生物選修1腐乳的制作知識點_高二生物腐乳的制作
生物選修1腐乳的制作知識點_高二生物腐乳的制作
腐乳的制作是高中生物選修一課本內(nèi)容，是學生要掌握的重點知識，下面是學習啦小編給大家?guī)淼纳镞x修1腐乳的制作知識點，希望對你有幫助。
生物選修1腐乳的制作知識點
1、實驗原理：
(1)參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達的白色菌絲。
(3)毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、實驗步驟
(1)將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形。
(2)將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。
(3)將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。
(4)當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。
(5)當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制。
(6)長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質量分數(shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8d。
(7)將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。
(8)將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。
生物選修1腐乳的制作知識點撥
1、用鹽腌制時，注意鹽都用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質;鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。
2、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長;酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
3、在豆腐乳的腌制過程中，鹽的作用：鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。
4、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可;豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。
5、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用。
6、影響腐乳品質的因素
(1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質量分數(shù)比為5:1，鹽的濃度過高，影響口味，濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質。
(2)酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生長，酒精過少達不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。
(3)香辛料：具有調味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風味或質量。
(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在15- 18℃，并保持一定的時間，利于毛霉生長。
高二生物學習方法
1.要掌握規(guī)律
規(guī)律是事物本身固有的本質的必然聯(lián)系。生物有自身的規(guī)律，如結構與功能相適應，局部與整體相統(tǒng)一，生物與環(huán)境相協(xié)調，以及從簡單到復雜、從低級到高級、從水生到陸生的進化過程。掌握這些規(guī)律將有助于生物知識的理解與運用，如學習線粒體就應該抓結構與功能相適應：
①外有雙層膜，將其與周圍細胞分開，使有氧呼吸集中在一定區(qū)域內(nèi)進行;
?、趦?nèi)膜向內(nèi)折成嵴，擴大了面積，有利于酶在其上有規(guī)律地排布，使各步反應有條不紊地進行;
?、蹆?nèi)膜圍成的腔內(nèi)有基質、酶;
?、芑|、內(nèi)膜上的酶為有氧呼吸大部分反應所需，因而線粒體是有氧呼吸的主要場所。這樣較易理解并記住其結構與功能。
學習生物同其他學科一樣，不能急于求成、一步到位。如學習減數(shù)分裂過程，開始只要弄清兩次分裂起止，染色體行為、數(shù)目的主要變化，而不能在上新課時對染色體行為、染色體、染色單體、DNA數(shù)目、與遺傳三定律關系、與有絲分裂各期圖像區(qū)別等一并弄清。后者只能在練習與復習中慢慢掌握。
2.設法突破難點
有些知識比較復雜，或是過于抽象，同學們學起來感到有困難，這時就應化難為易，設法突破難點。通常采用的方法有以下幾種：
(1)復雜問題簡單化。生物知識中，有許多難點存在于生命運動的復雜過程中，難以全面準確地掌握，而抓主干知識，能一目了然。例如細胞有絲分裂，各時期染色體、紡錘體、核仁、核膜的變化，我們?nèi)魧⑵淇偨Y為“前期兩現(xiàn)兩消，末期兩消兩現(xiàn)”，則其他過程就容易記住了。動物體內(nèi)三大物質代謝過程復雜，可總結為“一分(分解)二合(合成)三轉化”。對一些復雜的問題，如遺傳學解題，可將其化解為幾個較簡單的小題，依次解決。
(2)抽象問題形象化。要盡量借助某種方式，使之與實際聯(lián)系起來，以便于理解，如DNA的空間結構復雜，老師一旦出示DNA模型，幾分鐘即可解決問題。因此，學習生物常常需借助圖形、表格、模型、標本、錄像等形象化的手段來幫助理解一些抽象的知識。
3.經(jīng)常歸納總結
在生物新課學習過程中，一般都是將知識分塊學習。但當學完一部分內(nèi)容之后，就應該把各分塊的知識聯(lián)系起來，歸納整理成系統(tǒng)的知識。這樣不僅可以在腦子里形成完整的知識結構，而且也便于理解和記憶。
歸納總結要做到“三抓”：一抓順序，二抓聯(lián)系，三抓特點。
抓順序就是要將各知識點按照本身的邏輯關系將其串聯(lián)。如高中生物的“遺傳的物質基礎”，可以整理成：配子→合子→細胞核→染色體→DNA→基因→蛋白質→性狀。
抓聯(lián)系就是要掌握各知識點之間的內(nèi)在聯(lián)系，理清點線的縱橫關系，由線到面，擴展成知識網(wǎng)絡。
抓特點就是抓重點、抓主流，進行歸納總結，不能大雜燴，胡子眉毛一把抓;應將次要的東西簡化甚至取消。
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