熱菜的烹飪制作方法與步驟
熱菜的烹飪制作方法與步驟
熱菜是很多人在冬天的時候都會制作的，因為每一種好吃的熱菜都是經(jīng)過細(xì)細(xì)的烹飪方法與技巧制作出來的，那么對于好吃的熱菜應(yīng)該如何烹飪呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的熱菜的烹飪制作，希望能幫到你。
熱菜的烹飪制作
菠蘿咕嚕肉
食材：里脊豬肉500g、菠蘿150g、彩椒適量、洋蔥適量、姜適量、蛋清適量、鹽適量、胡椒粉適量、淀粉適量、番茄醬適量、米醋適量、白砂糖適量
做法：
1)準(zhǔn)備原料。2)里脊肉切花刀。然后切成大拇指甲蓋大小的塊。
3)切好的里脊，用鹽、胡椒粉、姜絲、蛋清腌漬十分鐘，彩椒和洋蔥切肉塊大小的片，淀粉準(zhǔn)備好。
4)肉均勻地沾上淀粉，抖掉多余的淀粉備用。
5)入八成熱油鍋定型撈出復(fù)炸一次。
6)炸好的肉團(tuán)備用。
7)鍋里放油，炒彩椒和洋蔥菠蘿塊。
8)均勻上油后放一湯匙番茄醬，半湯匙米醋，一茶匙鹽和一茶匙白糖，攪拌均勻。
9)放半碗水化開番茄醬，熬一下至粘稠。
10)放入肉團(tuán)，迅速翻炒均勻。
11)出鍋放點(diǎn)雞精即可。
醬燒鴨腿
食材：鴨腿3個、豆豉醬1勺、蔥結(jié)1個、姜1塊、蒜6瓣、八角2個、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3湯匙、老抽1/2湯匙、鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙
做法：
1)準(zhǔn)備原料。
2)鴨腿劃三刀，半勺花椒和水和鴨腿一起放入鍋里煮開，繼續(xù)煮1分鐘讓血沫出來。洗凈瀝干備用。
3)鍋里放油，放入鴨腿煎兩面金黃。撈出備用。
4)油全部倒掉，鍋里沾的油，小火煸炒豆豉醬，花椒，辣椒，蒜。出香味。
5)兌水，加老抽，米酒，蔥結(jié)，姜片，煮開。
6)放入鴨腿。7)大火滾開，小火燒40分鐘。調(diào)入鹽，雞精。
8)大火收微干即可。
熱菜烹調(diào)技法在涼菜中的應(yīng)用
一、“汆”在涼菜中的應(yīng)用
汆是以水(或鮮湯)為傳熱媒介的一種烹調(diào)技法，在涼菜烹調(diào)中占有重要地位。運(yùn)用這種烹調(diào)技法可以制成風(fēng)味迥異、豐富多彩的佳肴，將“汆”用在涼菜中可為涼菜增添新感。
豆板酥
原料：新鮮豆板150克，雪菜60克，味極鮮醬油、雞粉、鹽、蒜粒、紅椒粒各適量。
制法：
1、將新鮮豆板放入鍋中，用熱水煮約20分鐘，撈出用冷水沖涼待用。
2、將豆板擦干水分，用攪拌機(jī)打成泥。
3、雪菜切碎，放入豆板泥及適量的味極鮮醬油、雞粉和鹽調(diào)勻。
4、用溫水汆成丸子，冰水浸涼，淋上蒜、椒粒即可。
特點(diǎn)：味道咸鮮，造型精致，是很好的餐前開胃菜。
二、“炸”在涼菜中的應(yīng)用
油炸可使成品達(dá)到或焦脆或軟嫩或酥香等不同的質(zhì)感，在炸制過程中，油既是傳熱介質(zhì)，又起著調(diào)味作用，即油可對主料去異味，增香味。“炸”這種技法運(yùn)用在涼菜中可為涼菜增添不同的風(fēng)味。
蔥絲小銀魚
原料：小銀魚干100克，蔥白100克，味極鮮醬油、味精、醋、白糖、香菜段、紅椒絲各適量。
制法：
1、將小銀魚干用溫水浸泡至回軟，蔥白洗凈，切成絲。
2、鍋中放入油，燒熱后放入小銀魚，炸成金黃色撈出，瀝干油晾涼。
3、加入蔥絲和適量的味極鮮醬油、味精、醋、白糖拌制，加香菜段、紅椒絲點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：小銀魚經(jīng)炸制再拌菜，不僅增香，還可除去腥味，呈現(xiàn)出一道外焦里嫩、酥脆開胃的小菜。
三、“蒸”在涼菜中的應(yīng)用
蒸是我國古老而獨(dú)特的烹調(diào)技法，是以蒸汽為傳熱導(dǎo)體，使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。“蒸”這種技法應(yīng)用在涼菜中可改變原料的口感，給食客煥然一新的感覺。
紅油千層耳
原料：熟豬耳400克，熟芝麻5克，紅油30克，味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、香菜末各適量。
制法：
1、將熟豬耳用紗布卷裹起來，放在鍋中蒸透成型，放涼后切成薄片，碼在盤中。
2、用味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、紅油兌成味汁，澆在豬耳上，撒熟芝麻、香菜末即可。
特點(diǎn)：脆爽不膩，香辣適口。
四、“滑油”在涼菜中的應(yīng)用
滑油是指用中油量、溫油鍋將加工整理的原料滑散，成半成品的一種過油方法。烹飪原料多需采用上漿處理，旨在保證原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分的外溢，進(jìn)而保持其鮮嫩柔軟的質(zhì)地。滑油多適用于炒、熘、爆的烹調(diào)方法，但用在涼菜中所成菜品也回味無窮。
滑熗里脊絲
原料：豬里脊肉200克，玉蘭片20克，黃瓜15克，鹽、味精、料酒、姜絲、花椒油、濕淀粉、雞蛋清各適量。
制法：
1、里脊肉、玉蘭片、黃瓜均切成絲。
2、里脊絲加雞蛋清、濕淀粉上漿，用溫油滑熟，撈出控凈油，放入盤內(nèi)。
3、里脊絲、玉蘭片絲、黃瓜絲、姜絲加鹽、味精、花椒油拌勻即成。
特點(diǎn)：潔白滑爽，麻香適口。
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