涼拌菜肴的烹飪配料與調(diào)料有哪幾種
涼拌菜肴的烹飪配料與調(diào)料有哪幾種
相對(duì)于烹飪來(lái)說(shuō)，配料在其中的應(yīng)用是十分的重要的，因?yàn)槭褂酶鞣N調(diào)料的烹制的食材都是不一樣的，那么好吃的涼拌菜肴的烹飪配料你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的涼拌菜肴的烹飪配料，希望能幫到你。涼拌菜肴的烹飪配料
1糖醋汁
將姜片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化后出鍋，待涼后加入醋、少許鹽、香油拌勻。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿卜等。
2醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類(lèi)主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
5麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
6麻汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
7椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
8蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚(yú)片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
9韭味汁
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲等。
10蔥油汁
取蔥白切成碎末，放入鹽拌勻，將燒熱的油倒在蔥末上，再放入八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭，味精、香油即可。用以拌食禽、蔬、肉類(lèi)原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲、蔥油萵筍、蔥油海蜇等。
11香糟汁
取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許，白糖、鹽，拌好后放置10個(gè)小時(shí)，最后濾去雜質(zhì)即可。 葷素皆可，如：糟毛豆、糟雞。
12酒味汁
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。
將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。
用以拌食水產(chǎn)品、禽類(lèi)較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。
13鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。
適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類(lèi)等，
如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
14芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。
作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。
用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
15蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。
用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
16咖喱汁
用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。
咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。
禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚(yú)條等。
17姜味汁
用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。
最宜拌食禽類(lèi)，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
18五香汁
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。
作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。
最適宜煮禽內(nèi)臟類(lèi)，如：鹽水鴨肝等。
19醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。
用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
20醬汁
用料為面醬、精鹽、白糖、香油。
先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。
用來(lái)醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
21山楂汁
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。
將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。
多用于拌制蔬菜果類(lèi)，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22茄味汁
用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。
多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚(yú)條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
23紅油汁
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。
用以拌食葷素原料，
如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
24青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。
將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。
多用于拌食葷食原料，
如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚(yú)條等。
25胡椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，
調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類(lèi)和水產(chǎn)原料，
如：拌魚(yú)絲、鮮辣魷魚(yú)等。
26鮮辣汁
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27醋姜汁
用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。
適宜于拌食魚(yú)蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28三味汁
將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，
如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。
29糖油汁
用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
30桂花汁
把糖桂花上鍋加水，熬到糖化了之后，再放入少量鹽，待汁水粘稠即可。
用桂花汁拌藕別具風(fēng)味。
涼拌菜肴的制作
家常涼拌菜
食材準(zhǔn)備
白菜，蔥，香菜，食鹽，雞精，干辣椒，生抽，香油，花椒油，醋，蒜，白糖。
方法步驟
1、白菜只取接近菜心的部分的嫩黃，洗凈切細(xì)絲，蔥和干辣椒切碎，香菜切段，蒜去皮剁末待用;
2、將準(zhǔn)備好的食材放入大碗中，加入醋、生抽、花椒油、香油、雞精與適量鹽調(diào)味;
3、充分?jǐn)嚢杈鶆?，注意生抽不要加太多，顏色?huì)不好看。
韓式?jīng)霭璨?/p>
食材準(zhǔn)備
香菇，黃瓜，黑木耳，海帶絲，雞精，蒜，香醋，香油，香菜，白芝麻，辣椒油，魚(yú)露。
方法步驟
1、將黃瓜與香菇洗凈后分別切小塊，黑木耳洗凈撕成小朵;
2、除黃瓜之外將香菇、木耳與海帶絲放入沸水中焯水撈出瀝干;
3、黃瓜與焯好的食材放在一起，烹入準(zhǔn)備好的調(diào)料，最后加入香菜拌勻;
4、拌好的菜放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)候食用味道更佳。
涼拌菜肴的烹飪方法
金針菇木耳涼拌菜
食材準(zhǔn)備
木耳，金針菇，胡蘿卜，橄欖油，味精，鹽。
方法步驟
1、將木耳事先泡發(fā)好洗凈撕成小朵，金針菇去根部洗凈，胡蘿卜洗凈切細(xì)絲;
2、鍋內(nèi)注入清水，加入木耳焯水后撈出瀝干水分，金針菇與胡羅卜也焯水后瀝干水分;
3、焯好的食材混在一起，加入食鹽、雞精與橄欖油攪拌均勻即可。
南極海茸涼拌菜
食材準(zhǔn)備
海茸，黃瓜，洋蔥，豆腐皮，白菜，食鹽，醬油，醋，香菜，芝麻油。
方法步驟
1、將準(zhǔn)備好的海茸用溫水泡發(fā)，黃瓜、洋蔥、豆腐皮與白菜心切片;
2、海茸切片后分別將海茸、黃瓜、洋蔥、豆腐皮與白菜心過(guò)水立刻撈出瀝干水分裝盤(pán);
3、香菜切段撒入食材中，調(diào)入適量食鹽、醬油、醋與芝麻油攪拌均勻即可。
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