馬卡龍?jiān)趺醋龊贸缘淖龇ê?jiǎn)單那
馬卡龍?jiān)趺醋龊贸缘淖龇ê?jiǎn)單那
馬卡龍是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖所做的法國(guó)甜點(diǎn)，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。那么，你們知道馬卡龍?jiān)趺醋龊贸詥?？下面一起?lái)看看。
制作馬卡龍需要準(zhǔn)備的食材
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馬卡龍的做法步驟(圖解)
1. 將A材料杏仁粉、糖粉混合過(guò)篩
2. 加入蛋白，色素拌勻成細(xì)膩的杏仁糊
3. 把B材料放小鍋中火煮至118度關(guān)火成糖漿
4. 煮糖漿時(shí)把C材料打發(fā)至濕性偏干的蛋白霜后， 分次加入煮好的糖漿，邊加邊攪打，打至成細(xì)膩 光亮有韌性
5. 打好的蛋白霜分三次加入到杏仁糊中拌勻
6. 用刮刀刮拌至光亮飄帶狀
7. 裝入圓嘴裱花袋
8. 在烤盤(pán)上擠出圓糊，晾至表面結(jié)皮
9. 放到烤箱中層，上下火140度，烘烤約12-15分鐘
10. 出爐后，配對(duì)
11. 夾上喜歡的內(nèi)餡
12. 成品馬卡龍放置2-3天吸濕后，口感更佳
13. 成品再來(lái)一張?zhí)貙?xiě)，美美噠鮮艷紅色
馬卡龍為什么那么貴
1， 原材料大部分都是進(jìn)口的，精選世界各地的高品質(zhì)食材，美國(guó)大杏仁粉，法國(guó)水果果溶，巧克力，韓國(guó)幼砂糖，新西蘭黃油，芝士，瑞士果醬等;
餅殼是用杏仁粉，糖粉，蛋白等原料制作，不含有面粉，花生粉等影響口感和味道的其他原料，除非調(diào)味需要添加的巧克力，咖啡，抹茶等原料;好的杏仁粉要經(jīng)過(guò)兩道工序，第一就是要有好的杏仁，第二制作過(guò)程要控制好溫濕度和出油 。所以不是所有品牌的杏仁粉都能做出頂級(jí)的馬卡龍的味道。
內(nèi)餡主要分為三種：
第一種是純粹的巧克力醬(Chocolate Ganache)，純可可脂的黑白巧克力，混合天然乳脂鮮奶油，調(diào)配成香濃細(xì)滑的巧克力醬，比如黑巧克力馬卡龍的夾心就是黑巧克力甘納許;
第二種是用新西蘭奶油調(diào)配成奶油霜，添加一部分法國(guó)堅(jiān)果果醬調(diào)味，比如榛子馬卡龍和開(kāi)心果馬卡龍;
第三種是水果味道的，通常會(huì)用法國(guó)水果果溶熬煮成果醬，夾入馬卡龍中作為夾心，比如覆盆子馬卡龍。
2，制作工藝比較繁瑣復(fù)雜，一粒馬卡龍從準(zhǔn)備材料，到完成成品至少需要十幾道工序，而且每道工序都有著嚴(yán)格的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn);馬卡龍餅殼的制作難度是烘焙同行公認(rèn)的，對(duì)制作者的要求也非常高，外皮綢緞絲滑質(zhì)感,有漂亮的裙邊同時(shí)要達(dá)到皮薄翻面不焦，這樣才能更容易讓餡料滲透到餅皮。要達(dá)到餅皮的粘牙濕潤(rùn)感 ，需要經(jīng)驗(yàn)非常豐富的高級(jí)甜品師傅才能制作馬卡龍，所以在人工成本上也要付出很多;
3，馬卡龍的存儲(chǔ)和運(yùn)輸要求也非常高;剛剛生產(chǎn)出來(lái)的需要冷藏12小時(shí)以上，保證餅殼和內(nèi)餡的口味更好地融合，然后會(huì)在溫度更低的冷凍條件下去密封保存，以最大限度的保證口味的新鮮度;
馬卡龍的外殼是酥脆的，非常容易破碎，內(nèi)餡的巧克力醬，奶油霜等原料遇高溫也會(huì)融化，所以對(duì)包裝和運(yùn)輸?shù)囊笠卜浅８?，保證在合適的溫度下餅殼不破碎，內(nèi)餡不融化，又提高了成本。
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