使用紅葡萄酒烹飪的方法與秘訣
可口的飲食離不開調(diào)味品。在傳統(tǒng)調(diào)味上,有些國家就是強(qiáng)調(diào)本味,但是中國的調(diào)味品就多了,有花椒、大料、蔥、姜、蒜。那么如果使用酒進(jìn)行調(diào)味該怎么調(diào)法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的酒的烹飪方法,希望能幫到你。
酒的烹飪方法
1.當(dāng)感冒時,可以將一小杯紅葡萄酒在火上加熱,打一只雞蛋倒在酒里,然后用筷子或調(diào)匙攪攔一下即停止加熱、待晾溫后便可飲用。這就是德國人醫(yī)治感冒的所謂雞蛋酒。
2.當(dāng)作外出旅游時,行軍壺中的特殊水臭味使人討厭,但只要預(yù)先在水壺中加一小匙紅葡萄酒,就能避免水變味。
3.做煎魚時,在鍋里噴上半小杯紅葡萄酒,可以防止魚皮粘鍋。
4.當(dāng)從整只火腿上切下一塊準(zhǔn)備食用,可以在暫時不用的那塊火腿的切口處涂上一些葡萄酒,這樣可以保持火腿的新鮮不變質(zhì)。
5.如果在炒洋蔥時加上一點(diǎn)白葡萄酒,就不會炒焦的現(xiàn)象發(fā)生了。
6.有的柿子有澀味,但只要你從咬開的部位加入少量的葡萄酒,澀味便會能上能下上的消失掉。
調(diào)料的烹調(diào)方式
1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。
3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。
放錯調(diào)味品如何彌補(bǔ)
1、太咸:做湯時不小心多放了鹽,又不宜加水,可以將一個洗凈的生土豆或一塊水豆腐放入湯內(nèi),即可使湯的咸味變淡,將一把米或是面粉用布包起來放入湯內(nèi),也能收到同樣的效果。
2、太辣:炒菜時加的辣椒太多,辣味太重,可以放入一只雞蛋同炒。用傳統(tǒng)的鐵鍋炒出來的辣椒咖喱汁可以防治貧血癥,但是胃病患者要小心。
3、太苦:苦瓜煮的太苦時,可以滴入少許白醋,以除去苦味。適當(dāng)?shù)目辔队兄谡{(diào)節(jié)人體陰陽平衡,具有提神醒腦作用。
4、太酸:醋放多了,菜肴變得太酸,可以將一直松花蛋搗爛放入,這樣即可有效地減少酸味。
5、太膩:湯過于油膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中,油膩即可減輕。
烹飪食材的技巧
巧煮豬肚
豬肚煮熟后,切成長塊,放入碗內(nèi),加上一些湯,放鍋里蒸,長塊的豬肚便會加厚一倍。不過,切忌放鹽,以防豬肚變硬。
巧煮骨頭湯
煮骨頭湯時,在水開后加少許醋,使骨頭里的磷、鈣溶解在湯內(nèi),這樣做出來的湯既味道鮮美,又便于腸胃吸收。
巧煮餃子
俗話說:敞鍋煮皮,蓋鍋煮餡。敞開鍋煮,水溫只能接近100℃,由于水的沸騰作用,餃子不停地轉(zhuǎn)動,皮熟后,再蓋鍋煮,溫度上升,餡易煮透。
煮肉
要使肉爛得快,可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮,鹽也不宜放得過早,更不要在中途加水,這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時,在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末,第二天洗凈后加少許醋,或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮,都可使牛肉易熟又爛。
巧煮面條
煮水面時,若在水里面加一湯匙油,面條就不會沾了,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。煮掛面時,不要等水沸后下面。當(dāng)鍋底有小氣泡往上冒時就下面,攪動幾下,蓋鍋煮沸,適量加冷水,再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮面,面柔而湯清。
煮牛奶
牛奶如用文火煮,里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞,如用旺火煮情況就好得多了。另外,煮牛奶不能見開就行,也不要在火上開一段時間,而是要見開后離火,然后再移火上見開,再離火落開,這樣反復(fù)三四次,不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分,而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
煮雞蛋
先將雞蛋放在冷水里浸濕,再放進(jìn)熱水里煮,蛋殼不會破裂。此外,蛋皮也很容易剝下。
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