川菜水煮魚的做法

　　川菜是我國(guó)四大菜系之一，許多朋友都喜歡吃，今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下一道經(jīng)典的川菜——水煮魚的做法，希望大家喜歡!

　　水煮魚

　　原料：

　　草魚1條(約2斤)，雞蛋2個(gè)，黃豆芽200g。

　　調(diào)料：

　　鹽10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，蔥姜適量。

　　香料：

　　花椒20g，麻椒20g，八角2個(gè)，小茴香3g，桂皮1塊，草果2個(gè)，肉蔻1個(gè)，香葉3片，干辣椒60g。

　　做法：

　　1、草魚去鱗去內(nèi)臟去腮，去魚腹部?jī)?nèi)黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭。

　　2、切掉魚頭，用刀沿著魚骨一側(cè)，片出魚肉。

　　3、片好的魚片，剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側(cè)的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉，魚骨、魚尾不扔留用。

　　4、魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可。

　　5、切好的魚肉，平展開如圖。

　　6、魚頭對(duì)半切開備用。

　　7、魚頭、魚骨、魚尾放入一個(gè)碗內(nèi)。魚肉放入另外一個(gè)碗內(nèi)。分別加入3g鹽，一個(gè)蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

　　8、制作五香油：鍋中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉，中小火加熱10分鐘左右。

　　9、轉(zhuǎn)小火，再放入一半的干辣椒繼續(xù)加熱3-5分鐘。

　　10、待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料。

　　11、鍋中加少許底油，放入5個(gè)干辣椒炒香鍋底，放入黃豆芽，加鹽炒熟，放入容器底部。

　　12、鍋中加水燒開，此處也可以用高湯，偷懶辦法就是一塊老母雞湯湯寶+水。先把腌好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開，盛出后放在豆芽上面。

　　13、再放入魚片汆燙變色后取出。

　　14、放在魚骨上面，再在魚肉上面碼上一部分干辣椒。

　　15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油溫8成熱的時(shí)候再加入余下的干辣椒。

　　16、油開煮滾后，用漏勺隔著，把熱油淋在魚肉上即可。

　　小貼士：

　　1、剔魚肉并不是件容易的事，但花點(diǎn)時(shí)間處理，可以讓我們吃的時(shí)候更加過癮。

　　2、魚身比較滑，建議控干水份再剔魚肉會(huì)比較容易操作一些。

　　3、魚肉很容易熟，見開鍋后變色即可撈出，切勿煮太久，以免碎掉。

　　4、如果選用草魚，建議買2斤以上的。對(duì)于河魚來說，一般越大的魚小刺越少。

　　5、如果覺得草魚太軟，缺少口感，也可以換成黑魚或者鯰魚來制作。

　　6、家庭制作也可以不用片成魚片這么麻煩，同樣的辦法可以切成魚塊來制作。

　　樟茶鴨

　　原料：

　　肥公鴨1只2000克，花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。

　　制作過程：

　　1.鴨從背尾部橫開7厘米長(zhǎng)口，去內(nèi)臟、肛門，

　　2.料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時(shí)撈出，

　　3.入沸水燙一下緊皮，瀝干

　　4.放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料

　　5.熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時(shí)，

　　6.熟菜油燒至八成熱時(shí)放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香。