編者按：巧克力算是一個全球人民都喜歡吃的零食。它的原料產(chǎn)地在非洲和南美，而加工則是歐美居多，消費市場則遍布世界各地。巧克力有哪些種類呢?

　　巧克力這樣一種一不小心就需要長途跋涉的零食，竟然還很容易融化，對運輸條件要求也很高。人們不惜為巧克力如此大費周章，倒也說明它的魅力無窮。它究竟為什么如此被我們的味蕾迷戀呢?

　　這就要從巧克力最主要的原料——可可豆說起。

　　可可樹多長在非洲、南美洲，結的可可果呈橄欖狀，約兩倍手掌長。將其剖開，里面有三四十粒白色的豆子，這就是可可豆了。

　　你可能會問，可可豆不是棕褐色的嗎?

　　沒錯，這些白色的豆子，是還沒有處理過的。經(jīng)過了發(fā)酵、晾曬、烘烤等工序，這些白色的可可豆就變成泛著棕褐色光澤的可可豆了。

　　這時候，把這些可可豆中的油脂榨出來，就是可可脂:它是巧克力細膩滋潤、入口即化的關鍵。因為可可脂的熔點在30度左右，略低于人體體溫，所以吃進嘴里，會開始緩慢的融化，這種美妙的口感，是其他油脂代替不了的。

　　剩下的部分，磨成粉末，就成了可可粉。可可粉提供了巧克力的風味和香味。當然還有苦味也是來自于可可粉。

　　將可可脂、可可粉和其他的一些原料重新混合起來，用特殊的工具研磨上好幾天，讓各種原料細膩地融合在一起，反復調(diào)溫，放入模具中冷卻成固體，就成為可以吃的巧克力了。

　　那么，巧克力里面除了可可脂和可可粉，還有哪些東西呢?

　　不同種類的巧克力，添加的原料是不一樣的。

　　黑

　　巧克力

　　黑巧克力是食用巧克力中最“純”的。我們通常會在黑巧克力的包裝上看到一個百分比，比如70%就代表這塊巧克力中70%由可可粉和可可脂組成，省下的30%都是糖;85%就是85%的可可脂+可可粉，15%的糖。

　　就是說，百分比越高，巧克力的風味會越濃厚，越苦，但也說明巧克力越純正。

　　白

　　巧克力

　　很多人把白巧克力視作異端，不愿納將它入巧克力的大家庭。這是因為白巧克力里面只有可可脂，而沒有可可粉，這也是它顏色澤白的原因。白巧克力中含有30%左右的可可脂，有著巧克力細滑的口感，另外則是牛奶香醇的風味。

　　牛奶

　　巧克力

　　牛奶巧克力算是最常見的巧克力了，雖然越來越多的吃貨開始偏向于黑巧克力，但不可否認：牛奶巧克力仍然占據(jù)主流消費市場。

　　牛奶巧克力比較中庸，里面是有可可粉的，只是加的量比黑巧要少，所以不像黑巧那么苦，也不像白巧那么甜。但一般來說，在牛奶巧克力里面奶粉+糖的含量，還是會超過可可脂+可可粉的含量的。

　　松露巧克力

　　生巧克力

　　松露巧克力因外形為松露狀而得名，外層包裹著一層普通的巧克力外衣，生巧克力就不用了，但兩者都會在最外層撒一層可可粉。

　　最主要的和其他巧克力的區(qū)別在于，里面加入了淡奶油。淡奶油中含有大量的水，使得巧克力中的水含量也增高，口感更軟、更細膩。

　　另一方面，水是細菌生長的溫床，所以這種巧克力就更容易滋生細菌、發(fā)霉。在冷藏的環(huán)境下，通常也只有不到1個月的保質(zhì)期，所以要盡快吃完哦~

　　巧克力是高熱量食物嗎?

　　當然是!一塊牛奶巧克力中有三分之一的油脂、三分之一以上的糖，絕對是高熱量食物。白巧克力更是高熱量炸彈。

　　但喊冤的是黑巧克力。黑巧說：我雖然跟它們是兄弟，但我有權看不起它們的世俗，我要堅持做一塊有情懷的巧克力，我能減肥。

　　相比于其他巧克力，黑巧克力熱量確實要低一點。然而，盡管它糖含量是最少的、沒有熱量較高的奶粉，但其中確實還有三分之一左右的可可脂：它們是1克里就有37千焦熱量的脂肪。而且最受歡迎的70%黑巧克力，里面還有30%的白糖呢，這也是不容小覷的熱量。

　　所以說，吃黑巧克力減肥還是有點難。不過它確實是最適合對熱量有忌憚的人們。因為黑巧克力中含有較多的可可粉，可可粉中含有膳食纖維，味道稍苦，這樣就比較容易有飽腹感，就不容易吃太多。

　　最后，來說說一個避不開的問題——代可可脂

　　巧克力的原料中價格最貴的就是可可脂了，價格是普通植物油脂的好幾倍，這也是巧克力價格相對昂貴的原因。

　　但生產(chǎn)商們?yōu)榱私档统杀?，找到了用普通植物油代替可可脂的辦法，就是通過“氫化”的化學處理方法，提升油脂的融點，將液體植物油變成融點與可可脂相似的固態(tài)油脂，這種油脂就是代可可脂。用代可可脂做出來的巧克力，價格便宜了好幾倍，賣相也是相當好。

　　但用代可可脂做出來的巧克力是好巧克力嗎?

　　當然不是!

　　代可可脂中含有反式脂肪酸，這個反式脂肪酸向來是健康方面的熱點話題。小廚們可以在文章用健康鮮奶油，才能吃出幸福感|小酥都知道 中詳細了解它的害處。

　　對于巧克力來說，用代可可脂做的巧克力口感非常糟糕，缺少天然可可脂細膩的口感，油膩、沒有后味。既然又不健康，吃了又不覺得享受，這種簡直就是假巧克力!

　　那么，如何區(qū)分真巧克力和代可可脂做的巧克力呢?

　　最簡單的方法是看價格，價格太低的肯定不是可可脂做的巧克力。另外，食品相關制度上，也要求凡是用代可可脂做成的巧克力，都需要在包裝上明顯地標示出“代可可脂”的字樣，看看包裝也就知道了。

　　作者|小廚

　　公眾號：SUKITCHEN酥趣生活

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