澄粉和淀粉的區(qū)別

　　在日常生活中，很多人喜歡面點食品。常常會用到澄粉和淀粉，下面是學(xué)習啦小編給大家整理的澄粉和淀粉的區(qū)別，供大家參閱!

　　澄粉和淀粉的區(qū)別

　　一般超市里有賣的，或者副食品店、面粉店里也有賣的。如果沒有賣可以照上面澄粉解釋親自做澄粉

　　生粉--嚴格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，上海稱作菱粉。主要種類有：

　　綠豆淀粉---最佳的勾芡淀粉，但很少使用，產(chǎn)量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　土豆淀粉---家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，以荷蘭風車牌最佳，臺灣地區(qū)叫太白粉。特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

　　玉米淀粉---供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。

　　小麥淀粉---也叫澄粉、澄面。特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式點心用，如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等

　　甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

　　木薯淀粉---也叫泰國生粉。臺灣地區(qū)從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。

　　其他還有菱、藕、荸薺等淀粉。

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　　而用米磨成的粉叫米粉，典型的有：

　　糯米粉---用糯米水磨的粉，比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。

　　粘米粉---用普通梗米磨的粉，臺灣叫在來粉。黏性不如糯米粉，適合作蒸的中式點心，如松糕、發(fā)糕、定心糕等。。

　　淀粉、生粉、與澄粉的區(qū)別

　　淀粉，其實是一個統(tǒng)稱，其包括“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等。

　　而生粉，則是在粵菜中常出現(xiàn)的名詞，它并不專指是哪一種淀粉，在香港和內(nèi)地，一般說的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。粵菜中很多肉類的腌制，生粉是不可或缺的。

　　在這里，還要提一下太白粉，即馬鈴薯(土豆)淀粉，臺灣菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡出來的湯汁在放涼后不會有變化。

　　太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散，加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

　　綜上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以統(tǒng)稱為——生粉。

　　還要再補充一點的，就是澄粉。澄粉又稱作澄面、汀粉，其實就是小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥，可用來制作各種點心，我們最常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。

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