編者按：《邳城朝牌》一文介紹了作者的老家邳城一種特色美食——朝牌，也就是燒餅，接下來(lái)跟隨作者了解看看吧。

　　在我的老家邳城，做面點(diǎn)的師傅大都出一門(mén)，那就是我們老張家。張家?guī)煾底龀鰜?lái)的朝牌又薄又脆，香酥喜人，好看又好吃。嚼在嘴里，滿(mǎn)口留香，真叫爽!那手藝，是祖?zhèn)鞯?，絕!

　　朝牌，就是燒餅。大概因其形狀像古代官員上朝拿的笏，近長(zhǎng)方形而取名吧，我想，這或許也是圖個(gè)吉利。

　　做朝牌，和面非常講究。必須在頭天晚上用面引子加水發(fā)酵，第二天再加入老堿和少量面粉揉上幾遍。揉好的面團(tuán)還要放上一段時(shí)間，他們叫醒面，充分醒過(guò)的面才有勁道。堿的用量絕對(duì)是個(gè)技術(shù)，講究的是恰到好處。堿放多了面就會(huì)死，發(fā)腥發(fā)黃，烤熟了就像硬邦邦的木板，不好吃。堿放少了，面就會(huì)發(fā)酸，稀軟，也不好吃。老手藝人放堿根本不用量，隨手一抓，就剛剛好。

　　做朝牌至少要兩個(gè)人才能湊手。做之前，要先在面板涂上薄薄一層油，是為了不沾面板和烤爐，還是為了做出來(lái)的朝牌好看，再或者有別的什么用途?我不太清楚，人家也不肯透露。把面團(tuán)揪成一小塊一小塊，叫面劑子。分別把小塊面團(tuán)揉好，用搟面杖搟開(kāi)，做成手掌形，還要用刷子在表面刷一層水，撒上一層芝麻，再用手按一按，把芝麻粘住。這樣，烤出來(lái)的朝牌，就特別香。

　　烤朝牌的爐子很大。大都用鐵皮做成一個(gè)一米多高，直徑90公分左右的桶(有的干脆用大油桶)，內(nèi)層糊上20公分左右厚度的泥(這泥應(yīng)該也是很有講究的)，然后泥光滑，晾干留著貼朝牌用。底部要安上爐條，做成一個(gè)大爐子，用的時(shí)候，加入無(wú)煙煤，點(diǎn)燃，就把爐子燒得滾燙。

　　爐子溫度的控制很重要。溫度太高，朝牌就容易烤焦糊，里面不熟，表層就焦了。溫度太低，朝牌就貼不住，容易滑掉。什么樣的溫度合適，說(shuō)實(shí)話，我還真不知道，只有烤朝牌的師傅清楚。

　　最難的還是往爐子里貼朝牌。那手法，又快又準(zhǔn)。且不說(shuō)你的手能不能耐得住爐膛里的高熱，單就是準(zhǔn)確無(wú)誤地把朝牌一個(gè)一個(gè)整齊地貼好，沒(méi)有幾個(gè)月功夫絕對(duì)做不到?？磶煾凳炀毜匕咽稚爝M(jìn)拿出，玩花一樣，就像是在表演優(yōu)美的手舞，享受極了。

　　小時(shí)候，父親每天趕集回來(lái)，都會(huì)在懷里揣上兩個(gè)熱騰騰的朝牌，那是專(zhuān)門(mén)留給我的。所以，每天早晨，我都會(huì)焦急地盼望父親早點(diǎn)賣(mài)完菜回家，不為別的，就是為了等那兩個(gè)爽口的朝牌。那會(huì)物價(jià)普遍低，相較其他糕點(diǎn)，朝牌味道好，價(jià)格也低，也就五分錢(qián)一個(gè)吧。但在我，卻是不能釋?xiě)训拿朗?。捧著朝牌，大口大口地嚼，根本不用菜，再說(shuō)，那會(huì)也沒(méi)有什么好菜，那真叫一個(gè)香。有時(shí)候也會(huì)臭顯擺一下，拿著朝牌去門(mén)口吃，惹得那些沒(méi)有吃到朝牌的伙伴眼巴巴地瞅。伸手要時(shí)，我就會(huì)滋溜一下跑回家里，把門(mén)關(guān)得死死的，不再出來(lái)。

　　現(xiàn)在的日子富裕了，也好過(guò)了，朝牌早已是家家戶(hù)戶(hù)餐桌上習(xí)見(jiàn)的主食?？墒?，我對(duì)朝牌的喜好依舊沒(méi)變，依舊還是我百吃不厭的美食。幾乎每天，我都會(huì)去單位門(mén)口的朝牌攤子待一會(huì)，跟烤朝牌的師傅聊幾句，然后買(mǎi)幾塊回來(lái)，津津有味地吃。不知怎的，就算配幾個(gè)可口的小菜，卻再也吃不出小時(shí)候的味道了。

　　是我的口味變了嗎，還是現(xiàn)在的朝牌沒(méi)有了以前的香脆?我想，朝牌應(yīng)該還是那樣的朝牌，變化的恐怕是我吧。

　　作者：張全剛

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