燒雞的做法大全

　　燒雞是中華風味菜肴。將涂過飴糖的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成。下面是學習啦小編給你整理的燒雞的做法大全。

　　一、關(guān)記燒雞的做法

　　材料

　　主料：雞7500克，

　　輔料：蓮藕50克，

　　調(diào)料：白砂糖30克，八角30克，丁香3克，陳皮5克，醬油25克，肉桂15克，白芷10克，高良姜20克，蓽茇5克，花椒5克，茴香籽[小茴香籽]3克，砂仁30克，肉豆蔻4克，草果5克，鹽150克，花生油200克

　　做法

　　1.選取每只重約1500克的雞5只，宰殺，煺毛，在肛門處開一6厘米長的小口，取出內(nèi)臟，將雞腿插入雞腹中，將雞頭盤于翅下，依次盤好5只雞，晾一會備用;

　　2.將油倒入鍋中，燒到210℃左右，依次將5只雞外皮炸成金黃色，備用;

　　3.取帶蓋大鍋一只，放入所有調(diào)料，倒入10公斤清水燒開，將炸好的雞下入鍋中，用箅子將雞壓入湯中，燒煮;

　　4.湯沸后下入硝1克，改用文火慢煮，以使雞入味，香透入骨;

　　5.雞煮熟后，出鍋晾5分鐘，趁熱抹上一層香油，冷食熱吃均可。

　　二、道口燒雞的做法

　　菜譜簡介 此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

　　材料

　　主料：童子雞900克，

　　調(diào)料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陳皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，鹽20克

　　做法

　　1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀;

　　2.然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物;

　　3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折;

　　4.然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分;

　　5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開;

　　6.再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止，撈取出鍋;

　　7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。

　　三、燒雞的做法

　　材料

　　A.土雞1/2只，B.蔥段1支，姜片30公克，紅蔥頭10公克，蒜頭5粒，辣椒1支，C.八角2粒，甘草5公克，花椒5公克，桂皮5公克，鹽2大匙，醬油100㏄，冰糖50公克，米酒4大匙，水3000㏄

　　做法

　　1.土雞洗凈、去毛，放入160℃油鍋中，略炸后撈起，備用。

　　2.熱鍋，加入適量沙拉油，放入所有材料B一起入鍋爆炒香，再加入所有材料C一起炒香，接著加入所有調(diào)味料拌煮勻，再放入作法1的土雞一起煮。

　　3.將作法2用小火慢慢燉鹵，鹵約45分鐘至入味后熄火，撈起待涼再剁塊盛盤即可。

　　四、魔芋燒雞的做法

　　材料

　　材料：魔芋豆腐400克、雞1只、姜1塊、紅尖椒4-5枚、蒜兩瓣

　　調(diào)料： 油、鹽、糖、郫縣豆瓣醬、老抽、胡椒粉

　　做法

　　1、魔芋切成小塊，切梳子刀，放入燒了開水的鍋內(nèi)煮2-3分鐘，立刻撈起，瀝干水分;

　　2、姜切片，紅尖椒切小段，蒜切片，雞切塊，加少許油、鹽、生抽、淀粉拌勻，腌制5-10分鐘;

　　3、鍋中放油，燒熱，下雞塊、姜片，炒至雞肉變色，雞皮收縮出油時，加入紅椒、蒜片和一勺郫縣豆瓣，適量老抽、鹽炒到雞肉塊均勻上色，湯汁變紅;

　　4、加入瀝干的魔芋塊，不停翻炒到材料上色，加入少許水，翻炒均勻后，加入半匙白糖，燒開一直到湯汁收濃，加少許胡椒粉即可關(guān)火起鍋。

　　操作提示：

　　1、梳子刀是指沿著魔芋片一邊橫向切薄片，但背部不要切斷，切好后呈梳子形，這樣切是因為魔芋是本身無味又難以入味的食材，切花刀能讓湯汁均勻的進入魔芋片內(nèi)，更加入味，也可以按自己的喜好切其它形狀的花刀。

　　2、魔芋提前用水煮一遍能去掉魔芋中的澀味，讓魔芋豆腐口感更滑韌。

　　3、不建議雞肉先用水汆燙，是為了燒出來的雞肉緊致入味，口感較好，也可以用鴨肉代替雞肉。