生物高二下冊期中果酒和果醋的制作章節(jié)復習要點總結
生物高二下冊期中果酒和果醋的制作章節(jié)復習要點總結
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生物高二下冊期中果酒和果醋的制作章節(jié)復習要點總結
一、實驗原理
(1)酵母菌的細胞呼吸
?、俳湍妇菭I異養(yǎng)生活的真菌,高中地理。
?、诮湍妇M行有氧呼吸大量繁殖，表達式為：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量(反應中均需要酶的參與)
?、劢湍妇M行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量(反應中均需要酶的參與)
(2)酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境
?、俳湍妇谟醒鹾蜔o氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果;在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進行發(fā)酵。
?、谠诶媒湍妇l(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發(fā)酵。
?、?0℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃。
?、躳H最好是弱酸性。
(3)醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇(酒精)氧化成醋酸。
?、俦磉_式為：C2H5OH→CH3COOH+H2O;當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
?、诖姿峋L的最佳溫度是在30℃～35℃
二、果酒果醋的制作
項目 果酒的制作 果醋的制作
主要菌種 酵母菌 醋酸菌
原理 果酒：酵母菌的無氧呼吸
果醋：醋酸菌有氧呼吸
(1)當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸
(2)當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸
實驗流程 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒 挑選葡萄→沖洗→榨汁→醋酸發(fā)酵→果醋
溫度 18～25℃ 30～35℃
氧的需求 前期需氧，后期不需氧 需充足氧
提示 在果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間(大約1/3)，可以給酵母菌提供氧氣，使其進行
有氧呼吸，為酵母菌的生長、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。在生產(chǎn)酒精的階段要求嚴格的無氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會抑制酒精發(fā)酵。 果醋制作過程中要求始終通氧，因為醋酸菌是好氧細菌，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。
1、實驗流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒(→醋酸發(fā)酵→果醋)
2、酒精檢驗：果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴入物質的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色
3、充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的;排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的;出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。開口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口;制醋時，應該充氣口連接氣泵，輸入氧氣。
疑難解答
(1)你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么?
應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。(2)你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?
如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗;榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進行酒精消毒;每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。
(3)制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25℃?制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35℃?
溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌的繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃。
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