做好廚師的培訓(xùn)方式

　　相較于其他行業(yè)，廚師是一項(xiàng)制作美食的簡(jiǎn)單工作，是與每個(gè)人每天的生活緊密相聯(lián)的，易學(xué)易會(huì)，只要學(xué)習(xí)者敢于吃苦，勤學(xué)苦練就一定能練得一手好技術(shù)。除了易上手，廚師最大的特點(diǎn)就是就業(yè)率高。以下小編會(huì)分析下要成一名好的廚師具有哪些才能與方法。

　　餐飲企業(yè)對(duì)廚師的培訓(xùn)師管理工作中非常重要的一項(xiàng)，通過(guò)培訓(xùn)，使廚師對(duì)餐飲企業(yè)有更深刻的了解，使其能融入到餐飲企業(yè)這個(gè)大集體中來(lái)。通過(guò)培訓(xùn)不斷提升廚師的技能，為穩(wěn)定而精良的出品奠定基礎(chǔ)。

　　培訓(xùn)內(nèi)容

　　廚師培訓(xùn)的內(nèi)容大致可以分為入職培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、德育培訓(xùn)、企業(yè)文化培訓(xùn)等。

　　要制定培訓(xùn)方案，通過(guò)授課、看錄像、討論、模擬實(shí)習(xí)、考核等形式，增加培訓(xùn)的效果。如江蘇常州大娘水餃餐飲公司，在員工上崗前、晉升前必須經(jīng)過(guò)公司培訓(xùn)部統(tǒng)一、嚴(yán)格的培訓(xùn)與考核，員工上崗前要學(xué)習(xí)《員工守則》、各部各職級(jí)《崗位職責(zé)》、《差錯(cuò)處罰細(xì)則》和《獎(jiǎng)勵(lì)制度》。在操作技能上，員工要按照《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》、《作業(yè)指導(dǎo)韋》上規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)去做，全部實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。員工在工作中表現(xiàn)優(yōu)秀或出了差錯(cuò)，管理人員都會(huì)開(kāi)出與工資、獎(jiǎng)金掛鉤的獎(jiǎng)懲單，有章可循，有獎(jiǎng)有罰，獎(jiǎng)罰在明處;公正公開(kāi)。消除員工的對(duì)立情緒和焦慮感。培訓(xùn)結(jié)束正式錄用之后，要按照法律簽訂勞動(dòng)合同。合同的主要內(nèi)容是明確員工和餐飲企業(yè)雙方各自的責(zé)、權(quán)、利。

　　培訓(xùn)途徑

　　餐飲企業(yè)內(nèi)部自行培訓(xùn)?？筛鶕?jù)實(shí)際情況，制定相應(yīng)培訓(xùn)計(jì)劃。餐飲企業(yè)內(nèi)部自行培訓(xùn)，有兩種形式可以選擇。餐飲企業(yè)可以安排優(yōu)秀的行政總廚或者廚師長(zhǎng)擔(dān)當(dāng)培訓(xùn)講師的角色，對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。此外，有條件的餐飲企業(yè)，也可以從外面聘請(qǐng)有從廚經(jīng)驗(yàn)，善于演講的培訓(xùn)講師，定期進(jìn)行培訓(xùn)，每次培訓(xùn)四十五分鐘或一個(gè)小時(shí)不等，按課時(shí)支付培訓(xùn)講師報(bào)酬。

　　參加各種培訓(xùn)班或者培訓(xùn)學(xué)校。主要是對(duì)廚師某一項(xiàng)技能，進(jìn)行有針對(duì)性進(jìn)行培訓(xùn)。目前，隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲企業(yè)越來(lái)越重視菜品的質(zhì)量和創(chuàng)新，各種各樣的針對(duì)廚師的培訓(xùn)班或者培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)運(yùn)而生。餐飲企業(yè)可以就近為廚師選報(bào)一些培訓(xùn)班，進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。

　　走出去到全國(guó)各大餐飲旺城進(jìn)行考察、交流。餐飲企業(yè)內(nèi)部組織，或者參加一些社會(huì)組織的考察活動(dòng)，越來(lái)越受各大餐飲企業(yè)，以及廚師們的歡迎。

　　及時(shí)考核

　　考核的目的，是為了檢查廚師在接受培訓(xùn)后取得的效果。及時(shí)有效的考核，不僅有助于廚師鞏固培訓(xùn)內(nèi)容，有利于幫助廚師查找自己的弱項(xiàng)，而且更有利于管理者對(duì)廚師技能等各方面能力作總體把握。

　　具體考核形式，可由餐飲企業(yè)或者管理者根據(jù)實(shí)際情況而定。目前，大部分餐飲企業(yè)采用較多的是試卷式考核，即把廚師所培訓(xùn)內(nèi)容擬成試卷，廚師在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成所有試題，達(dá)到規(guī)定分?jǐn)?shù)，則為合格。一般情況下，考核內(nèi)容包括理論部分和實(shí)踐操作部分。

　　還有一種餐飲企業(yè)采用較多，而且比較有效的方法，就是定期舉辦技能大比武，通過(guò)比賽的形式，考核廚師的各方面技能。

　　員工評(píng)價(jià)

