蔥油淋入菜中,香氣四溢,海鮮更鮮。

  7、不只鹽能產(chǎn)生咸鮮味

  海鮮菜以咸鮮味為主,多憑借鹽來產(chǎn)生,但是并不是只有鹽才能讓菜品達(dá)到咸鮮的效果。

  有經(jīng)驗(yàn)的廚師,會將雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后與海鮮原料同蒸(別的烹飪技法也行,但是以蒸為最宜),不僅入了咸味,這些咸菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將咸菜切碎成末,加入油爆炒出香,淋在焯水后的原料上,上籠蒸制成熟。

  8、多色代替多味

  很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味,有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因?yàn)楹ur是要突出本身鮮味的食材,如果加入過重的咸辣、香辣、麻辣味,就會將本味完全遮蓋了,浪費(fèi)了食材的優(yōu)點(diǎn)。而如果用番茄沙司代替辣椒來烹制川湘味海鮮,效果就大不相同了,既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺,吃起來辣味輕淡(番茄沙司配少量辣椒烹制)鮮味猶存,讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。

  9、醋是海鮮的殺手

  為什么這么說呢?因?yàn)榇着c海鮮長時(shí)間同燒,會使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴。同時(shí)因?yàn)榇椎撵钚韧^強(qiáng),久烹還會將海鮮的鮮味全部去凈。

  但是很多海鮮菜品是會用到食醋的,例如糖醋味、茄汁味(只用番茄醬,成菜酸味不足,需要再加入一定量的白醋增酸)的海鮮菜。那怎么樣處理最佳呢?我們的方法是:將所有的調(diào)料都放入鍋中正常烹飪,只留醋在出鍋前淋入,不要讓醋汁滲入原料食材太久,然后馬上上桌,此時(shí)客人吃到的菜品既有酸味,又有海鮮的鮮美質(zhì)感。

  10、加糖海鮮更出色

  東海由于水域的原因,海鮮咸味特別重,因此烹制時(shí)為了中和咸味,可加入適量的白糖。

  白糖不僅有增甜的作用,還有一部分祛腥的作用,同時(shí)它又是非常溫和的,不像醋的性味那樣過烈,會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價(jià)說,白糖可以當(dāng)味精來用,為菜品增鮮。

  海鮮挑選與烹飪的技巧

  1、螃蟹

  挑選秘籍

  對于蟹的選擇是比較有講究的,不能單看個(gè)頭大小,個(gè)大的蟹未必就結(jié)實(shí)。挑選活蟹時(shí)應(yīng)該先將其拎起掂一掂,舞爪有力的則好。

  此外,還應(yīng)該挑選螯夾力大,臍部飽滿,腹部雪白,紋路深而厚實(shí)的,如果碰到腹部發(fā)黃,紋路淺而薄,重量輕飄的蟹,則代表其不夠結(jié)實(shí)。還有一個(gè)訣竅是,選螃蟹看腿,捏捏大腿,硬硬的,飽滿的比較肥。

  烹飪方法

  烹制螃蟹用蒸的方法為好,因?yàn)檎舯戎鬁囟雀撸斓每?,可縮短烹制時(shí)間,能最大限度地保持鮮蟹本味,食之口感鮮美,養(yǎng)分足。同時(shí)可以殺滅蟹體內(nèi)的寄生蟲、還可以減少蟹體胃腸內(nèi)容物等對肌肉污染的機(jī)會,確保肉質(zhì)潔凈味美。

  另外,蒸蟹無需翻動,可保持體形完整、干凈利落、含水分少、色澤紅潤明亮;蒸前用繩捆住,以防蒸后掉腿,流黃,造成損失。蒸煮時(shí)間要充足,一般應(yīng)在30分鐘以上,以充分殺滅病菌。

