魚(yú)香肉絲調(diào)料與魚(yú)并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚(yú)所用的調(diào)料和方法，取名為“魚(yú)香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳。但是，魚(yú)香肉絲里面為什么沒(méi)有魚(yú)?

　　一條熱門(mén)微博引起了所長(zhǎng)的注意——

　　@今日頭條：【魚(yú)香肉絲沒(méi)魚(yú)味 女子大鬧餐館】昨天，一外地女游客在重慶九龍坡一餐廳就餐，點(diǎn)了盤(pán)魚(yú)香肉絲。但女游客吃了幾口，認(rèn)為魚(yú)香肉絲沒(méi)有“魚(yú)味”，廚師做的不正宗。隨后，女子和餐館老板較真，認(rèn)為他欺騙消費(fèi)者，要討個(gè)說(shuō)法。

　　看到這里所長(zhǎng)陷入了深思：吃了這么多年全國(guó)各地的“魚(yú)香肉絲”，里面什么配料我沒(méi)見(jiàn)過(guò)，口味也是五花八門(mén)無(wú)奇不有……以至于我都已經(jīng)忘了曾在四川吃過(guò)的正宗味道。

　　那么魚(yú)香肉絲到底應(yīng)不應(yīng)該有“魚(yú)味”?為什么會(huì)叫魚(yú)香肉絲?正宗的魚(yú)香肉絲怎么做?我們今天就來(lái)流著口水較較真!

　　“魚(yú)香肉絲”到底有沒(méi)有魚(yú)?

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：沒(méi)有!

　　那它有沒(méi)有魚(yú)味呢?要回答這個(gè)問(wèn)題，就要說(shuō)到——

　　為什么叫“魚(yú)香肉絲”?

　　網(wǎng)友一認(rèn)為：

　　“魚(yú)香”公認(rèn)的解釋是四川民間做魚(yú)的味道，而實(shí)際上，一道真正有魚(yú)參與的菜肴是不會(huì)太冠之以“魚(yú)香”之名的，因而“魚(yú)香”成為了一種特定叫法，它的真實(shí)含義是“沒(méi)有魚(yú)，而模擬做出魚(yú)參與的味道”，可謂此地?zé)o銀三百兩，以假亂真，技驚四座。

　　網(wǎng)友二 也提到：

　　魚(yú)香肉絲即是以做魚(yú)的調(diào)味方法來(lái)搞定豬肉，泡椒和蔥姜蒜傳統(tǒng)上都是用來(lái)處理魚(yú)腥味，并使魚(yú)肉在烹飪過(guò)程中保持鮮嫩。不難看出，這就是個(gè)為淡水魚(yú)類設(shè)計(jì)的調(diào)味，用到豬肉絲上面卻更有了不同凡響的效果。

　　資深吃貨：卻從另一個(gè)角度進(jìn)行了考證：

　　魚(yú)香這個(gè)詞的來(lái)歷，熊四智教授(《川菜烹飪事典》的編纂者)認(rèn)為這是來(lái)源于自貢的“假魚(yú)海椒”，是沒(méi)有真魚(yú)的。而以前還在天涯玩的時(shí)候，有個(gè)叫“愚人-”的對(duì)川菜歷史很有研究。他引車幅的書(shū)，認(rèn)為來(lái)源于新繁的“泡魚(yú)辣子”，則是有真魚(yú)的。

　　所以，你覺(jué)得，魚(yú)香肉絲到底應(yīng)不應(yīng)該有魚(yú)味呢?

　　“正宗的魚(yú)香肉絲”怎么做?

　　不管是魚(yú)香肉絲還是魚(yú)香茄子，不管有沒(méi)有魚(yú)味，必須要有正宗的“魚(yú)香味”是跑不了的。而作為川菜復(fù)合口味中最具名氣的魚(yú)香味，靈魂就在那一碗微妙的“魚(yú)香汁”中。

　　所謂的“魚(yú)香”，主要來(lái)自糖、醋、料酒、泡紅辣椒、泡姜、醬油的調(diào)配。其中泡椒是不可缺少的一部分。

　　所長(zhǎng)親測(cè)比較靠譜的一種配方，供大家參考：料酒10克，米醋20克，白糖25克，鹽一點(diǎn)點(diǎn)，醬油15克，泡入泡椒、泡姜、小蔥末，最后還要加入一勺水淀粉用于勾芡。

　　而在配料的選擇上，一種說(shuō)法認(rèn)為，最正宗的魚(yú)香肉絲是沒(méi)有筍絲、木耳這些配料的。

　　網(wǎng)友一：

　　特此附上收藏的1974年出版的《重慶菜譜》佐證，以憤怒的廚界良心回應(yīng)——正宗的魚(yú)香肉絲，第一是堅(jiān)決不放筍和木耳，第二是更不會(huì)放郫縣豆瓣，第三，配料剁椒和姜應(yīng)該是泡姜+泡海椒。

　　網(wǎng)友二 則認(rèn)為：

　　關(guān)于青筍與木耳絲是否是原配，這個(gè)倒真的很難說(shuō)清，畢竟川菜也是在不斷試驗(yàn)發(fā)展的。而另一味配料泡姜的引入則極有爭(zhēng)議，口感到底是改善了還是變“惡”了一句話很難說(shuō)清，即使是川菜師傅對(duì)于泡姜的配比也莫衷一是，口感就跟著手感來(lái)吧。

　　至于其他的那些什么青椒絲紅椒絲胡蘿卜絲甚至土豆絲……不用懷疑，少年，你吃到的更有可能是糖醋大雜燴，而不是一份正宗的魚(yú)香肉絲!