　　顯而易見(jiàn)，對(duì)員工工作的評(píng)價(jià)是非常重要的，直接關(guān)系到員工的工作成效，關(guān)系到餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。

　　餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)員工工作的方法還有：行為定位評(píng)分法和目標(biāo)管理法。行為定位評(píng)分法將員工職務(wù)的關(guān)鍵要素分解為若干業(yè)績(jī)因素，分解為若干指標(biāo)，然后按照一定分值對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)打分。如廚房衛(wèi)生方面，就可以由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分片包干。哪個(gè)人負(fù)責(zé)調(diào)料臺(tái)，調(diào)料臺(tái)衛(wèi)生達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn);地面哪個(gè)人負(fù)責(zé)，地面潔凈達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)等等;達(dá)不到，則扣分。

　　目標(biāo)管理就是根據(jù)目標(biāo)來(lái)進(jìn)行管理。它是餐飲企業(yè)總經(jīng)理層根據(jù)市場(chǎng)情況制定的若干條企業(yè)目標(biāo)。然后分解為部門(mén)目標(biāo)和個(gè)人目標(biāo)。目標(biāo)管理法的核心是個(gè)人目標(biāo)、部門(mén)目標(biāo)、企業(yè)目標(biāo)一致的問(wèn)題。實(shí)行目標(biāo)管理時(shí)，每個(gè)員工確定若干具體指標(biāo)，這些指標(biāo)完成情況可以作為評(píng)價(jià)員工的依據(jù)。例如：廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的色、香、味、形的指標(biāo)確定以后，就根據(jù)這些指標(biāo)對(duì)廚師進(jìn)行考核，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即糾正或重新處理，該賠的，賠!該扣獎(jiǎng)金的，扣!

　　案例：老邊餃子這樣培訓(xùn)廚師

　　酒店服務(wù)員、廚師，在加入老邊這個(gè)大家庭后都要接受培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容是對(duì)酒店的菜品特點(diǎn)和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)識(shí)，并熟悉原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)。服務(wù)員要能夠識(shí)別中外名酒及飲品，并且能鑒別出品質(zhì)、產(chǎn)地、年份，還要熟知酒店的菜品、特點(diǎn)及特色飲料的制法，熟悉現(xiàn)代酒店各種設(shè)備的性能，懂得營(yíng)養(yǎng)的搭配組合和食品衛(wèi)生知識(shí)。

　　員工的培訓(xùn)是上崗前的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)先制定出培訓(xùn)工作計(jì)劃，然后再選擇培訓(xùn)方式，根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整變化來(lái)完成。

　　培訓(xùn)計(jì)劃：省時(shí)高效

　　廚房的培訓(xùn)，一般采用崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的形式來(lái)進(jìn)行。崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)分為初加工、砧板、打荷、炒鍋、蒸鍋、炸鍋、冷菜、鹵水面點(diǎn)、海鮮養(yǎng)殖等幾個(gè)大項(xiàng);崗位指導(dǎo)書(shū)對(duì)上班打卡、點(diǎn)名、例會(huì)、領(lǐng)料、工作步驟，工作方法，工作標(biāo)準(zhǔn)等都有詳盡的規(guī)定，只要了解崗位工作指導(dǎo)書(shū)，就知道了怎樣工作，達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)。

　　例：崗位工作指導(dǎo)書(shū)(摘要)

　　一、崗位職責(zé)

　　二、作業(yè)流程

　　1、主流程：班前會(huì)→準(zhǔn)備工作→預(yù)制加工→鹵水制作→準(zhǔn)備樣品→信息溝通→餐前檢查→按單出品→收臺(tái)→安全衛(wèi)生檢查

　　2、分流程

　　A、班前會(huì)

　　點(diǎn)名→檢查儀容儀表→工作總結(jié)→布置任務(wù)

　　B、準(zhǔn)備工作

　　工具準(zhǔn)備→檢查設(shè)備→餐具準(zhǔn)備→領(lǐng)取原料→生料儲(chǔ)存

　　3、操作細(xì)則

　　A、班前餐

　?、冱c(diǎn)名

　　時(shí)間：上午9：30—9：45

　　下午4：30—4：45

　　作業(yè)規(guī)范分質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名要做到簽“到”聲音洪亮，剛勁有力。

　　②儀容儀表檢查

　　作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查，具體要求如下：

　　A、工裝整齊清潔，工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬，無(wú)皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔整齊無(wú)破損、殘缺。

　　B、工牌號(hào)要佩戴在胸前工作服右上方口袋上方的位置，并保持平正。

　　C、鞋子干凈無(wú)污漬破損

　　D、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何手飾

　　E、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物

　　F、秋冬秀工作服的襯領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。

　　③、總結(jié)前餐工作情況

　　⑩、衛(wèi)生安全檢查

　　五、班后有關(guān)記錄

　　A、當(dāng)餐銷(xiāo)售數(shù)量統(tǒng)計(jì)

　　B、顧客投訴意見(jiàn)分析與糾正措施

　　C、領(lǐng)用原料統(tǒng)計(jì)表

　　D、冷藏柜每天涂料盤(pán)存記錄表