  2、蝦類

  挑選秘籍

  對于蝦類,買蝦時(shí)應(yīng)該用手輕輕捏一捏,通過蝦肉的手感和彈性來判斷蝦的新鮮度。新鮮的蝦肉有彈性,不新鮮的則往往發(fā)干、發(fā)軟。

  如果遇上體軟如泥、體色黑紫的蝦,則千萬不能購買,這類蝦的營養(yǎng)價(jià)值較低。如果是在不潔環(huán)境下長時(shí)間存放的,有可能感染致病菌等微生物,最好不要再食用。

  烹飪方法

  建議油燜,這樣不但可以品嘗到蝦的鮮美,比起清蒸來滋味更濃,絕對下飯哦。而且油燜大蝦吃起來味道鮮美,營養(yǎng)豐富,也最受兒童們的喜愛哦。

  蝦一定要選擇新鮮的,頭尾齊全肉有彈力,蝦頭連接緊密為最好。準(zhǔn)備時(shí)蝦要摘凈蝦腸和頭內(nèi)的沙包,否則食用時(shí)會有泥沙的土腥味,口感有沙吃起來味道會大打折扣。

  3、蝦爬子

  挑選秘籍

  挑選蝦爬子和選活蝦一個(gè)道理,看其在水中的游泳速度和頻率,速度越快頻率越高,說明越鮮活。

  其次看其背后的那根黑線,黑線越深說明其含有膏,據(jù)說帶膏的母蝦菇尾巴中間是白色的,有待考證。

  三是捏蝦爬子的頭,試試其硬度,越硬越好;四是看其腹部的鰓,鰓越白說明越新鮮,如果死亡久置,其鰓會變黑越黑越不新鮮。

  四是掂量重量了,同樣大小的重量越大越好。

  烹飪建議

  最簡單的做法就是水煮。這種烹飪方式不但做起來簡單,而且能夠保持蝦爬子的原滋原味。

  買回來的蝦爬子要先清洗干凈,之后放好佐料后,清水開煮,煮的時(shí)候的一定要掌握火候,以免將蝦爬子都煮飛了。吃的時(shí)候可以配合一點(diǎn)大蒜來吃,這樣可以消毒殺菌哦。

  煮完的蝦爬子最好一次性吃完,以防隔夜變質(zhì)。

  4、螺類

  挑選秘籍

  挑螺的時(shí)候,先挑有伸頭出來,那都是活的。有伸頭出來的,一挑它就縮進(jìn)去了。

  我們也可以拿兩個(gè)螺對敲一下,聽聽聲音,好的螺聽起來的聲音比較緊實(shí),不好的螺聽起來空空的,聲音就不一樣,有的一打開就是空的或者帶泥巴的,就要挑掉。

  聞一聞,同樣用籃子篩幾下再聞一聞,有臭的螺就能夠明顯聞出來。

  烹飪建議

  為防止病菌和寄生蟲感染,在食用螺類時(shí)一定要煮透,一般煮10分鐘以上再食用為佳。

  海螺的腦神經(jīng)分泌的物質(zhì)會引起食物中毒。海螺引起的食物中毒潛伏期短(1~2小時(shí)),癥狀為惡心、嘔吐、頭暈,所以在烹制過程中要把海螺的頭部去掉。

  5、黃花魚

  挑選秘籍

  第一看魚身,帶血絲的黃花魚是最新鮮的;第二看魚鰭和魚尾,沒有折斷的說明養(yǎng)殖時(shí)間會相對較短;第三看黏液,最新鮮的黃花魚身上會有一層黏糊糊的液體。

  烹飪建議

  簡單的家常燒,是老百姓最愛吃的一種料理魚的方法。

  燒魚不宜過久,燒制時(shí)間太長肉會變柴,而且魚肉易碎。燒魚也不宜放過多調(diào)料,會覆蓋魚肉的鮮味。烹飪時(shí)只需放蔥姜蒜和八角,用白酒去腥,用老抽、糖、蠔油、調(diào)味,燒好后用蔥絲、香菜段提味即可。

  老百姓灶臺上的燒的黃花魚,就是這么簡單。雖然簡單,但是味道一點(diǎn)都不差,就連酒店也一定會有“家常燒”這三個(gè)字的制作方法來烹飪新鮮的魚。

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