烹飪好吃食材的技巧與竅門(mén)
平時(shí)生活中一定經(jīng)常做飯,做的最多的一定就是小炒家常菜,但是在制作的時(shí)候一定要合理的掌握好烹飪食材的方法,那么應(yīng)該如何烹飪呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的技巧,希望能幫到你。
烹飪食材的技巧
巧炒豬肉片
將切好肉片放在漏勺里,在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下,待肉片剛變色時(shí)就起水,瀝出水分,然后再下鍋炒,只需3-4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。
巧炒牛肉片
炒牛肉片之前,先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶發(fā)揮作用,能使蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
巧炒豬肝
炒豬肝前,可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下,硼砂能使豬肝爽脆,白醋能使豬肝不滲血水。
巧炒腰花
腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會(huì)發(fā)大,無(wú)血水,炒熟后潔白脆口。
巧炒魚(yú)片
在炒魚(yú)片時(shí),加些白糖,魚(yú)皮就不易溶爛。
巧炒鱔魚(yú)片
炒時(shí)配一些香菜,可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。
巧炒蝦仁
將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi),按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
巧炒雞蛋
將雞蛋打入碗中,加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?,倒入油鍋里?炒時(shí)往鍋里滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
巧炒藕片
將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽、味精便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。
巧炒青椒
炒青椒要用急火快炒,炒時(shí)加放些許精鹽、味精、醋,烹炒幾下,出鍋裝盤(pán)即成。
巧炒胡蘿卜
胡蘿卜素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收。因此,炒胡蘿卜時(shí)要多放些油,特別是同肉尖一起炒較好。
巧炒芹菜
芹菜、韭菜若炒得不好,就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內(nèi)快炒,能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
巧炒菜花
炒菜花時(shí),加少許牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗凈后再焯一遍,然后與肉片等一起下鍋炒即可。
巧炒莧菜
在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來(lái)的莧菜色澤明亮,滑潤(rùn)爽口,不會(huì)有異味出現(xiàn)。
巧炒花生米
用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫皮,如油炸的一樣。
烹飪食材的營(yíng)養(yǎng)保留方法
1.肉、骨燒煮中忌加冷水:
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,燒煮中忽然加冷水,湯汁溫度聚然降落,蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)靈敏凝固,肉、骨的空隙也會(huì)聚然緊縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。
2.油鍋不宜燒得過(guò)旺:
經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜,輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍,如不及時(shí)治療還會(huì)產(chǎn)生癌變。
3.燒肉不宜過(guò)早放鹽:
鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固,使肉塊縮小,肉變質(zhì)硬,且不易燒爛。
4.吃茄子不宜刮掉皮:
維生素P是對(duì)人體很有用的一種維生素,在我國(guó)所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處,因此,食用茄子應(yīng)連皮吃,而不宜去皮。
5.燒雞蛋不宜放味精:
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精,味精會(huì)破壞雞蛋的自然鮮味,當(dāng)然更是一種糟踐。
6.酸堿食品不宜放味精:
酸性食品放味精同時(shí)高溫加熱,味精(谷氨酸)會(huì)因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉,固然無(wú)毒,卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食品中,當(dāng)溶液處于堿性條件下,味精(谷氨酸鈉)會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉,是無(wú)鮮味的。
7.反復(fù)炸的過(guò)油不食用:
反復(fù)炸過(guò)的油其熱能的應(yīng)用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱,還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物,此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停止,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
烹飪茄子不變色的技巧
?、龠^(guò)油法:茄子遇熱極易氧化,顏色會(huì)變黑而影響美觀,如果烹調(diào)前放入熱花生油中稍炸,再與其它材料同炒,便不容易變色。
?、诘螜幟手ǎ撼辞炎訒r(shí),加入幾滴檸檬汁,可使茄子肉質(zhì)變白。
?、奂哟追ǎ撼辞炎訒r(shí),加點(diǎn)兒醋,可使炒出來(lái)的茄子不黑。
?、苋鳆}法:炒茄子時(shí),先將切好的茄子撒點(diǎn)兒鹽,拌勻,腌15分鐘左右后,擠去滲出的黑水,炒時(shí)不加湯,反復(fù)炒至全軟為止,再各種調(diào)味品,這樣炒出來(lái)的茄子 既省油又好吃。
⑤綜合法:將茄子切好后隨即放入水中浸泡,水中加入少許醋,鍋內(nèi)加油燒熱,茄子從水中撈上來(lái)后入鍋高溫快炒,炒時(shí)不加湯,反復(fù)炒至全軟為止,再加各種調(diào)味品,這樣茄子不變色也不會(huì)發(fā)黑。要領(lǐng)是:浸水、高溫、快炒!
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