山西面條的好吃做法(2)
山西面條的好吃做法
山西面條的做法【3】
材料
面粉，豬后臀肉1塊，洋蔥1/4個(gè)，胡蘿卜1/2個(gè)，香菜1根，香葉，八角，干紅辣椒，花椒，生姜片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陳醋，豆腐干，肉丸子，水
做法
1.刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞
2.往小洞里倒入適量的清水
3.兩手掌心相對(duì)，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中間小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮
7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水
8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許干面粉
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘
11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手
12.餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條
13.用手握住面團(tuán)的上端部位
14.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲
15.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘
16.再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動(dòng)
17.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀
山西面條的做法【4】
材料
【蕎麥面團(tuán)原材料】：蕎麥粉30克、小麥粉(中筋面粉)70克、溫水50克、食鹽1/4茶匙。
【配菜原材料】：雞胸肉80克、黃瓜1/2根、胡蘿卜1/2根。
【煮雞調(diào)味料】：生姜1片、花椒10粒。
【涼面調(diào)味料】：大蒜2瓣、老陳醋1湯匙、芝麻醬2湯匙、芥末適量、芝麻香油1湯匙、食鹽1/4茶匙、雞湯3湯匙。
做法
【蕎麥面圖的和制方法】：
1.準(zhǔn)備蕎麥面粉30克。(慧心貼心提示一：蕎麥面粉一般大型超市賣雜糧面粉的柜臺(tái)應(yīng)該有售)。
2.準(zhǔn)備小麥面粉70克(中筋面粉)。
3.蕎麥粉和小麥粉放在和面盆里，用筷子攪拌均勻(慧心貼心提示二：蕎麥粉和小麥粉的最大比例不要超過(guò)1:1，那樣面條的勁道感會(huì)略差)。
4.準(zhǔn)備溫水50克，放入1/4茶匙食鹽(慧心貼心提示三：和蕎麥粉面團(tuán)必須用溫水，夏季用冷水也可以，放入食鹽的目的是增加面團(tuán)的筋性，做好的蕎麥面條不易斷裂)。
5.分次把調(diào)好的食鹽水倒在面粉中，每倒入一次水就用筷子把面粉和水?dāng)嚢杈鶆?，直到形成沙狀的面疙?慧心貼心提示三：用水量因制作蕎麥面條的手法而不同，我做的是蕎麥饸饹面條，采用工具壓制面團(tuán)需要略微軟一點(diǎn);如果制作手搟蕎麥面條，用水量減少5~10克)。
6.用手把所有面疙瘩揉在一起，形成表面光滑的面團(tuán)，放在一邊餳20~30分鐘備用。
【蕎麥面條的壓制過(guò)程】：
1.餳好的蕎麥面團(tuán)分成幾等份，取一份放入模具里，蓋好面板蓋。
2.鍋里放入足量冷水，大火燒開(kāi)。
3.右手握著桶身，左手握著搖桿的手柄，把模具移到鍋的上方，一邊向右旋轉(zhuǎn)搖桿一邊把面擠出落入開(kāi)水鍋中，這樣，面條不會(huì)粘連成團(tuán)。
4.面條落入鍋中，用筷子滑散，大火煮制2~3分鐘至面條熟。
5.煮熟的面條用筷子夾起韌性足，不會(huì)斷裂。
6.撈出的面條放入涼水中過(guò)涼。
【黃瓜胡蘿卜雞肉的準(zhǔn)備過(guò)程】：
1.黃瓜半根洗凈切絲。
2.胡蘿卜半根洗凈去皮，切絲。
3.雞胸肉洗凈放鍋中，加足量冷水沒(méi)過(guò)雞肉表面，放入生姜和花椒粒。
4.大火煮制10分鐘，煮到用筷子扎雞肉感覺(jué)雞肉里面有阻力，但稍一用勁筷子可穿過(guò)雞肉。
5.關(guān)火，蓋好鍋蓋，讓雞肉在鍋里繼續(xù)燜制10分鐘，至雞肉里面熟。
6.煮熟的雞肉放涼，用手撕成肉絲。
【芥末麻醬蒜香汁的調(diào)制過(guò)程】：
1.碗里放2湯匙芝麻醬，放入2湯匙煮雞肉剩下晾涼的湯汁。
2.用勺子朝一個(gè)方向攪拌，使芝麻醬吸收水分“泄開(kāi)”，再放入1湯匙芝麻香油。
3.放入1湯匙老陳醋。
4.用勺子朝一個(gè)方向攪拌均勻，擠入適量芥末。
5.用勺子朝一個(gè)方向攪拌，如果麻醬稠就再加入1湯匙雞湯，直到麻醬略帶濃稠成可流泄的狀態(tài)。
6.大蒜兩瓣去皮放小碗中，放入1/4茶匙食鹽。
7.用搟面杖把大蒜搗壓成蒜泥。
8.鍋內(nèi)放少量食用油，放入花椒粒和干紅辣椒段，小火炸香。
9.炸香的椒麻油倒在蒜泥上，隨著“呲啦”一聲，蒜香撲鼻。
10.準(zhǔn)備好以上過(guò)程，把煮熟的面條放在碗中，碼放好配菜，淋入芝麻醬之和蒜泥即可。
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