川菜的經(jīng)典烹飪方法有哪些
川菜的經(jīng)典烹飪方法有哪些
川菜素以取材廣泛、調(diào)味多變、菜式多樣著稱,可謂融匯南北特點,博采眾家之長,難怪博得眾多粉絲。下面是小編分享的川菜的經(jīng)典烹飪方法,一起來看看吧。
川菜紅油牛百葉的食材準備
經(jīng)典川菜紅油牛百葉的烹飪方法
步驟
1.牛百葉洗凈、切粗絲;
2.將兩片姜切碎,蒜切末;
3.鍋中加水,放入兩片姜,大火煮沸;
4.水沸后,放入切好的牛百葉焯燙;
5.大約一分鐘后加入料酒;
6.在繼續(xù)煮半分鐘,關火,將牛百葉撈出;
7.撈出的牛百葉立刻置入冷水,片刻后撈起,瀝干水份待用;
8.另起鍋,放兩大勺油,大火加熱;
9.油燒至六成熱,放入干辣椒;
10.放入一大勺辣椒醬;
11.小火炒一分鐘,關火,倒入一只干凈的碗中;
12.將紅油倒入浸過冷水的牛百葉;
13.加入姜、蒜碎末;
14.加入少許精鹽;
15.加入一茶匙細砂糖;
16.加入少許雞粉;
17.加入一茶匙白醋;
18.加入切碎的麻辣蘿卜,攪拌均勻即可。小貼士1.牛百葉不要焯燙太久,以免口感變老;
2.焯燙后的牛百葉一定要浸涼水,這樣才夠爽脆;
3.該菜口感較辣,可根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)辣椒的用量。
川菜的口味分類
川菜的味相當豐富,號稱百菜百味。其中最為著名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復合味有很大的難度,但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法,基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡,都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來之于花椒粉)。特點是色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁,辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤干的陳皮碾成的粉,可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬,隨后下料加湯及其他作料燜燒原料??谖短攸c是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜,然后與蔥白一起剁成細泥,加醬油、糖、醋等其他料調(diào)拌而成。特點是麻香鮮咸。可用于調(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調(diào)開芝麻醬,再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體,味覺非常豐富??烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分,前者比例為:四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬,再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
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