吃酸菜需要注意什么

　　酸菜是東北人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜收獲的季節(jié)，各家各戶(hù)都會(huì)選恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，腌浸過(guò)冬食用的酸菜。整個(gè)操作過(guò)程要求在無(wú)油、無(wú)面粉、無(wú)菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個(gè)月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因?yàn)槎練鉁氐陀?攝氏度時(shí)，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好;最衛(wèi)生安全;味道也最好。

　　但是，專(zhuān)家提醒，冬季吃酸菜“學(xué)問(wèn)大”

　　隨著天氣變冷，在北方特別是東北地區(qū)的餐桌上，酸菜開(kāi)始成為招牌菜。吉林省長(zhǎng)春市衛(wèi)生監(jiān)督所日前提醒廣大市民，無(wú)論腌制酸菜還是食用酸菜，都有一些注意事項(xiàng)。

　　酸菜在腌制過(guò)程中不可避免會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過(guò)150毫克，就會(huì)引起中毒。要降低酸菜中亞硝酸鹽含量，腌酸菜時(shí)不妨放點(diǎn)維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成。鹽要放夠量，要腌透，用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使酸菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。同時(shí)，還要保證腌制時(shí)間在20天以上。

酸菜

　　當(dāng)不愿意自己動(dòng)手腌制，去市場(chǎng)買(mǎi)酸菜吃的時(shí)候，注意要選質(zhì)量好的酸菜。整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點(diǎn)黃。酸菜買(mǎi)回家后，要多清洗。

　　食用酸菜時(shí)，最好同食新鮮蔬菜，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等，這是因?yàn)檫@些蔬菜中的維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)的生成。此外，還可在飯前或飯后口服維生素C。

　　食用應(yīng)適量

　　雖說(shuō)吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時(shí)，所含的維生素C幾乎會(huì)全部消失，因而腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比鮮菜要低。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會(huì)生成致癌物亞硝胺，對(duì)人體有害。”

　　醫(yī)生說(shuō)：“如果覺(jué)得不吃腌菜就吃不下飯，可以適當(dāng)吃些腐乳，比起腌菜來(lái)，腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高了許多。腐乳的原料豆腐干，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%-20%，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類(lèi)，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康有利。”

　　不過(guò)，醫(yī)生提醒說(shuō)，雖然從營(yíng)養(yǎng)的角度講，腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于腌菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長(zhǎng)期食用，否則會(huì)引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克腌菜或一塊腐乳。