糖是甜的原因

　　糖類物質(zhì)是多羥基(2個(gè)或以上)的醛類(aldehyde)或酮類(Ketone)化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機(jī)化合物。在化學(xué)上，由于其由碳、氫、氧元素構(gòu)成，在化學(xué)式的表現(xiàn)上類似于“碳”與“水”聚合，故又稱之為碳水化合物。糖是人體所必需的一種營養(yǎng)，經(jīng)人體吸收之后馬上轉(zhuǎn)化為碳水化合物，以供人體能量。

　　糖是甜的原因

　　一說起糖，你一定會(huì)很快想到食用糖?；瘜W(xué)上的糖可不只是我們平常所吃的食糖，而是一大類有機(jī)化合物，包括淀粉、纖維素、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等等，他們都是甜味劑，其中最甜的是果糖，蔗糖次之。

　　衡量甜味劑的甜度，通常是以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)的。科學(xué)家規(guī)定蔗糖的甜度為 100，這樣葡萄糖的甜度為64，果糖的甜度為173。

　　糖為什么是甜的?長(zhǎng)期以來，人們就試圖弄清楚這個(gè)問題，可是時(shí)至今日，此謎仍然沒有揭開。早在20世界60年代，就有人提出了糖之所以甜，是因?yàn)樘穷惙肿又卸己卸嗔u基，多羥基中兩個(gè)氫原子之間有一定的距離，這個(gè)距離恰好能與舌頭上的味覺感受器形成化學(xué)吻合物。這種化學(xué)吻合物可以刺激味覺感受器，使其產(chǎn)生脈沖，進(jìn)而由神經(jīng)將脈沖傳入大腦，使人感到甜味。

　　這一理論產(chǎn)生后就遇到許多挑戰(zhàn)，有許多事實(shí)難以用此理論加以解釋。比如糖精，它的甜度是蔗糖的 500倍，過去曾用作糖的代用品。但它不是糖類，它是鄰磺酰苯甲酰亞胺，分子結(jié)構(gòu)中根本沒有多羥基。

　　世界衛(wèi)生組織通過調(diào)查分析指出，長(zhǎng)期食用糖可使人的壽命縮短大約20年。這一結(jié)論無疑給嗜糖的人們敲響了警鐘，并促使科學(xué)家們積極研究尋找對(duì)人體無害的新的糖類代用品。

　　蛋白質(zhì)是人類最重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，用它做甜味劑可以一舉兩得，既可以滿足甜味，又可以增加營養(yǎng)?？墒浅Ｒ姷暮鞍踪|(zhì)豐富的物質(zhì)都沒有甜味，因此科學(xué)家們都在尋找甜蛋白質(zhì)。

　　不久前，生物學(xué)家終于在非洲叢林中發(fā)現(xiàn)了兩種甜蛋白質(zhì)，這兩種甜蛋白質(zhì)的甜度比蔗糖甜3000倍以上。我國在廣西和云南也找到一種含甜蛋白質(zhì)的植物，那就是馬檳榔，它的果仁里含有高甜度的蛋白質(zhì)。

　　這些甜蛋白質(zhì)為什么具有甜味?甜度為什么這么大?這些問題目前還沒有答案，但它們的出現(xiàn)使甜味劑的供應(yīng)有了新的途徑，而且為科學(xué)家研究味覺生理提供了新的材料。