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飯店廚師炒菜做飯的調(diào)料品

時(shí)間: 春燕1108 分享

飯店廚師炒菜做飯的調(diào)料品

  現(xiàn)在很多人如果遇上什么個(gè)節(jié)日的話都會(huì)想要出去外面吃個(gè)飯享受下。那么你知道在外面飯店制作的美味菜肴都是使用了些什么調(diào)料品嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的飯店炒菜做飯的調(diào)料品,希望能幫到你。

  飯店炒菜做飯的調(diào)料品

  米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。

  辣椒醬:紅辣椒磨碎制成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。

  甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。

  辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無(wú)需加入太多醬油,以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。

  芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

  番茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。

  醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

  鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等

  XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。

  鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時(shí)間與量。

  糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

  味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

  發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。

  面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

  生粉:為芡粉之一種,使用時(shí)先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí),則可使食物保持滑嫩。

  廚師炒菜的技巧

  1、煮水餃時(shí),在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

  2、燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

  3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

  4、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽;因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

  5、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

  6、燒豆腐時(shí),加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

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