酒曲是怎么做出來的
酒曲是怎么做出來的
酒曲的制作需要經(jīng)過多個步驟，包括原料粉碎、培養(yǎng)發(fā)酵菌、糖化培養(yǎng)、發(fā)酵培養(yǎng)和壓榨過濾、起潮火、后火期、.養(yǎng)曲等。通過這些步驟，我們可以制作出美味的黃酒酒曲。
酒曲是怎么做出來的
1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。
3.入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9.養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。
10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
酒曲的起源
酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進。
酒曲種類
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆，綠豆等)。
按曲的形體可分為大曲(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。
按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲)。
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造;
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);
大曲，用于蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
中國酒曲的分類
類 別 品 種
大 曲 傳統(tǒng)大曲;強化大曲(半純種);純種大曲。
小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲
按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥;
按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲
麥 曲 傳統(tǒng)麥曲(草包曲，磚曲，掛曲，爆曲)
純種麥曲(通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲)
麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。