如何煲靚湯

　　餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴。你知道如何煲靚湯嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編給你介紹一下如何煲靚湯?

　　1.煲靚湯——選料得當(dāng)

　　這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。

　　采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源。

　　2.煲靚湯——食品新鮮

　　新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shí)鮮。

　　現(xiàn)在所說(shuō)的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　3.煲靚湯——炊具選擇

　　制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。

　　瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑?、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。

　　煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

　　4.煲靚湯——火候適當(dāng)

　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。

　　這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　5.煲靚湯——配水合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。

　　用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

　　6.煲靚湯——搭配適宜

　　許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。

　　為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

　　7.煲靚湯——操作精細(xì)

　　注意調(diào)味用料的投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。

　　一般地說(shuō)，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。

　　湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

　　8.煲靚湯——喝湯講究　　

“飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。

　　吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤(rùn)滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化。

　　同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過(guò)多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。

　　9.煲靚湯——加多少水

　　這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。

　　對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少，原料不能被完全浸沒(méi)，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水

　　10.煲靚湯——煲湯時(shí)間

　　長(zhǎng)期以來(lái)，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。

　　對(duì)此，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。

　　他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱 1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。

　　長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒(méi)像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。