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天婦羅的做法

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  天婦羅是日式料理中的油炸食品,用面粉、雞蛋與水和成漿,將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于天婦羅的做法,供大家參考!

  天婦羅制作方法

  原料

  在制作天婦羅時,日本也有“三分技術(shù)、七分選料”的說法。因為日本料理的調(diào)味以清淡為主,非常注重突出原料本身的風(fēng)味,所以原料的新鮮度是選擇的首要標(biāo)準(zhǔn)。此外就是根據(jù)天婦羅制作的具體要求進(jìn)行選料。其它原料雖大多都可進(jìn)行選擇,但日本也非常講究季節(jié)特征,不同的季節(jié)選擇不同季節(jié)的特色原料。如春季,一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等;夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等;秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用。當(dāng)然原料炸前都要腌制調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁等調(diào)料入味或是去腥。

  調(diào)糊的方法為了突出原料本味,天婦羅掛糊時一般調(diào)制很薄的糊,中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中,而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅,仍然可以看見包裹的原料,有時菜葉的一面有糊,而另一面幾乎沒有糊,對用魚肉或大蝦制作的天婦羅來講,雖然原料四周沾滿糊,但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由面粉、雞蛋、水調(diào)制面百,其中面粉選擇低筋度的面粉,而筋質(zhì)含量在10%以下,它們之間的比例是雞蛋占15%,面粉占35%,水占50%。

  油炸方法

  天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋面糊炸,另外還有春雨炸,金婦炸,精進(jìn)炸,磯邊炸,博多炸等(主要是面糊料的不同或加上一些配菜)。天婦羅制作有一個總的三點標(biāo)準(zhǔn):掛糊要薄,瀝油要凈,要又脆又香。

  可以炸制天婦羅的油脂較多,以前多為芝麻油、綿籽油、豆油,多用花生油或色拉油,因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃,會影響原料的風(fēng)味,覺得過油可以搭配草本曲去油脂。而色拉油雖口味清淡,但香味不足,所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用,一般芝麻油和色拉油的比例為20:80。油炸的溫度是制作天婦羅的關(guān)鍵。因糊的濃度較稀,油溫偏低則會脫糊,油溫偏高又會使原料變焦,所以制作時必須將油溫控制在175~180度左右,并根據(jù)原料投放的多少調(diào)節(jié)好溫度范圍。每炸完一批原料后,要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈,在油溫達(dá)到175~180℃時,再將原料放入炸制。有時原料形狀較小,逐一油炸比較麻煩,可以用一個扁形的模具將原料和糊調(diào)均放入油中炸熟,撈出時成圓餅。

  調(diào)味方法

  天婦羅的調(diào)味一般是用混合調(diào)味分階段進(jìn)行調(diào)味。第一階段是炸前的腌漬調(diào)味,第二階段是炸后的佐味碟調(diào)味。炸前調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主,炸后調(diào)味以在松魚干汁、醬油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調(diào)和均勻,供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區(qū)不同而出現(xiàn)不同的流派,如關(guān)東地區(qū),用于炸制的油脂以麻油為主,表面不光潔,調(diào)味料善用混合調(diào)味汁。關(guān)西地區(qū)則以綿籽油為主體,成品軟柔,調(diào)料多用鹽。九州地區(qū)以豆油、花生油為主,糊中調(diào)味,并以原料的原汁為主進(jìn)行調(diào)味。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品。

  簡易方法

  用料:蝦適量、烏賊(鮮)適量、蘑菇少許、藕少許、柿子椒1個、星鰻適量、食鹽適量、醬油適量

  做法:將準(zhǔn)備好的材料外面裹上一層用小麥粉、雞蛋和水調(diào)合而成的面糊。然后放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至焦黃后,沾粗食鹽或醬油調(diào)料食用。

  飲食小常識

  1、雖經(jīng)油炸,但海鮮和蔬菜不油不膩,外酥里嫩,既保持了食材原有風(fēng)味,又別有一番滋味,因此成為佐酒下飯的好菜,受到人們歡迎。

  2、天婦羅的作法與中餐的炸魚炸蝦不同,面糊中小麥粉和雞蛋以及水的比例適中,同時不要求油的溫度很高,講究葷素搭配,炸好后的天麩羅講究視覺美觀,一般擺在小竹籃內(nèi)端給顧客,趣味昂然。[1]

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