菠蘿醬的加工制造

　　菠蘿是常見的水果，它除了可以直接吃可以炒菜還可以做成果醬。下面跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來看看菠蘿醬的做法。

　　菠蘿醬的加工制造

　　原料配方

　　一、低糖度醬：碎果肉62.5千克 砂糖35千克 瓊脂0.5千克 菠蘿香精20克

　　二、高糖度醬：碎果肉62.5千克 砂糖53.5千克 瓊脂188克

　　制作方法 1.原料處理：果實經(jīng)清水沖洗干凈。切去兩端，去皮捅心，以鋒利小刀削去殘留果皮，修去果目。糖水菠蘿生產(chǎn)選出的新鮮碎果肉或由外皮刮下的干凈果肉均可使用。

　　2.絞碎：用絞板孔徑3～5毫米的絞肉機將果肉絞碎。

　　3.加熱及濃縮、低糖度醬：果肉先在夾層鍋加熱濃縮25～30分鐘，加入糖液及瓊脂再濃縮約20分鐘，至醬的可溶性固形物達57～58%，最后加入香精攪拌均勻及時出鍋快速裝罐，以果膠代替瓊脂可提高醬體的質(zhì)量。

　　高糖度醬：加熱濃縮至醬的可溶性固形物達66～67%時出鍋裝罐，濃縮方法和時間同上。

　　4.裝罐：罐號781，凈重383克，菠蘿醬383克。罐號8113，凈重700克，菠蘿醬700克。

　　5.密封：醬體溫度不低于80℃。

　　6.殺菌及冷卻：(1)凈重383克殺菌式：3′～15′/100℃ 冷卻。(2)凈重700克殺菌式：3′～15′/100℃冷卻。

　　菠蘿脯的做法

　　1. 原料處理：菲律賓品種菠蘿果肉色呈雞蛋黃而且芳香較濃，應(yīng)取此品種，用人工或機械去皮去心去釘眼，切分呈扇形狀，厚度為3—4毫米。

　　2. 硬化與護色：把菠蘿片浸在0.1%二氯化鈣溶液和0.1%亞硫酸氫鈉混合液中8小時。

　　3. 透糖工藝：配制40—50%蔗糖溶液，如加工50公斤菠蘿，應(yīng)用砂糖40公斤，加入40公斤水溶解，再加入0.05%山梨酸鉀，把糖液煮沸后趁熱加入菠蘿片浸漬，采用多次透糖法，第二天把糖液抽出單獨濃縮，提高5%左右糖度，再加入菠蘿片進行浸漬，每隔1—2天把糖液加熱濃縮，直到菠蘿片吸糖呈半透明狀態(tài)，糖液濃度達到65%再浸漬1—2天透糖完畢。

　　4. 干燥：把菠蘿片從糖液中撈起，入烘房烘制，在65攝氏度下干燥到含水量25%。

　　5. 包裝：100克盒裝。

　　6. 成品規(guī)格：外觀、色澤淺黃或金黃色，不容許出現(xiàn)褐黃色。菠蘿片呈半透明狀，表面干爽無返砂現(xiàn)象出現(xiàn)?？偤橇?5%，含水量22—25%，含酸量0.3%。滋味：甜酸，氣味：有菠蘿芳香。