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烹飪調(diào)味料的使用技巧與竅門

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烹飪調(diào)味料的使用技巧與竅門

  怎樣放既能保持烹調(diào)后菜的色香味,又能保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞,對人體健康有益呢?其實是需要方法的,那么該怎么使用好調(diào)料的方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪調(diào)味料的使用技巧,希望能幫到你。

  烹飪調(diào)味料的使用技巧

  油

  炒菜時當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上,會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。

  特別提示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時,如果大量食用油脂食物,會降低藥效。

  醬油

  醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

  特別提示:服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。

  鹽

  用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。

  特別提示:按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn),每人每日吃鹽量以5克為宜,不要超過6克。此外,使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者,應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。

  醋

  燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

  特別提示:醋不宜與磺胺類藥物同服,因為磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時,醋會使藥效減弱。

  各種湯的烹飪工藝

  “上湯”是粵菜菜品烹調(diào)中常用的一種高湯,主要用于烹調(diào)魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美,而且清澈透明,色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等。制作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨,放入鍋內(nèi),加清水小火煮透撈出,用清水沖凈放入湯桶中,加清水(如選用純凈水效果更好)、老母雞、豬瘦肉、金華火腿,瑤柱、豬龍骨、雞爪,加入生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破)用中火煲6小時,再放入桂圓肉、冰糖繼續(xù)煲2小時,最后過濾即可。由于不同的廚師煲制上湯的不同,所用的原料也有些區(qū)別,一般要煲制10千克的上湯,需用老母雞5千克,金華火腿、雞爪約1千克,豬龍骨約3-4千克,冰糖200克,豬瘦肉約3千克,瑤柱約150克,桂圓肉約50克,白胡椒粒約25克,純凈水約20千克,生姜控制在100克左右即可。

  “高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯,再選料和吊制方法上也相當(dāng)講究。

  “頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有:雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等,不同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是:將以上原料洗凈放入湯鍋中,加清水小火燒沸,撈出沖凈,再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二,加入姜塊(拍破)、蔥段(挽節(jié))小火燒費后熬6-7小時,提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。

  “二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”,與“頭湯”相比,一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃,鮮味明顯不及“頭湯”,只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同,制作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區(qū)別。

  “清湯”是川菜中高級湯汁之一,主要用于川菜的一些中高檔菜肴的制作,如川菜傳統(tǒng)菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底,鮮醇味美。川菜清湯的制法相當(dāng)講究,必須經(jīng)過三道以上的工序,是川菜湯料中制作最為負(fù)責(zé)的一種。

  烹飪醬油的使用技巧

  1.去毒止痛

  遭蜂蜇或毒蟲咬后,用醬油涂抹傷處可起去毒止痛作用。輕微燒傷或燙傷后,也可以使用醬油涂抹傷處止痛、去火毒。

  2.防腐保鮮

  將醬油煮滾,待涼后把肉類食品浸泡在內(nèi),可起到防腐保鮮的作用。

  3.去除異味

  把少許醬油撒在燃燒中的木炭上,放在廁所,可去除異臭氣味。

  4.治療皮膚瘙癢

  醬油和醋各取等份,混合后涂擦瘙癢處。

  5.治療胃痛

  取醬油30ml,茶葉9g ,水150ml,茶葉用水煮開,加醬油再煮,取汁分3次服用。

  6.治療小兒遺尿

  雞蛋10個,茶葉8g,放入醬油中煮10分鐘后,將蛋殼敲破,加3g鹽再煮10-15分鐘,然后取蛋蘸醬油服用。優(yōu)降寧、悶可樂等藥物不可與醬油同服。

  7.預(yù)防心血管疾病和中風(fēng)

  醬油中含有異黃酣,這種物質(zhì)可降低人體膽固醇和減少心血管疾病。黑醬油(老抽)進(jìn)入人體后產(chǎn)生抗氧化作用,減輕自由基對血管造成的破壞,預(yù)防動脈硬化,減少心臟病和中風(fēng)的發(fā)生。

  8.預(yù)防乳腺癌

  醬油的主要原料是大豆,含有多種營養(yǎng)素及異黃酮。惡性腫瘤的生長需要生成新血管輸送養(yǎng)分,異黃酮能防止新血管生成,從而具有抗癌作用。

  9.治療燙傷燒傷、蜂蟲咬傷

  輕微燙傷或蜂蟲蟄傷時,可用少許醬油涂抹在患處。

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