好吃的白斬雞做法
白斬雞又稱(chēng)三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤(pán)，供佐酒之用。今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下白斬雞的做法，希望大家喜歡!
白斬雞做法
制作原料：
嫩三黃雞1只
制作調(diào)料：
花雕酒1小碗 姜30克 蘸料1小碗
制作方法：
1、三黃雞清洗干凈后，用沸 水加花雕酒將雞整個(gè)焯透，撈出瀝干;
姜片放 入清水鍋或肉湯中，燒開(kāi)后保持微沸(水面冒 菊花泡)，將整雞放入湯中，微火浸泡40分 鐘;撈出雞，馬上泡入冰水中，浸泡30分鐘;
3、雞肉用冰水浸涼之后撈出瀝干，按部位分別大 塊卸開(kāi)，擺在盤(pán)中，吃的時(shí)候蘸小料就可以。
大廚嘮叨：
1、白斬雞用中餐烹調(diào)技法里最簡(jiǎn)單的汆煮方 法制作，屬于典型的低溫烹調(diào)方式。這種加熱 方式不僅低碳環(huán)保、而且營(yíng)養(yǎng)損失非常少，甚 至沒(méi)有過(guò)多的蛋白質(zhì)水解到浸泡的湯水中。
2、這種做法可以保持雞肉鮮嫩清香的自然 味道，皮脆、肉嫩、味鮮美。
3、 蘸料：(兩人份)
生抽四勺 + 姜末一勺 + 雞湯一勺 + 少許糖、鹽、麻油、蔥末或五香粉一點(diǎn)點(diǎn)。
香菜洗凈，鹽水中浸泡殺菌，瀝干，配雞與蘸料，味道爽口.
雞的其他做法
道口燒雞
A料
(香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香)鹽、味精、糖、生抽、清水各適量。
1、童子雞宰殺，收拾干凈，瀝干水份，擦干表皮。
2、將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上，晾干后放在鋪了錫紙的烤盤(pán)上，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色。
5、清水倒入鍋中燒開(kāi)，放入A料，燒開(kāi)后加入鹽、味精、糖、生抽、姜、蔥、蒜慢火熬煮1小時(shí)。
6、打去渣滓，放入烤上色的雞，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)，關(guān)火后浸泡1小時(shí)，吃時(shí)熱開(kāi)即成。
符離集燒雞
A料
(桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香)
1、將雞宰殺，放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開(kāi)一小口，取出嗉囊;再在肛骨用水洗凈。
2、然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門(mén)上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)，再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹。
3、將別好的雞掛在陰涼處，晾干水份，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出，剩油留作別用。
4、大鍋內(nèi)放足水，把A料裝入紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開(kāi)，然后加入糖、鹽調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4--6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。
5、煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2--3次。若制作1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
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