三、燉煮放山楂——準(zhǔn)備好調(diào)料，調(diào)料不能太多，太多調(diào)料味很重，也會(huì)影響牛肉的肉香。燉牛肉時(shí)隨著調(diào)味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，山楂中有機(jī)酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過(guò)多，一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。

　　四、冷水下鍋不焯水——燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會(huì)凝固析出。

　　五、撇凈鍋中血沫——在水微開(kāi)的時(shí)候用勺子撇出血沫，一定要撇干凈。如果等水開(kāi)的時(shí)間長(zhǎng)了，浮沫也凝固飄散了。就撇不干凈了，不僅會(huì)影響湯的味道和湯的清澈度，還會(huì)影響牛肉的味道。如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利于煮出血漬和贓物。

　　六、豆瓣醬煸炒香料——香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調(diào)料更好發(fā)揮作用。在燉至過(guò)程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香，還可以肉色不發(fā)黑。

　　七、砂鍋小火慢燉——加入煮肉的原湯，燒開(kāi)，再加入山楂和冰糖和生抽。再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，根據(jù)肉塊的大小，燉至?xí)r間最少2小時(shí)候，燉至1小時(shí)候的時(shí)候加入鹽，再繼續(xù)燉至1小時(shí)。建議用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節(jié)能省時(shí)，但壓出的肉不香。

　　八、重點(diǎn)提示——

　　1.選對(duì)肉、泡血漬、不焯水、加山楂、撇凈沫、加豆瓣醬，小火慢燉，砂鍋燉最好。

　　2.加入足量的水，中途最好不要添加水，如需要添加一定要加入開(kāi)水。湯汁最好要多一些，煮把面這樣就可以吃上一碗美味的紅燒牛肉面了。

　　燉肉的關(guān)鍵

　　燉肉這件事，火候是關(guān)鍵。

　　一般肉類，在50度的溫度下蛋白會(huì)開(kāi)始凝結(jié)，60~65度，肉就會(huì)突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結(jié)締組織開(kāi)始融化，溫度再高下去，就是爛得過(guò)頭了。酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無(wú)窮的肉。

　　對(duì)咱們老百姓來(lái)說(shuō)，無(wú)非就是電磁爐或者高壓鍋來(lái)燉。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調(diào)到120~150，這個(gè)溫度基本是合適的，高壓鍋燉肉會(huì)偏爛，但是問(wèn)題也不大。

　　現(xiàn)在比較流行的是用烤箱燉肉，可以把溫度調(diào)節(jié)在100度左右，這樣里面實(shí)際受熱溫度在80度左右，適合慢燉。

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