料酒和醋都是做菜必不可少的調(diào)味品。下面學(xué)習(xí)啦小編告訴炒菜時(shí)料酒和醋的順序。

　　一、炒菜時(shí)料酒和醋的順序

　　烹制動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮時(shí)，一般來說應(yīng)放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋放的順序。

　　料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性，先放料酒可滲透到菜肴原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。

　　食醋則含有大量的醋酸等有機(jī)物，但遇熱或與料酒中的醇類相結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì)，如果放醋過早，香味揮發(fā)，菜肴就會(huì)呈酸澀味，鮮味就會(huì)降低。

　　一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時(shí)放入，醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數(shù)下即可。

　　二、料酒入菜

　　烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

　　黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。

　　烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

　　1. 動(dòng)物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿狻⑴K腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味;

　　2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣;

　　3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增;

　　4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富;

　　5. 在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩;

　　6. 溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒;

　　7. 黃酒還可作為藥引子食用。

　　三、米醋的做法

　　米醋是使用白米制成;采用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對(duì)中暑的防治有一定的效果。而且對(duì)調(diào)理腸胃也有非常不錯(cuò)的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。

　　米醋的傳統(tǒng)做法：

　　1，在清明節(jié)將糙米浸在缸里，浸泡七天。

　　2，七日后撈上用粽皮袋吊在屋內(nèi)陰干。

　　3，在農(nóng)歷四月初八倒入瓷甕中，一升米一桶水的比例兌水，密封。

　　4，用二年生長(zhǎng)期的枚樹棍每天攪三次，到農(nóng)歷六月六起醋，倒鍋里煮沸，放少許鹽。

　　6，涼后過濾裝瓶。

　　7，注意衛(wèi)生，開罐密封時(shí)手洗干凈。枚樹棍，刺木棍砍后晾干可用。[1]

　　4、水果醋