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甘薯為什么越藏越甜

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我們所吃的甘薯,其實是它的根,叫做苦逼根。甘薯的塊根含有很多淀粉,淀粉本身并不甜,但在一定條件下卻會轉變成糖。比如面粉,它和甘薯一樣也含有很多淀粉,面粉做成饅頭后,在嘴里咀嚼,由于唾液酶的作用,淀粉變成了糖,這樣嘴里就出現(xiàn)了甜味。奇怪的是,薯塊里的淀粉只要在低溫下貯藏一段時間,就能轉變成糖。

秋天是甘薯收獲的季節(jié),氣溫還較高,剛收獲的甘薯甜味較差。到了深秋或初冬,溫度逐漸降低,薯塊里的淀粉慢慢變成了糖,加上干燥的西北風吹刮,薯塊里水分逐漸減少,所以薯塊就越藏越甜了。這時將薯塊放在爐里烘烤,烘熟后就會從皺裂的薯皮里流出粘稠的汁液,像麥芽糖似的,口味就更佳了。

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一般貯藏甘薯的方法,是在地下挖一個壇子形的窖來貯藏,天熱時打開窖口出氣,天冷時蓋住窖口保暖,可以保證薯塊到第二年下種時還是新鮮完整的。

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