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素菜食材的烹飪技巧及步驟

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  素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料,味道鮮美,富有營養(yǎng),容易消化。那么針對于素菜應(yīng)該如何烹飪呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的素菜烹飪技巧,希望能幫到你。

  素菜烹飪技巧

  青菜:不宜加冷水,加冷水會使青菜變老而且不好吃,然而加開水炒出來的菜卻是又鮮又嫩,當(dāng)然炒的時間自然不宜過長。

  藕絲或藕片:一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。

  茄子:切開后要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。

  甜椒:要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。

  豆芽:鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,并且還能保持其爽脆鮮嫩。

  雞蛋:一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫蠢?,而且炒出的蛋量多,松軟可?炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢地將雞蛋滑散,你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。

  花生米:用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣。

  豆腐:下鍋前,可先放在開水里浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和堿味。

  涼拌菜:做各種涼拌菜時,加適量啤酒調(diào)拌,可增味添香。

  烹飪蔬菜的步驟

  烹飪蔬菜第一步:浸泡不能過久

  在食用蔬菜時,很多人都會擔(dān)心農(nóng)藥殘留,因此會習(xí)慣將蔬菜長時間放在清水中浸泡,以為這樣更干凈,吃起來放心。但南方醫(yī)科大學(xué)珠江醫(yī)院中醫(yī)科主任醫(yī)師梁東輝(在線咨詢)教授在此前采訪卻表示,蔬菜泡久了反而會更不健康。

  “首先,浸泡對清除農(nóng)藥殘留并不更有效。農(nóng)殘中最主要的成分是有機磷,而這種物質(zhì)不是水溶性的。相比之下,自來水加洗潔精浸泡再漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。其次,長時間浸泡蔬菜還會使亞硝酸鹽含量增加。研究發(fā)現(xiàn),浸泡蔬菜還會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘后,蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過,然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認(rèn)為,可能因為浸泡是一種無氧狀態(tài),有利于提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸鹽還原酶的活性,從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最后,長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損,增加營養(yǎng)損失。”

  此外,也不建議將蔬菜切開后再清洗,因為切開后,蔬菜的斷面處與空氣接觸,有被氧化的可能。另外,清洗過程中,一些農(nóng)藥殘留等也有可能會黏附在蔬菜的斷面上,還可能造成營養(yǎng)素的流食,所以,先洗后切的做法是比較科學(xué)的。

  烹飪蔬菜第二步:少油快炒

  炒蔬菜時應(yīng)先用大火將少量的油燒熱,然后倒入蔬菜以旺火快炒,這樣可以減少營養(yǎng)價值的流食。炒到斷生馬上出鍋,要在青菜斷生就出鍋裝盤,進盤子后,余熱還會讓它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟,蔬菜久炒容易出水,也會損失營養(yǎng)。此外,炒的時間長了,菜太軟容易發(fā)黃,還可能會影響食欲。

  烹飪蔬菜的合理建議

  買小的:很多蔬菜的味道會因為蔬菜小而味道更加香甜,而且健康好處也尤其多。如小番茄、小胡蘿卜等,在很多大超市和專門食品店都會找到這些小類的食物。

  加點油:對脂肪的恐懼讓我們總是覺得離油越遠越好,但是,一些健康的油,如有益于心臟的橄欖油可以讓蔬菜變得更美味,每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易達到??疚魈m花的時候滴上幾滴橄欖油,再加上鹽和胡椒粉。

  加點沙拉醬:生蔬菜可能難以下咽,但是如果蘸點無脂豆沙或你最喜歡的沙拉醬,會不會好點呢?工作的間隙或看電視時吃點。

  加點奶酪:適度的奶酪沙司會使西蘭花或菜花變得更有味,或在綠豆、菠菜和甘藍中加入一點你最喜歡的奶酪。

  燙菜:歐洲人總會納悶為什么亞洲人可以吃那么多的蔬菜,包括味道濃重的西蘭花,這是因為亞洲人對苦味的敏感度沒有白種人那么強,真正的秘密是因為亞洲人喜歡燙菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒,然后撈出來泡進冷水中,苦味就會減少。

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