及第粥的由來及做法
及第粥的由來及做法
及第粥(congee with lean pork, liver and kidney),廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名吃,一種粵式粥點。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的及第粥的由來及做法,供大家參考!
及第粥的做法
【材料】
大米150g,豬腰、豬肝、豬粉腸、豬瘦肉、豬肚各75g,豬心60g,生姜、香菜、食用油、料酒、胡椒粉、鹽、白糖各適量
【做法】
1、大米洗凈,用少量油拌勻;生姜洗凈切絲,香菜洗凈切末;
2、豬粉腸、豬肚用開水氽燙后放入鍋內(nèi)煮1小時后切開,備用;
3、豬腰去除臊筋,用開水氽燙后切小塊;豬肝、豬心與豬瘦肉切小塊,洗凈,加入生姜絲和精鹽、白糖、料酒略腌;
4、將米放入粥鍋,加水煮開,轉(zhuǎn)中火煮約30分鐘;
5、將所有材料放入熬好的白粥內(nèi),煮熟后用精鹽、胡椒粉調(diào)味,并撒上生姜絲與香菜末即可。
及第粥的名字由來
由來版本甚多。一說“及第”一名與明代廣東才子倫文敘有關(guān),相傳倫氏幼時家中甚貧,以賣菜為生。隔壁粥販憐其幼,惜其才,每天中午以買菜為名,著倫文敘送一擔(dān)菜至粥販家,送完菜后,粥販便以豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾的白粥招待之,權(quán)當(dāng)午餐。后來倫氏高中,心念粥販贈粥之恩,重回故地食了一碗當(dāng)年老板給他熬的那種粥。由于此粥無名,倫氏為其題名“及第”,并書一匾。“及第粥”之名,便由之傳遍廣州。
第二種說法則與晚清時一肉販有關(guān)。相傳此肉販目不識丁,為記賬方便,向家附近的塾師學(xué)了“豬肉”“豬肝” “豬粉腸”幾個字。后來開科,有人攛掇肉販去應(yīng)試,說功名全靠祖上積德。肉販信以為真,跑去應(yīng)試,在考卷上寫了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾個字便把卷子上繳。恰巧應(yīng)屆考官是那當(dāng)年教他這幾字的塾師。塾師心中好笑,心想不如讓他歡喜一場,便為肉販另作一篇文章上交。其后肉販高中,塾師卻開始后悔,擔(dān)心肉販再來混帳,于是吩咐下一科的考官,若見有人只在考卷上寫了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾字,便把卷子作廢。豈料下科考官見考卷之后,想起前科同僚之囑,心想這之中莫不是有什么玄機,自己也樂得賣個人情,于是便又另作一篇,讓肉販再次中舉。后來肉販上京赴考進士,不意竟遲到吃了閉門羹。目瞪口呆之際,一王爺經(jīng)過,遺下一個燈籠。肉販撿起燈籠,又溜達到試場門口,門衛(wèi)一看是王爺家的燈籠,心想這人非同小可,趕忙迎進。肉販把燈籠架于桌邊,又是如此這般在考卷上寫了七個大字,交卷??吹酵醺疅艋\的考官忙戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地代作一篇呈上,肉販又高中。后來有人問肉販靠什么高中,肉販答曰:“豬肉、豬肝、豬粉腸。”因此,后人便把用這三種材料熬的粥叫“及第粥”。
第三種說法則說清朝時,廣東林召棠中狀元回鄉(xiāng)(今廣東湛江市吳川市吳陽鎮(zhèn))拜祖,他每天都喜歡用豬肝、豬腰子和豬肚子煮粥而食。有一天,一位退居廣州的御史前來探訪林召棠,剛巧林狀元正在吃粥,連忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股誘人的香味,便問他吃的是什么粥。林狀元知道老御史常常盼望他兒子能科場高中,因此指著那粥恭敬地回答:及第粥。老御史聞之滿心喜歡,也不客氣,便與狀元同食。粥白如凝脂,鮮香無比,味道很美。 在科舉取仕時代,狀元、榜眼、探花為殿試頭三名,合稱三及第。林召棠便用豬肝、豬腰子、豬肚子三種豬內(nèi)臟比作三及第。御史吃過及第粥后,回到家里便命廚人依法炮制,精心熬制及第粥給兒子吃。他的兒子果然高中狀元。老御史大喜過望,逢人便講及第粥的好處。因此,及第粥便廣為流傳開來。
第四種說法比較接近生活實際。在豬肉行當(dāng)和飲食行業(yè)中,廣東人把豬的腸臟稱之為“下水”,但在菜譜上不宜直書此諢號。為了提高“下水”的地位,美食家便給它一個雅號,名曰“及第”。其后,粥粉店也把豬內(nèi)臟烹調(diào)的粥品,由“豬雜粥”易名為“及第粥”,又稱“三元及第粥”。廣州西關(guān)是老廣州的城市中心,自唐代以來就是外埠商人集居地,商品的集散地,商業(yè)貿(mào)易相當(dāng)活躍,各地飲食風(fēng)尚和烹飪方法促進了西關(guān)飲食業(yè)的發(fā)展。文獻記載:“廣州西關(guān),肉林酒海,無寒暑,無晝夜。”在這里產(chǎn)生了一大批極具特色的傳統(tǒng)美食,其中“及第粥”代代相傳、家喻戶曉。